Αν υπάρχει μία μυρωδιά που μπορεί να σε μεταφέρει κατευθείαν σε ελληνικό πανηγύρι του Αυγούστου, δεν είναι αυτή της θάλασσας ούτε του αντηλιακού. Είναι εκείνη του κρέατος που ψήνεται αργά από το προηγούμενο βράδυ, μέχρι η πέτσα του να γίνει τραγανή και το εσωτερικό τόσο μαλακό ώστε σχεδόν να κόβεται χωρίς μαχαίρι.
Ο Δεκαπενταύγουστος στην ελληνική επαρχία σημαίνει πλατείες, εκκλησίες, τραπέζια που ενώνονται μεταξύ τους, κλαρίνα, κρασί και κόσμο που επιστρέφει για λίγες ημέρες στο χωριό. Και σε ένα μεγάλο κομμάτι της Πελοποννήσου σημαίνει επίσης γουρνοπούλα.
Ιδιαίτερα στη Μεσσηνία, η "γουρνοπούλα", όπως επιμένουν να τη λένε οι ντόπιοι, δεν είναι απλώς ένα ακόμη τοπικό φαγητό. Από την Καλαμάτα και τη Μεσσήνη μέχρι την Πύλο, την Κορώνη και τους Γαργαλιάνους, έχει εξελιχθεί σε γαστρονομικό σήμα κατατεθέν. Ένα φαγητό συνδεδεμένο με πανηγύρια, γιορτές και εκείνες τις χαρακτηριστικές στάσεις στον δρόμο για "μια μερίδα γουρνοπούλα".
Μια ιστορία που φτάνει μέχρι την Τουρκοκρατία
Η σχέση της περιοχής με την εκτροφή χοίρων είναι πολύ παλαιότερη από τη σύγχρονη μορφή του εδέσματος. Το γουρούνι ήταν πολύτιμο για μια αγροτική οικογένεια, αφού μπορούσε να προσφέρει κρέας, λίπος, λουκάνικα και παστά προϊόντα που διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Υπάρχει όμως μια πολύ ενδιαφέρουσα τοπική παράδοση που επιχειρεί να εξηγήσει γιατί το χοιρινό απέκτησε τόσο ξεχωριστή θέση στη Μεσσηνία.
Σύμφωνα με αυτή, στα χρόνια της Τουρκοκρατίας τα γουρούνια είχαν ένα απρόσμενο πλεονέκτημα απέναντι στα υπόλοιπα ζώα. Οι μουσουλμάνοι Οθωμανοί δεν κατανάλωναν χοιρινό για θρησκευτικούς λόγους. Έτσι, σε αντίθεση με ένα αρνί ή ένα μοσχάρι, το γουρούνι ήταν πολύ λιγότερο πιθανό να καταλήξει στα χέρια των κατακτητών.
Η προφορική παράδοση προχωρά ακόμη περισσότερο. Λέγεται ότι στη Μεσσήνη οι κάτοικοι διατηρούσαν πολλά γουρούνια, ακόμη και ελεύθερα μέσα στις γειτονιές, και πως η παρουσία τους λειτουργούσε αποτρεπτικά για τους Οθωμανούς. Η ιστορία έχει περάσει από γενιά σε γενιά και αποτελεί σήμερα μέρος της τοπικής αφήγησης γύρω από τη γουρνοπούλα, χωρίς ωστόσο να έχει επιβεβαιωθεί πλήρως από την ιστορική έρευνα.
Το βέβαιο είναι ότι κάποια στιγμή το χοιρινό πέρασε από την οικιακή οικονομία στη μεγάλη δημόσια γιορτή.
Διαβάστε Επίσης
Από το χωριό στο πανηγύρι
Στις αρχές του 20ού αιώνα υπάρχουν ήδη αναφορές που παρουσιάζουν τη γουρνοπούλα ως χαρακτηριστικό στοιχείο των πανηγυριών της Μεσσηνίας. Σε δημοσίευμα του 1923 περιγράφεται μάλιστα ως το κυριότερο χαρακτηριστικό μιας πανήγυρης, ενώ μεταγενέστερες αναφορές τη χαρακτηρίζουν πατροπαράδοτο έθιμο.
Για δεκαετίες δεν ήταν φαγητό που έβρισκες καθημερινά. Μέχρι περίπου τη δεκαετία του 1960 η κατανάλωσή της παρέμενε στενά συνδεδεμένη με γιορτές και πανηγύρια. Αργότερα πέρασε στις ταβέρνες, στα ψητοπωλεία και τελικά στους χαρακτηριστικούς πάγκους των δρόμων της Μεσσηνίας.
Και κάπου εκεί γεννήθηκε ένα από τα πιο αυθεντικά ελληνικά street foods πολύ πριν χρησιμοποιήσουμε καν τον συγκεκριμένο όρο.
Το μυστικό είναι ο χρόνος
Η παραδοσιακή μεσσηνιακή γουρνοπούλα δεν χρειάζεται περίπλοκη συνταγή. Χρειάζεται κυρίως υπομονή.
Το ζώο ψήνεται ολόκληρο, για πολλές ώρες και σε χαμηλή, ελεγχόμενη θερμοκρασία. Στη Μεσσηνία συναντάται χαρακτηριστικά το ψήσιμο σε φούρνο, πάνω σε σχάρες, ώστε το λίπος να φεύγει χωρίς το κρέας να βράζει μέσα σε αυτό. Το ψήσιμο μπορεί να διαρκέσει εννέα ή δέκα ώρες, ανάλογα με το μέγεθος.
Το αποτέλεσμα πρέπει να πετύχει δύο πράγματα που μοιάζουν αντιφατικά: εξωτερικά η πέτσα να γίνει σχεδόν γυάλινη από την τραγανότητα και εσωτερικά το κρέας να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό.
Δεν είναι τυχαίο ότι οι παλιοί ξεκινούσαν το ψήσιμο από το βράδυ. Το φαγητό που θα έτρωγε το πανηγύρι την επόμενη ημέρα απαιτούσε μια ολόκληρη νύχτα προετοιμασίας.
Και ίσως γι' αυτό η γουρνοπούλα εξακολουθεί να ταιριάζει τόσο πολύ στον Δεκαπενταύγουστο. Δεν είναι φαγητό της βιασύνης ούτε κάτι που φτιάχνεις για έναν άνθρωπο. Είναι φαγητό για πολλούς. Για τραπέζια, πλατείες και παρέες.
Για εκείνη τη μία ημέρα του Αυγούστου που ένα χωριό μπορεί ξαφνικά να αποκτήσει ξανά τον πληθυσμό που είχε πριν από σαράντα χρόνια. Και κάπου στην άκρη της πλατείας, δίπλα στα πλαστικά τραπέζια και τις καρέκλες, η γουρνοπούλα συνεχίζει να ψήνεται όπως έκανε εδώ και γενιές.
