Η Κυριακή δεν είναι ημέρα για βιαστικό φαγητό. Είναι η μέρα που η κατσαρόλα μπαίνει στη φωτιά από νωρίς, η σάλτσα σιγοβράζει χωρίς κανείς να κοιτάζει το ρολόι και κάποιος ανοίγει ένα μπουκάλι κρασί πολύ πριν καθίσουν όλοι στο τραπέζι. Αν έχεις δει έστω και μερικά επεισόδια του The Sopranos, γνωρίζεις ακριβώς την εικόνα.
Στον κόσμο του Tony Soprano το φαγητό δεν ήταν ποτέ απλώς φαγητό. Ήταν οικογένεια, εξουσία, παράδοση, ενοχές και ένας τρόπος να λυθούν –ή να δημιουργηθούν– προβλήματα γύρω από ένα τραπέζι. Και ελάχιστα πιάτα εκπροσωπούν καλύτερα την ιταλοαμερικανική κουζίνα του New Jersey από ένα μεγάλο μπολ pasta με κόκκινη σάλτσα και κεφτέδες.
Δεν μιλάμε, όμως, για κεφτεδάκια που τηγανίζεις βιαστικά και πετάς πάνω από μερικά spaghetti. Οι σωστοί ιταλοαμερικανικοί κεφτέδες θέλουν λιπαρό κρέας, ψωμί, pecorino, σκόρδο και, κυρίως, χρόνο μέσα στη σάλτσα.
Το μυστικό βρίσκεται στο κρέας
Ξεκίνα με 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά και 300 γρ. χοιρινό. Το χοιρινό προσθέτει το λίπος που χρειάζονται τα meatballs για να παραμείνουν ζουμερά, ενώ το μοσχάρι δίνει πιο γεμάτη γεύση.
Σε ένα μικρό μπολ βάλε περίπου 100 γρ. ψίχα από λευκό ψωμί και πρόσθεσε λίγο πλήρες γάλα. Άφησέ τη για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια στύψε την ελαφρά. Αυτό το μικρό κόλπο κάνει τεράστια διαφορά: το ψωμί λειτουργεί σαν panade και βοηθά το κρέας να παραμείνει τρυφερό αντί να μετατραπεί σε συμπαγή μπάλα.
Βάλε τους δύο κιμάδες σε μεγάλο μπολ μαζί με το ψωμί, ένα αυγό, 70 γρ. τριμμένο pecorino romano, δύο ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Και τώρα το σημαντικότερο, μην αρχίσεις να ζυμώνεις το μείγμα σαν να σου χρωστάει λεφτά. Ανακάτεψέ το απαλά, μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Όσο περισσότερο δουλεύεις τον κιμά τόσο πιο σφιχτοί θα γίνουν οι κεφτέδες.
Πλάσε μεγάλες μπάλες, περίπου στο μέγεθος μιας μικρής μπάλας του γκολφ. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζέστανε ελαιόλαδο και ρόδισέ τις καλά γύρω γύρω. Δεν χρειάζεται να ψηθούν μέχρι μέσα. Θέλεις απλώς εκείνη τη σκούρα κρούστα που θα δώσει επιπλέον γεύση στη σάλτσα.
Και μετά τα αφήνεις στην ησυχία τους
Για την σάλτσα χρειάζεσαι ελάχιστα πράγματα. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρεις λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, προσθέτεις δύο κονσέρβες ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια, τα οποία έχεις προηγουμένως σπάσει με το χέρι, λίγο αλάτι και μερικά φύλλα βασιλικού. Αν θέλεις περισσότερο βάθος, ρίξε και μια μικρή ποσότητα κόκκινο κρασί και άφησέ το πρώτα να μειωθεί.
Μόλις η σάλτσα αρχίσει να σιγοβράζει, επέστρεψε τα meatballs στην κατσαρόλα. Χαμήλωσε τη φωτιά και άφησέ τα εκεί για τουλάχιστον 45 λεπτά, ιδανικά περίπου μία ώρα.
Αυτό είναι το σημείο όπου πρέπει να σταματήσεις να ασχολείσαι μαζί τους. Δεν χρειάζονται συνεχές ανακάτεμα. Δεν χρειάζονται δυνατή φωτιά. Θέλουν χρόνο ώστε το λίπος και οι χυμοί του κρέατος να περάσουν στην ντομάτα και η σάλτσα με τη σειρά της να εισχωρήσει στους κεφτέδες.
Βράσε pasta –spaghetti, rigatoni ή ό,τι υπάρχει στο ντουλάπι– ένα λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας και τελείωσέ την μέσα σε λίγη από τη σάλτσα. Από πάνω βάλε δύο ή τρία meatballs, περισσότερο pecorino και μαύρο πιπέρι.
Γιατί αυτή είναι η ουσία της συγκεκριμένης συνταγής. Δεν είναι φαγητό των 20 λεπτών ούτε κάτι που φτιάχνεις ανάμεσα σε δύο υποχρεώσεις. Είναι φαγητό Κυριακής. Η κατσαρόλα μένει στη φωτιά, το σπίτι μυρίζει ντομάτα και σκόρδο και πάντα φτιάχνεις περισσότερο απ' όσο χρειάζεσαι.
Ο Tony Soprano πιθανότατα θα έβρισκε κάτι για να παραπονεθεί ούτως ή άλλως. Αλλά τουλάχιστον δεν θα μπορούσε να πει τίποτα για τους κεφτέδες.
