Υπάρχουν πράγματα που μπορείς να κρύψεις πίσω από μια δυνατή φωτιά, λίγο αλάτι και αρκετή αυτοπεποίθηση. Μια χοντρή μπριζόλα, για παράδειγμα, θα σου συγχωρήσει αρκετά. Ένα λουκάνικο ακόμη περισσότερα. Το ψάρι, όμως, όχι. Το ψάρι στη σχάρα είναι εκείνη η στιγμή που τελειώνουν οι ιστορίες για το ποιος "ξέρει από μπάρμπεκιου" και αρχίζει η πραγματική εξέταση.
Γιατί θέλει χέρι. Θέλει να ξέρεις τη φωτιά σου, να μην πανικοβάλλεσαι όταν η πέτσα ακουμπήσει πάνω στο καυτό μέταλλο και, κυρίως, να αντισταθείς σε εκείνη την ανεξήγητη αντρική παρόρμηση που μας κάνει να θέλουμε να γυρίζουμε συνεχώς οτιδήποτε βρίσκεται πάνω σε μια σχάρα.
Το πρώτο μυστικό ξεκινά πριν καν φτάσει το ψάρι στη φωτιά. Η σχάρα πρέπει να είναι καυτή, καθαρή και ελαφρώς λαδωμένη. Το ίδιο το ψάρι πρέπει να είναι όσο γίνεται στεγνό εξωτερικά. Η υγρασία είναι εχθρός όταν θέλεις τραγανή πέτσα και καθαρό ξεκόλλημα από τη σχάρα. Λίγο λάδι, αλάτι και, ανάλογα με το ψάρι, ελάχιστα ακόμη πράγματα. Ένα καλό φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται να το θάψεις κάτω από δέκα μυρωδικά για να αποκτήσει χαρακτήρα.
Το δύσκολο είναι να μην κάνεις τίποτα
Εδώ κρίνεται συνήθως το παιχνίδι. Βάζεις το ψάρι στη σχάρα και το αφήνεις ήσυχο. Δεν το σηκώνεις κάθε τριάντα δευτερόλεπτα για να δεις "πώς πάει". Δεν προσπαθείς να το ξεκολλήσεις με το ζόρι. Όταν η επιφάνειά του έχει ψηθεί σωστά, θα απελευθερωθεί πολύ ευκολότερα από τη σχάρα μόνη της.
Στα ολόκληρα ψάρια –τσιπούρα, λαβράκι, φαγκρί– η σχετικά δυνατή αλλά ελεγχόμενη φωτιά είναι φίλος σου. Δεν θέλεις φλόγες να γλείφουν διαρκώς το ψάρι και να καίνε την πέτσα πριν προλάβει να ψηθεί η σάρκα. Αν έχεις ψησταριά που σου επιτρέπει δύο ζώνες θερμοκρασίας, ακόμη καλύτερα: ξεκινάς εκεί όπου χρειάζεται ένταση και έχεις πάντα μια πιο ήπια περιοχή για να ολοκληρώσεις το ψήσιμο χωρίς δράματα.
Και το γύρισμα; Μία φορά αρκεί στις περισσότερες περιπτώσεις. Με φαρδιά σπάτουλα, αποφασιστική κίνηση και χωρίς χειρουργικές επεμβάσεις πάνω από τα κάρβουνα.
Το μεγαλύτερο λάθος γίνεται στο τελευταίο λεπτό
Το παραψημένο ψάρι είναι ίσως μεγαλύτερη αποτυχία από μια παραψημένη μπριζόλα. Η σάρκα στεγνώνει γρήγορα και εκείνο που πριν από δύο λεπτά ήταν ζουμερό και τρυφερό μετατρέπεται σε κάτι που ζητά απεγνωσμένα λεμόνι για να κατέβει.
Γι' αυτό ο καλός ψήστης μαθαίνει να το κατεβάζει εγκαίρως. Η σάρκα πρέπει να έχει γίνει αδιαφανής και να χωρίζει εύκολα, παραμένοντας όμως ζουμερή. Στα ολόκληρα ψάρια, το σημείο κοντά στη ραχοκοκαλιά είναι εκείνο που θα σου πει την αλήθεια.
Και μετά δεν χρειάζονται πολλά. Καλό ελαιόλαδο, λεμόνι, χοντρό αλάτι, ίσως λίγη ρίγανη. Ένα παγωμένο ποτήρι δίπλα, ψωμί πάνω στη σχάρα και το τραπέζι έτοιμο.
Γιατί τελικά το ψήσιμο του ψαριού δεν είναι επίδειξη. Είναι ακριβώς το αντίθετο. Είναι έλεγχος της φωτιάς, υπομονή και η αυτοπεποίθηση να ξέρεις πότε δεν πρέπει να πειράξεις τίποτα.
Μπριζόλες ψήνουν πολλοί. Στο ψάρι φαίνεται ποιος έχει πραγματικά μάθει τη σχάρα.
