Μπορείς να έχεις το καλύτερο ψωμάκι, το πιο ποιοτικό cheddar, μια εξαιρετική σπιτική σάλτσα και όλες τις απαραίτητες προσθήκες. Αν όμως ο κιμάς δεν είναι σωστός, το burger σου δύσκολα θα φτάσει στο επίπεδο που περιμένεις. Και εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουμε όταν αποφασίζουμε να ετοιμάσουμε burgers στο σπίτι. Aγοράζουμε απλώς μοσχαρίσιο κιμά, χωρίς να προσέχουμε από ποιο μέρος του ζώου προέρχεται ή πόσο λίπος περιέχει.
Η πραγματικότητα είναι ότι το μυστικό ενός ζουμερού burger δεν βρίσκεται στα μπαχαρικά, αλλά στην αναλογία κρέατος και λίπους. Και μερικές απλές επιλογές στον πάγκο του κρεοπωλείου μπορούν να αλλάξουν εντελώς το αποτέλεσμα.
Ποιο κομμάτι του μοσχαριού είναι ιδανικό για burger
Αν θέλεις να ξεκινήσεις από μια ασφαλή επιλογή, η μοσχαρίσια σπάλα ή η ελιά είναι εξαιρετικές βάσεις για ένα κλασικό burger. Πρόκειται για κομμάτια με έντονη κρεάτινη γεύση και αρκετό ενδομυϊκό λίπος, που βοηθά το μπιφτέκι να παραμείνει ζουμερό κατά το ψήσιμο. Δεν είναι τυχαίο ότι ο κιμάς από chuck αποτελεί μία από τις συνηθέστερες επιλογές στα αμερικανικά burger restaurants.
Μια δεύτερη ενδιαφέρουσα επιλογή είναι το μοσχαρίσιο στήθος (brisket). Έχει πλούσια γεύση και μπορεί να δώσει μεγαλύτερο βάθος στο τελικό αποτέλεσμα, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με σπάλα.
Για όσους θέλουν να πειραματιστούν περισσότερο, οι στηθοπλευρές (short ribs) αποτελούν μια ακόμη εξαιρετική προσθήκη. Προσφέρουν πλούσια γεύση και αρκετό λίπος, δημιουργώντας ένα μείγμα που ταιριάζει σε πιο απαιτητικά burgers.
Ένας ενδιαφέρων συνδυασμός είναι 60% σπάλα, 20% στήθος και 20% στηθοπλευρές. Η ακριβής αναλογία των κομματιών, ωστόσο, έχει μικρότερη σημασία από το συνολικό ποσοστό λίπους.
Διαβάστε Επίσης
Η αναλογία 80/20 και τα λάθη που πρέπει να αποφύγεις
Αν υπάρχει ένας αριθμός που αξίζει να θυμάσαι όταν παραγγέλνεις κιμά για burgers, αυτός είναι το 80/20. Η συγκεκριμένη αναλογία σημαίνει 80% άπαχο κρέας και 20% λίπος. Θεωρείται ιδανική αφετηρία για ένα κλασικό ζουμερό burger, επειδή προσφέρει ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, την υφή και τη λιπαρότητα.
Αν επιλέξεις πολύ άπαχο κιμά, όπως ένα μείγμα με μόλις 5% ή 10% λίπος, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι αισθητά πιο στεγνό. Αντίθετα, ένα υπερβολικά λιπαρό μείγμα ενδέχεται να συρρικνωθεί περισσότερο κατά το ψήσιμο.
Εξίσου σημαντικός είναι ο τρόπος άλεσης. Ζήτησε από τον κρεοπώλη σου να αλέσει το κρέας εκείνη τη στιγμή, κατά προτίμηση με σχετικά χοντρή άλεση, ώστε να διατηρηθεί μια πιο ενδιαφέρουσα υφή.
Όταν έρθει η ώρα να σχηματίσεις τα burgers, απόφυγε το υπερβολικό ζύμωμα. Όσο περισσότερο πιέζεις και δουλεύεις τον κιμά, τόσο πιο συμπαγές μπορεί να γίνει το αποτέλεσμα. Δεν χρειάζονται αυγά, φρυγανιά ή κρεμμύδια. Αυτά ανήκουν περισσότερο στη λογική του παραδοσιακού ελληνικού μπιφτεκιού.
Λίγο αλάτι στην επιφάνεια, ακριβώς πριν από το ψήσιμο, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι αρκούν για να αναδείξουν τη γεύση του κρέατος. Φρόντισε επίσης να διατηρείς τον κιμά κρύο μέχρι να τον ψήσεις και να χρησιμοποιείς καλά προθερμασμένο τηγάνι ή σχάρα. Για ασφαλές ψήσιμο, ο μοσχαρίσιος κιμάς πρέπει να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 71°C, την οποία ελέγχεις με θερμόμετρο τροφίμων.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείς στο κρεοπωλείο, μην αρκεστείς στο "μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά". Ζήτησε συγκεκριμένα κομμάτια, περίπου 20% λίπος και φρέσκια άλεση. Είναι ίσως η σημαντικότερη αναβάθμιση που μπορείς να κάνεις στο σπιτικό σου burger, πριν ακόμη ανάψεις το μάτι της κουζίνας.
