Γιατί οι σεφ έχουν εμμονή με την εποχικότητα;

Η εποχικότητα (σ.σ. foraging) είναι ένας όρος που παίζει όλο και πιο δυνατά στις γαστρονομικές τάσεις του πλανήτη τα τελευταία χρόνια, ενώ κάθε καλός μάγειρας -ανεξαρτήτως του αν μαγειρεύει σε εστιατόριο με αστέρια Michelin ή σε οικογενειακή ταβέρνα- αποφασίζει κάποια στιγμή στην πορεία της καριέρας του να ασχοληθεί ενδελεχώς με τα προϊόντα που παράγει το terroir στο οποίο δραστηριοποιείται, στην εποχή της ωριμότητάς τους. Κάπου εδώ μπαίνει στο παιχνίδι ο όρος foraging.

Κατά πάσα πιθανότητα δεν έχεις ακούσει ποτέ πριν στη ζωή σου τον εν λόγω όρο, οπότε ας ξεκινήσουμε από αυτό: Σε μία ελεύθερη μετάφραση θα μπορούσε να αποδοθεί ως τροφοσυλλογή και στην ουσία πρόκειται για την (πανάρχαια) τέχνη της συγκομιδής άγριων χόρτων και καρπών (από άγρια χόρτα, φρούτα, λαχανικά και βότανα μέχρι μανιτάρια και ρίζες) απευθείας από την πηγή τους, την ιδανικότερη περίοδο προς κατανάλωση. Το foraging εξασφαλίζει εγγυημένη εποχικότητα και ασφαλώς τέλεια ποιότητα, χωρίς να περιλαμβάνονται στην όλη διαδικασία θερμοκήπια, ενισχυτικές ουσίες, συντηρητικά και οτιδήποτε άλλο μπορεί να έχει επίπτωση στο περιβάλλον. 

Η τροφοσυλλογή επιτρέπει την περαιτέρω εξερεύνηση του φυσικού πλούτου και της βιοποικιλότητας μίας περιοχής, με έναν τρόπο σχεδόν παρόμοιο με εκείνον που εφαρμοζόταν πριν από 10.000 χρόνια, όταν δηλαδή δεν είχε συστηματοποιηθεί ακόμη η γεωργική παραγωγή. Μπορεί οι μακρινοί πρόγονοί να γνώριζαν αρκετά καλά κάποιους -αν όχι όλους- τους θησαυρούς της εκάστοτε περιοχής αλλά δεν είχαν την τεχνογνωσία και τα μέσα που υπάρχουν σήμερα. 

O René Redzepi ήταν από τους πρώτους που έδειξαν το δρόμο για τη συγκεκριμένη τάση στο κορυφαίο γαστρονομικό επίπεδο (αν και πλέον το παρακάνει, με αρκετές εξεζητημένες επιλογές), επεκτείνοντας κατά πολύ το πεδίο των βρώσιμων ειδών που μπορεί να βρει κάποιος σε βουνά και ποτάμια ή ακόμη και στα βάθη των ωκεανών, ξυπνώντας -με έναν αρκετά πιο mainstream τρόπο βέβαια- αρχέγονα ένστικτα που σχετίζονται με το φαγητό και ενσωματώνοντάς τα στην haute cuisine των καιρών μας. 

Φυσικά, τον έχουν ακολουθήσει πολλοί ακόμη σπουδαίοι chefs και restaurateurs, όχι απαραίτητα στην Σκανδιναβία αλλά οπουδήποτε υπάρχουν κουζίνες και φυσικό περιβάλλον που μπορεί να προσφέρει ποιοτικά υλικά απευθείας από την πηγή. Στη χώρα μας, το παράδειγμα είναι πολύ πιο συνηθισμένο: Η ταβέρνα (της επαρχίας ή του νησιού) που σερβίρει χόρτα που μαζεύτηκαν πριν λίγες ώρες από το βουνό ή -εσχάτως- τα farm-to-table restaurants.

Διεθνώς, το πράγμα έχει προχωρήσει πολλά βήματα πιο μακριά, για δύο κυρίως λόγους: Ο πρώτος έχει να κάνει με την εγγύτητα των εστιατορίων προς το φυσικό περιβάλλον (κορυφαία spots της παγκόσμιας γαστρονομίας συναντώνται στην ύπαιθρο και μακριά από τις μητροπόλεις, έχοντας πρόσβαση σε εξαιρετικές πρώτες ύλες) και ο δεύτερος με την εξειδίκευση πάνω σε πολύ συγκεκριμένους κλάδους που αφορούν το foraging (μην ξεχνάς πως πάντοτε υπάρχει ο κίνδυνος να φας ένα δηλητηριώδες μανιτάρι και να πεθάνεις). Πάνω στο τελευταίο επιστρατεύονται όλο και συχνότερα βοταναλόγοι που συνεργάζονται με εστιατόρια, αφενός για να εξετάσουν την ασφάλεια του κάθε καρπού/φυτού/χόρτου/ρίζας και αφετέρου το πώς αυτό μπορεί να αξιοποιηθεί μέσα σε μία κουζίνα. 

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Wood*ing, που ίδρυσε το 2010 η Ιταλίδα σεφ Valeria Margherita Mosca και συστήνεται ως wild food-lab. Στο Wood*ing -βρίσκεται στο Ντέσιο, κοντά στο Μιλάνο- εκτός από συλλογή και αξιολόγηση των ειδών που μπορεί να βρει κάποιος στην βόρεια Ιταλία, καθώς και τη δημιουργία γευσιγνωστικών μενού που στηρίζονται στις ντόπιες πρώτες ύλες, παρέχεται και η δυνατότητα εκπαίδευσης σε οποιονδήποτε επιθυμεί να ασχοληθεί με το foraging. 

O Mirko Catania, ένας από τους ιδιοκτήτες του πολύ αξιόλογου εστιατορίου Brado, στη Ρώμη, έχει τη δική του εκδοχή πάνω στο ζήτημα: "Χρησιμοποιούμε κάποια από τα άνθη της γύρω περιοχής για να φτιάξουμε το δικό μας λικέρ. Στο πίσω μέρος του μυαλού μας όμως έχουμε και κάτι ακόμη, που μπορεί να φαντάζει από μακρινό έως απίθανο: Τι θα τρώμε όταν τελειώσει η τροφή στον πλανήτη; Αυτός είναι και ο λόγος που προσπαθούμε να ανακαλύψουμε τον θρεπτικό κόσμο που μπορεί να κρύβουν κάποιες ανεξερεύνητες μέχρι τώρα πτυχές της χλωρίδας".

Μία ακόμη ενδεικτική περίπτωση είναι εκείνη του Λετονού Dzintars Kristovskis, ο οποίος στο εστιατόριό του, Valmiermuiža, σερβίρει πιάτα αποκλειστικά από τα ευρήματά του στα γειτονικά χωριά της Ρίγας και φτιάχνει ψωμί από τα υπολείμματα βύνης που του μένουν μετά την παρασκευή μπύρας. 

Όλα τα παραπάνω μπορεί να ακούγονται κάπως ξένα προς τη σύγχρονη αντίληψη γύρω από το φαγητό γενικότερα και την υψηλή γαστρονομία ειδικότερα. Ποιος όμως μπορεί να υποστηρίξει με επιχειρήματα ότι όλοι, σε κάθε γωνιά του κόσμου, δεν μπορούν να κάνουν το ίδιο; 

Από: Esquire IT

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr