Η καραντίνα ενός Έλληνα σεφ με αστέρι Michelin

Το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Hytra, στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, παραμένει κλειστό μέχρι νεοτέρας, στο πλαίσιο των μέτρων για τον περιορισμό της εξάπλωσης του κορονοϊού. Όπως οι περισσότεροι σεφ αυτήν τη στιγμή, ο ιθύνων νους της κουζίνας του, Τάσος Μαντής, αναγκάστηκε να βιώσει τη μετάβαση από μία κουζίνα υψηλών αξιώσεων και ταχυτήτων, σε εκείνη του σπιτιού του.

"Η αλήθεια είναι ότι οι έντονοι ρυθμοί από τις πολλές ώρες δουλειάς, την πίεση, το στρες και το απαιτητικό service του εστιατορίου έχουν πέσει απότομα και έχουν αντικατασταθεί με την απόλυτη χαλάρωση. Την ηρεμία και τη ζεστασιά της οικογένειας. Είναι κάτι το οποίο το είχα ανάγκη και μου είχε λείψει πολύ. Πιστεύω πως είναι πάντοτε σημαντικό να προσπαθούμε να βρούμε κάτι θετικό ακόμα και στις πιο μεγάλες δυσκολίες, οπότε καλό είναι τώρα να εκμεταλλευτούμε και να απολαύσουμε τον χρόνο με τους δικούς μας ανθρώπους" αναφέρει σχετικά, πριν μου περιγράψει τη ρουτίνα που θα ακολουθούσε αυτή την περίοδο υπό φυσιολογικές συνθήκες αλλά και εκείνη που υιοθετεί το τελευταίο διάστημα. "Θα με έβρισκες είτε στο εστιατόριο είτε στον κήπο μου στο Αλεποχώρι, όπου θα σχεδίαζα το νέο μενού, βασισμένο στα βότανα και τα προϊόντα της εποχής. Η παρούσα συγκυρία μου έχει δώσει ελεύθερο χρόνο και την ευκαιρία να διαβάσω αρκετά. ώστε να σχεδιάσω κάποιες ιδέες που είχα σκεφτεί παλαιότερα αλλά δεν είχα την ευχέρεια να πραγματοποιήσω. Παράλληλα, περνάω πολύτιμο χρόνο με την οικογένειά μου, μαγειρεύοντας και παίζοντας με τον γιο μου".

Το μέλλον του εστιατορικού κόσμου μετά την πανδημία και τα μέτρα που ελήφθησαν για τον περιορισμό της κατάστασης είναι κάτι που τον απασχολεί αλλά επεκτείνει και στη γενικότερη εικόνα: "Δεν πλήττεται μόνο η εστίαση και ο τουρισμός αλλά η παγκόσμια οικονομία. Περνάμε σε ένα καινούριο κεφάλαιο, το οποίο δεν το έχουμε ξαναζήσει και κανείς δεν μπορεί να προβλέψει με σιγουριά τα αποτελέσματα. Αυτή τη στιγμή, θα έπρεπε να προετοιμαζόμαστε για την καλοκαιρινή σεζόν αλλά υπάρχει αβεβαιότητα και κανείς δεν γνωρίζει το πώς θα κυλήσουν οι επόμενοι μήνες".

Πολλά και σημαντικά εστιατόρια σε κάθε γωνιά του πλανήτη έχουν ακολουθήσει διάφορες τακτικές, προσαρμόζοντας τη λειτουργία τους ή ακόμη και το μενού τους στις ανάγκες που δημιουργούν οι συνθήκες, ειδικά έπειτα από την εφαρμογή περιοριστικών μέτρων. Κάποια από τα πιο φημισμένα γευστικά spots του κόσμου έχουν βάλει προσωρινό λουκέτο. Κάποια άλλα έχουν εγκαινιάσει υπηρεσίες take away και -κυρίως- delivery που μέχρι πρότινος δεν διέθεταν. "Μιλάω με αρκετούς φίλους που δουλεύουν σε χώρες όπως η Αμερική, η Δανία, η Ολλανδία και η Σουηδία. Άλλοι περισσότερο και άλλοι λιγότερο, αντιμετωπίζουν και εκείνοι την ίδια κατάσταση. Κάθε χώρα ωστόσο έχει άλλο τρόπο ζωής, άλλη προσέγγιση στο φαγητό και άλλη κουλτούρα. Στην Ελλάδα, λόγω γραφειοκρατίας, είναι αδύνατον για ένα εστιατόριο να ακολουθήσει όλες τις απαραίτητες ενέργειες και να βγάλει τις απαραίτητες άδειες, ώστε να παρέχει διαφορετικές υπηρεσίες. Νομίζω πάντως πως προέχει για όλους μας να μείνουμε ασφαλείς στο σπίτι" είναι η γνώμη του σεφ, ο οποίος αποκαλύπτει και τη μαγειρική ρουτίνα που ακολουθεί: "Μαγειρεύω κάθε μέρα με το γιο μου, οπότε κάνουμε απλά και υγιεινά φαγητά στηρίζοντας τους προμηθευτές μας αλλά και τους μικρούς παραγωγούς που είναι δίπλα μας όλο αυτό τον καιρό. Αγαπημένα υλικά μπορώ να πω ότι είναι τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής, που αρέσουν ιδιαίτερα σε όλους μας".

Ο Τάσος Μαντής παρακολουθεί τη δράση συναδέλφων του από την Ελλάδα και το εξωτερικό στα social media, που εν μέσω καραντίνας είναι εντονότερη, κυρίως με home-cooking κατευθύνσεις: "Ακολουθώ πολλούς σεφ και εστιατόρια, κυρίως από τις σκανδιναβικές χώρες, μέσω των social media. Η αλήθεια είναι ότι προτιμώ να διαβάζω βιβλία μαγειρικής και όχι να κάνω online μαθήματα, έτσι ώστε να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου. Δεν τα κατακρίνω προς Θεού, απλά είναι κάτι που εμένα προσωπικά δεν μου ταιριάζει". Όσο για το πρώτο εστιατόριο που θα ήθελε να επισκεφθεί μόλις όλα αυτά τελειώσουν, ψηφίζει το Noma. "Θα ήθελα πολύ να βρεθώ εκεί. Οι χώρες της Σκανδιναβίας γενικά είναι ένας αγαπημένος προορισμός για φαγητό, που επισκέπτομαι αρκετά συχνά. Κάτι τέτοιο θα έκανα και φέτος αλλά λόγω της κατάστασης αναβλήθηκε το ταξίδι".

Τέλος, του ζήτησα να μου κάνει μία εκτίμηση για το άμεσο -ελπίζουμε όλοι- μέλλον, όταν τα μέτρα αντιμετώπισης δεν θα έχουν πια λόγο ύπαρξης και όλοι θα επιστρέφουμε σε αυτό που ο καθένας ορίζει ως κανονικότητα: "Θα είναι μία αναγνωριστική περίοδος για όλους μας. Προσπαθώ να μένω πάντοτε θετικός και πιστεύω με σιγουριά πως θα το ξεπεράσουμε. Θα πρέπει όλοι να δουλέψουμε σκληρά, ο καθένας από την πλευρά του, να γίνουμε δημιουργικοί για να φτάσουμε το στόχο μας, που δεν είναι άλλος από το να σταθούμε ξανά στα πόδια μας. Αυτό που σκοπεύουμε να κάνουμε εμείς στο εστιατόριο είναι να μείνουμε ενωμένοι, συγκεντρωμένοι και να υποδεχτούμε πάλι τον κόσμο, προσφέροντας καινούριες εμπειρίες".

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr