Ο Rene Redzepi επαναπροσδιορίζει τον εαυτό του στο Noma 2.0

Ο σπουδαίος Δανός σεφ ακολουθεί το δρόμο της εποχικότητας και βουτά στα βάθη των ωκεανών, ανοίγοντας νέους ορίζοντες στην παγκόσμια γαστρονομία.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 20 Σεπτεμβρίου 2019

Για τον κόσμο της γαστρονομίας σε οικουμενικό επίπεδο υπάρχει η προ-Redzepi και η μετά-Redzepi εποχή. Τα όσα έχει καταφέρει τα τελευταία 20 χρόνια ο βαλκανικής καταγωγής chef patron του Noma δικαιολογούν στο απόλυτο την όποια υπερβολή εμπεριέχει η προηγούμενη πρόταση. Η ίδια η new Nordic κουζίνα άλλωστε -μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως- οφείλει την ύπαρξή της στον μόλις 42 ετών σεφ. Η βράβευση του Noma ως το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου 4 φορές στο πρόσφατο παρελθόν (2010, 2011, 2012 και 2014) από το θεσμό World's Best Restaurants δεν αφήνει χώρο για την παραμικρή αμφισβήτηση. 

Ο ίδιος, έχοντας θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες όπως εκείνη του Ferran Adrià στο elBulli ή αυτές των Thomas Keller και Claus Meyer, έμαθα από πρώτο χέρι ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί στη γεύση και στη δημιουργικότητα. Μεταξύ άλλων, εισήγαγε στην κουζίνα ζωντανά μυρμήγκια ή και με τη μορφή πέστο, εξίσου ζωντανές γαρίδες που κολυμπούσαν (σχεδόν κυριολεκτικά) στις σάλτσες, βρύα και λειχήνες αλλά και οτιδήποτε άλλο προσφέρουν τα δάση της Δανίας.

Ο Rene Redzepi επαναπροσδιορίζει τον εαυτό του στο Noma 2.0

Τα τελευταία δύο χρόνια επαναπροσδιορίζει τον ίδιο του τον εαυτό. "Ξέρεις, το να είσαι επιτυχημένος είναι το ίδιο με το να αράζεις σε έναν μεγάλο και πολύ άνετο καναπέ, από τον οποίο είναι αρκετά δύσκολο να σηκωθείς. Όταν άνοιξα το Noma, ήμουν μόλις 32 ετών. Και όλοι ανέφεραν ότι είμαι ήδη στην κορυφή, ρωτώντας με τι θα κάνω μετά" έχει πει ο ίδιος πρόσφατα σε συνέντευξή του. 

Πλέον, λίγο μετά τα 40, ο Redzepi έχει φτάσει να θεωρείται ένας αιώνιος έφηβος της παγκόσμιας γαστρονομίας, που δεν διστάζει να ακολουθήσει διαφορετικές κατευθύνσεις. Ανακάλυψε το πάθος του για τη μεξικανική κουζίνα και έριξε κλεφτές ματιές στις ρίζες του - από την Αλβανία και τη Βόρεια Μακεδονία. Δεν δίστασε να κλείσει το Noma και να το ανοίξει ξανά έπειτα από δύο χρόνια, ακριβώς γιατί ήθελε να είναι σίγουρος ποιος ακριβώς είναι, πού κινείται πια όσον αφορά την εστιατορική του ταυτότητα αλλά κυρίως για να προσφέρει κάτι εξίσου αξιόλογο, οικείο και ταυτόχρονα διαφορετικό. Το Noma 2.0 είναι στην ουσία ένας μεγάλος κήπος που βρίσκεται στην Christiania, μία αυτόνομη hippie κοινότητα στα ανατολικά του κέντρου της Κοπεγχάγης. Τα πάντα σε αυτό κινούνται γύρω από την εποχικότητα ή πιο ορθά το foraging, δηλαδή την τέχνη της συγκομιδής καρπών (από άγρια χόρτα, φρούτα, λαχανικά και βότανα μέχρι μανιτάρια και ρίζες) απευθείας από την πηγή τους, την ιδανικότερη περίοδο προς κατανάλωση.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by noma (@nomacph) on

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by noma (@nomacph) on

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by noma (@nomacph) on

Ο Redzepi επεκτείνει τη φιλοσοφία του και στα βάθη τον ωκεανών, σερβίροντας παράξενα όστρακα, φύκια, βολβούς μπακαλιάρου και ολόφρεσκους αστακούς. "Νομίζω ότι διανύω μία δεύτερη ζωή εδώ, στην οποία όλα κινούνται γύρω από τις εποχές. Στον ευρωπαϊκό Βορρά, και μιλώντας πάντοτε με όρους φαγητού, αυτές είναι τρεις: Ο χειμώνας, κατά τη διάρκεια του οποίου ψάχνουμε προσεκτικά τον ωκεανό και ότι έχει να μας δώσει, η άνοιξη όπου τα φυτά -οποιουδήποτε είδους- είναι στην καλύτερή τους φάση και το φθινόπωρο, όπου μπορούμε να δουλέψουμε με μανιτάρια ή ακόμη και φύλλα δέντρων" αναφέρει ο ίδιος, δείχνοντας ξεκάθαρα το στίγμα που ακολουθεί πια στο νέο του "παιδί".

ΝΟΜΑ 2 ΡΕΝΕ ΡΕΤΖΕΠΙ

Το όραμά του ασχολείται με το παρόν και το μέλλον του project Noma. Τα τρία μενού που σερβίρονται φέρουν τις ονομασίες Vegetable Season (από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο), Game and Forest Season (από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο) και  Seafood Season (από τον Ιανουάριο έως το τέλος της άνοιξης). Το αστικό αγρόκτημα του Rene Redzepi ίσως και να είναι το όχημα για την επόμενη γαστρονομική επανάσταση. 


Διάβασε ακόμη για το πώς έχει διαμορφωθεί η ελληνική ψαροφαγία στις μέρες μας, για την ιστορία του κάρι θα μπορούσε να γίνει ταινία και για τη ζωή του αυτοκράτορα της ιαπωνικής κουζίνας Nobu Matsuhisa


Aπό: Esquire IT

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για το Taste of Athens 2019

Το μεγαλύτερο γαστρονομικό φεστιβάλ του πλανήτη επιστρέφει ανανεωμένο στην Αθήνα, αυτή τη φορά στο Ζάππειο Μέγαρο.

Στο Steak Alive, το εκλεκτό κρέας έχει τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο

Οι λόγοι που κάνουν το meat restaurant του Κορυδαλλού να ξεχωρίζει.