Χειροποίητο σουβλάκι, παραδοσιακό κρασί, ευτυχία. Αυτό είναι το τρίπτυχο πάνω στο οποίο πατά το νεο-τραντίσιοναλ -όπως αυτοπαρουσιάζεται- σουβλατζίδικο του Παγκρατίου, που μετρά μόλις λιγες ημέρες ζωής. Ο Μίμης είναι το νέο εγχείρημα του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα, που μας συστήθηκε μαζί με τον Νίκο Βοργιά στο εξαιρετικό Alficon, ο οποίος αποφάσισε να πειραματιστεί με κάτι που πραγματικά λατρεύει: Το σουβλάκι.
To concept
Το γενικότερο concept πατά επάνω στο προαναφερθέν motto του Μίμη: Νεο-τραντίσιοναλ. "Ήταν ένα project που βρισκόταν στο μυαλό μου από την πρώτη καραντίνα του περασμένου έτους και αποφάσισα πως έφτασε η στιγμή να το πραγματοποιήσω. Το σουβλάκι είναι από μόνο του ένα σπουδαίο street food και οφείλουμε να το παρουσιάζουμε στις ιδανικότερες εκδοχές του" λέει ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα στο Esquire, συμπληρώνοντας: "Αυτό που επιθυμούμε είναι να προσαρμόσουμε την παράδοση στο σήμερα. Να φέρουμε το κλασικό σουβλάκι στη νέα εποχή. Και αυτό το κάνουμε βέβαια πάντοτε με σεβασμό προς τους παλιούς όπως ο Αχιλλέας, ο Κώστας ή ο Λευτέρης".
Το σουβλάκι
Το σουβλάκι του Μίμη εύκολα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί 'εστιατορικό' και ο όρος αυτός δεν θα έπρεπε σε καμία περίπτωση να σε τρομάζει. Σίγουρα θα το ευχαριστηθείς το ίδιο (ίσως και λίγο παραπάνω) με ένα παραδοσιακό ή ακόμη και με ένα πιο κιμπάρικο (ή και γκροτέσκ αν προτιμάς), κάποιου αξιοπρεπούς σουβλατζίδικου της γειτονιάς.
Τα πάντα εδώ είναι χειροποίητα και φτιάχνονται καθημερινά. H πίτα δημιουργείται με 3 διαφορετικά άλευρα, είναι λεπτή και σχεδόν αέρινη στην αίσθηση. Ο κανόνας θέλει να υπάρχουν τρεις βασικές επιλογές σε κρέας κάθε φορά.
Η βασική επιλογή είναι και η πιο παραδοσιακή, με χοιρινή πανσέτα και mild τζατζίκι (μεταξύ άλλων με καρότο ψιλοκομμένο, σκόρδο στα κάρβουνα και άνηθο) ενώ εξαιρετική είναι και η πρόταση με μοσχάρι. Το brisket μαρινάρεται σε ρόδι, μήλο και αχλάδι, περνά sous vide για 12 ώρες και καραμελώνει στο γύρο, πριν πλαισιωθεί εντός πίτας με σος καπνιστής μελιτζάνας, λάχανο, καρότο και τριμμένο μετσοβόνε. Ναι, είναι τόσο νόστιμο όσο ακούγεται.
Το κοτόπουλο από την άλλη είναι μία σαφής αναφορά στο ινδικό chicken korma προσαρμοσμένο όμως ξεκάθαρα στα ελληνικά δεδομένα. Μαρινάρεται σε σουμάκ, με σάλτσα αμυγδάλου, και σερβίρεται με ντομάτα στα κάρβουνα, γιαούρτι, μπούκοβο και άνηθο. Υπάρχει ασφαλώς και μία vegan επιλογή, με γύρο από μανιτάρια πλευρώτους και σελινόριζα, με κρέμα σελινόριζας, τριμμένο φουντούκι και παντζαρόφυλλα με λάδι μυρωδικών.
Στις σκέψεις του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα υπάρχει και ένας γύρος με αρνί και αυτό είναι κάτι που ήδη δουλεύεται μαζί με τον σεφ Γιώργο Αγγελόπουλο ο οποίος συνεργάζεται στο project.
Δεν θα μπορούσε να μην γίνει μία αναφορά και στα δύο φίνα χειροποίητα κεμπάπ: Το κοτόπουλο από κιμά που δημιουργείται με σύβραση μαζί με σάλτσα πιπεριάς, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι και το αρνί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και mix μπαχαρικών.
Το κρασί
Εκτός από τα προαναφερθέντα εδέσματα, στον Μίμη θα βρεις και μία ενδιαφέρουσα γκάμα από ελληνικά κρασιά, σε συνέχεια της αντίστοιχης (εξαιρετικής δουλειάς) που γίνεται όλα αυτά τα χρόνια στο Alficon. Την τιμητική τους έχουν οι μικροί παραγωγοί και οι ντόπιες ποικιλίες.
15-18 ετικέτες που θα αλλάζουν σταδιακά -προς το παρόν σε φιάλη και, όταν με το καλό ανοίξει κανονικά η εστίαση και αρθούν οι όποιοι περιορισμοί, θα σερβίρονται και σε ποτήρι on the spot- με απώτερο σκοπό ίσως και να σπάσουν οποιοδήποτε ταμπού στο food pairing. Τι εννοώ; Ναι διάολε, ένα καλό κρασί μπορεί να συνοδεύσει τέλεια ένα καλό σουβλάκι, δίνοντας μία έξοχη γευστική εμπειρία. Μία δοκιμή (από τον Μίμη) θα σε πείσει.
Προς το παρόν, ο Μίμης δεν διαθέτει υπηρεσία delivery και όταν αυτό συμβεί θα έχει αρκετά μικρή εμβέλεια, για όλους τους σωστούς λόγους: "Δεν θέλουμε το σουβλάκι να φτάνει κρύο και να μην έχει τη γεύση, την υφή και την ποιότητα που πρέπει. Θα είναι άδικο γι' αυτόν που μας επέλεξε να μην μείνει πλήρως ικανοποιημένος. Προτιμούμε προς το παρόν το take away και βλέπουμε" εξηγεί ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα.
Info
Ευφράνορος 10, Παγκράτι