Η πορεία του Alficon μέχρι τον οδηγό Michelin

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για το πολύ ιδιαίτερο εστιατόριο στη σκιά του Καλλιμάρμαρου.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 26 Μαρτίου 2021

Πίσω στις αρχές του 2018 οι νεαροί και εξαιρετικά ταλαντούχοι Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και Νίκος Βοργιάς ένωναν τις δυνάμεις και παρουσίαζαν στο εστιατορικό κοινό της Αθήνας το Alficon. Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του σε ένα από τα πιο under the radar σημεία της πόλης, στον πεζόδρομο της Ηρώνδα (ένα μικρό πέρασμα με ιδιαίτερο χαρακτήρα ανάμεσα από το Καλλιμάρμαρο και την πλατεία Προσκόπων), στεγαζόμενο σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό του 1890.

Το Alficon ακολουθώντας δημιουργικά μονοπάτια της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας και πατώντας πάντοτε επάνω στις απαρχές της εποχικότητας κατάφερε να φτάσει μέχρι και τον οδηγό Michelin: Στο πιο πρόσφατο update του περίφημου γαστρονομικού guide για την Ελλάδα (αυτό του 2020), προτείνεται με Michelin Plate. Πλέον, στον τρίτο χρόνο της λειτουργίας του και πιο συγκεκριμένα αυτή την περίοδο, δεν μπορεί να σε φιλοξενήσει στον προσεγμένο χώρο του.

Η πορεία του Alficon μέχρι τον οδηγό Michelin

Παραμένει κλειστό για το κοινό όπως όλη η εστίαση γενικότερα, λόγω των περιοριστικών μέτρων κατά της πανδημίας. Το εστιατόριο, που απόψε θα δεις στο MasterChef, έχει τη δική του -σύντομη αλλά ενδιαφέρουσα- ιστορία και οι δύο ιδιοκτήτες/σεφ του, τη διηγούνται στο Esquire, ώστε να το γνωρίσεις καλύτερα μέχρι να λειτουργήσει και πάλι κανονικά η εστίαση (και να το επισκεφθείς τότε).

Η αρχή των δύο

"Προσωπικά δεν είχα σαν σκέψη να γίνω μάγειρας. Εγώ ποδόσφαιρο ήθελα να παίξω. Αλλά γύρω στα 16 έμπλεξα με τον χώρο της εστίασης -λίγο service, λίγο κουζίνα- και αργότερα πέρασα Τουριστικές Σπουδές στην Κρήτη. Μπήκε λοιπόν το δίλημμα αν θα πάω εκεί ή αν θα προτιμήσω κάποια ιδιωτική σχολή, αντίστοιχου αντικειμένου. Τελικά ήρθε η Le Monde στη ζωή μου, το 2010. Ανοίχτηκε ένας νέος κόσμος μπροστά μου. Μετά ξεκίνησαν οι πρακτικές, τα σεμινάρια και τα εστιατόρια -ήμουν σκέψου στην κουζίνα του Botrini's όταν πρωτοάνοιξε" αναφέρει ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα για το δικό του ξεκίνημα στο χώρο.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΑΛΦΙΚΟΝ 3

Από την πλευρά του, ο Νίκος Βοργιάς ήθελε να γίνει μουσικός: "Κι εγώ στην τρίτη λυκείου αποφάσισα να ασχοληθώ σοβαρά με την κουζίνα. Πριν από αυτό είχα άλλα σχέδια, που σχετίζονταν με τη μουσική. Τελικά βρέθηκα στην Alpine. Γούσταρα από την πρώτη στιγμή κι αυτό με βοήθησε αρκετά. Σκέψου πως είχα πάει για πρακτική μέσω αυτής στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin Moments της Βαρκελώνης. Ήταν μία κορυφαία εμπειρία για να δεις πώς δουλεύει ένα εστιατόριο τέτοιου επιπέδου. Ουσιαστικά την μαγειρική σε εστιατορικό επίπεδο όμως την έμαθα στο Λονδίνο, όπου έμεινα δύο χρόνια".

H αρχή του Alficon

Η πρώτη συνάντηση των Έλβι Δημήτρη Ζύμπα και Νίκου Βοργιά έγινε κατά την περίοδο που ένας κοινός τους φίλος τους σύστησε και, σύντομα, ξεκίνησαν να συνεργάζονται στην κουζίνα του Vezené. 

Μετά από ένα μικρό διάστημα, έκαναν μία συζήτηση ώστε να δημιουργήσουν κάτι μαζί. "Είχε έρθει ο Δημήτρης, με πήρε με το αυτοκίνητο και ξεκινήσαμε να βλέπουμε χώρους για να φτιάξουμε το εστιατόριο. Πρώτα στο Μετς, έπειτα στο Κουκάκι και μετά στο Νέο Κόσμο" λέει ο Νίκος, με τον Δημήτρη να συμπληρώνει: "Θέλαμε να κάνουμε κάτι σοβαρό, που θα αναδείκνυε την ελληνική πρώτη ύλη, με σωστό τρόπο. Και να την πλαισιώσουμε με τον ελληνικό αμπελώνα, μέσα από κρασιά από μικρούς οινοποιούς, πριν αυτό γίνει τάση".

Είδαν αρκετά μέρη προτού καταλήξουν στον αριθμό 8, στον μικρό και σχεδόν κρυμμένο πεζόδρομο της Ηρώνδα, στη σκιά του Καλλιμάρμαρου Σταδίου. Σε λιγότερα από ένα μήνα είχαν καταλήξει στο concept, καθοδηγούμενοι από τον ενθουσιασμό τους, την εμπειρία, τη γνώση και τις ικανότητές τους. Δούλεψαν ακόμη και οι ίδιοι για τη διαμόρφωση του χώρου και έφτιαξαν αρχικά ένα comfort μενού, πάντοτε με ελληνικά υλικά.

Το πρώτο καλοκαίρι ήταν πραγματικά δύσκολο. "Δεν μας είχε μάθει ακόμη ο κόσμος και πάλι καλά που είχε Μουντιάλ. Καθόμασταν και βλέπαμε μπάλα περιμένοντας τον κόσμο. Που δεν ερχόταν" λέει αστειευόμενος ο Νίκος. "Σκέψου πως χάσαμε την άδεια για τα έξω τραπέζια, για τρία εκατοστά. Είχαμε απογοητευτεί είναι η αλήθεια από τα πολλά προβλήματα που υπήρχαν στην αρχή. Αλλά δεν το βάλαμε κάτω" συμπληρώνει ο Δημήτρης. Τότε ρίσκαραν, ανέβαζαν σταδιακά τεχνικά την κουζίνα, επένδυσαν στο ξένο κοινό και, τελικά, έδειξαν σε όλους το πραγματικό τους potential. Και κάπως έτσι, άρχισε να κινείται το πράγμα.

Η περίπτωση του οδηγού Michelin

Πριν καν ανοίξει το Alficon, ο Δημήτρης είχε στείλει mail στον οδηγό Michelin για να τους παρουσιάσει το concept. Συνήθως, οι inspectors φροντίζουν να επισκεφθούν ένα νέο εστιατόριο μετά από 1-1,5 χρόνο, ώστε αυτό να έχει βρει τα πατήματά του.

"Τον Οκτώβριο του 2019, είχε έρθει ένας ας πούμε παράξενος πελάτης, με πολύ συγκεκριμένες απαιτήσεις. Του προτείναμε πιάτα και έπαιρνε τα ακριβώς αντίθετα. Εκεί κατάλαβα ότι κάτι παίζει" αποκαλύπτει ο Δημήτρης για την επίσκεψη του επιθεωρητή του σημαντικού γαστρονομικού guide. "Έχεις δει το Burnt με τον Bradley Cooper; Ε, ο τύπος δεν έκανε τίποτα απολύτως από όλα αυτά. Τα συζητούσαμε μέσα στην κουζίνα και γελούσαμε" αστειεύεται ο Νίκος. 

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΑΛΦΙΚΟΝ 2

Την επόμενη ημέρα, ήρθε mail από την Michelin για περισσότερες πληροφορίες. Λίγο αργότερα, ο Δημήτρης και ο Νίκος είδαν ένα tweet του μυστηριώδη επισκέπτη τους σχετικά με ένα από τα πιάτα τους. "Μετά από αυτά, περιμέναμε να δούμε τι θα γίνει. Όταν ανακοινώθηκαν οι ελληνικές βραβεύσεις καταλάβαμε πως είμαστε σε πραγματικά καλό δρόμο". 

Και έπειτα, όπως και για όλη την εστίαση, ήρθε ο κορονοϊός. Ας ελπίσουμε πως θα ξαναβρεθούμε στα τραπέζια του Alficon, όπως και όλων των άλλων εστιατορίων, το συντομότερο δυνατόν. 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Η τέλεια carbonara μέσα από ένα γαστρονομικό τριήμερο στη Ρώμη

Ένα ολιγοήμερο ταξίδι είναι αρκετό για να μυηθείς στα μυστικά της μάλλον δημοφιλέστερης ιταλικής pasta, με αφορμή τη σημερινή World Pasta Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Omurice, η εναλλακτική ιαπωνική ομελέτα

Το απόλυτο comfort food της Άπω Ανατολής, που συνδυάζει πολλά και διαφορετικά στοιχεία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Pad Thai: Όλο το ταϊλανδέζικο street food σε ένα πιάτο

Η ιστορία του φαγητού που έγινε συνώνυμο μίας από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας