O Dario Cecchini είναι ο σπουδαιότερος χασάπης του κόσμου

"Είναι μεγάλη τιμή, γιατί η οικογένειά μου κάνει αυτή τη δουλειά εδώ και 250 χρόνια", μου λέει ο Dario Cecchini όταν τον ρωτάω τι σημαίνει για αυτόν να τον αποκαλούν τον καλύτερο χασάπη του μάταιου τούτου κόσμου. "Είμαι η όγδοη γενιά και σε λίγους μήνες θα γιορτάσω τα 50 χρόνια που εργάζομαι στο κρεοπωλείο μόνος μου – δυστυχώς οι γονείς μου είχαν φύγει και οι δύο από τη ζωή πριν γίνω 20 ετών. Νιώθω τιμή, χαρά και παραμένω ο χασάπης του Παντζάνο στο Κιάντι, του μικρού μου χωριού στην καρδιά της οινοπαραγωγικής περιοχής Chianti Classico στην Τοσκάνη", συμπληρώνει.

Στα 69 του χρόνια –70αρίζει τον επόμενο Σεπτέμβριο– δεν έχει χάσει τίποτα από τη σπιρτάδα, τη ζωντάνια και την οξυδέρκειά του.

Υψώνει μαχαίρια στον αέρα για να τεμαχίσει το κρέας, τραγουδά άριες από όπερες, απαγγέλλει αποσπάσματα από τη Θεία Κωμωδία του Δάντη. Όλα αυτά προφανώς στον χώρο του, την Antica Macelleria Cecchini και την Officina della Bistecca, ναό των απανταχού καρνιβοριστών και σημείο αναφοράς για το ταπεινό Παντζάνο (ένα από τα τρία συνολικά εστιατόριά του στην περιοχή – τα άλλα δύο είναι το πιο formal Solociccia και το Dario Doc, η ποιοτική του προσέγγιση στο fast food).

© Giampiero Martino

© Giampiero Martino

Μου μιλά για την έδρα του: "Γεννήθηκα σε ένα σπίτι δέκα μέτρα από το κρεοπωλείο. Αυτή η μικρή γωνιά του κόσμου, αυτά τα λίγα τετραγωνικά μέτρα, ήταν πάντα το κέντρο του σύμπαντός μου. Γνωρίζω όλους τους κατοίκους του χωριού και δεν θα μπορούσα να ζήσω πουθενά αλλού. Εδώ είμαι ευτυχισμένος". Κάνει το ίδιο σε μια τυπική ημέρα εκεί, αναφέροντας πως ξυπνάει πριν από τις 6.00 το πρωί και βρίσκεται στο κρεοπωλείο από τις 7.00. Συνήθως περνά 13 με 14 ώρες πίσω από τον πάγκο του, κάθε μέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα. "Κλείνουμε μόνο ανήμερα των Χριστουγέννων".

© Giampiero Martino

Σχεδόν οργανικά, λοιπόν, μπήκε στο σπορ. Βλέπει την παράδοση ως μια συνεχή διαδικασία. Η εξέλιξη για τον ίδιο προκύπτει από το να κρατά κανείς τις ρίζες του στην παράδοση, αλλά ταυτόχρονα να σκέφτεται ελεύθερα, στο παρόν. "Αυτή είναι η πεποίθησή μου, και νιώθω άνετα μέσα σε αυτή την ισορροπία".

Μιλά πάντοτε –και πράττει το ίδιο– για τον σεβασμό προς το ζώο και τη φιλοσοφία του nose-to-tail. "Προσπαθώ να διατηρώ τον σεβασμό και την ευθύνη προς τα ζώα. Οι άνθρωποι έρχονται μετά. Φυσικά, διασφαλίζοντας ότι τα ζώα έχουν μια καλή ζωή και έναν αξιοπρεπή θάνατο, χρησιμοποιώντας κάθε μέρος τους από τη μύτη μέχρι την ουρά, και όχι μόνο τα φιλέτα και τις μπριζόλες, ο κόσμος γίνεται σίγουρα καλύτερος. Και ακόμα και η γαστρονομική εμπειρία βελτιώνεται, γιατί υπάρχουν περισσότερες γεύσεις στα διάφορα μέρη".

© Giampiero Martino

Ένα γεύμα, ένα σνακ ή ακόμα και ένα ποτήρι κρασί με τον Dario Cecchini είναι μια εμπειρία γεμάτη ένταση και θεατρικότητα. Το μυστικό του για ένα πραγματικά αξέχαστο τραπέζι έχει όνομα: convivio. "Προσωπικά το ερμηνεύω ως την τέχνη του καλού φαγητού και του να δειπνούμε όλοι μαζί. Ως την αίσθηση της κοινότητας. Γι’ αυτό τα τραπέζια μας είναι όλα μεγάλα, κοινά, όπου όλοι οι καλεσμένοι τρώνε το ίδιο μενού, στην ίδια τιμή, στο ίδιο σημείο, την ίδια στιγμή".

"Όποιος έρχεται στο τραπέζι μου είναι άνθρωπος πριν από το αν είναι 'διάσημος', και έτσι έχω πολλές όμορφες αναμνήσεις, συχνά από απλούς, καθημερινούς ανθρώπους", αρκείται να απαντήσει όταν τον ρωτώ για τους δεκάδες αστέρες του Χόλιγουντ αλλά και τους παγκοσμίου φήμης σεφ που έχει ταΐσει.

© Giampiero Martino

Δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη στιγμή που ξεχωρίζει στην επαφή με τους επισκέπτες του, αλλά παραδέχεται πως τον αγγίζουν περισσότερο από καθετί άλλο τα παιδιά που ζωγραφίζουν στις χαρτοπετσέτες του και του αφήνουν φεύγοντας ένα χρωματιστό σχέδιο. Ακριβώς όπως κάνει και με το φαγητό, έτσι και με τις συμβουλές –ειδικά στους νεότερους– είναι γενναιόδωρος. 

"Να ακολουθούν το πάθος τους, να κατανοούν τι είπε η Αλεπού στον Μικρό Πρίγκιπα: "Μόνο με την καρδιά βλέπεις καλά. Την ουσία δεν τη βλέπουν τα μάτια”. Θα παραμείνω πάντα ο χασάπης του χωριού Παντζάνο στο Κιάντι. Προσπαθώ να δίνω ένα καλό παράδειγμα, περισσότερο από καλές συμβουλές. Ένας τεχνίτης μπορεί να δώσει παράδειγμα μόνο με τη δουλειά της ημέρας του και με τον τρόπο που ζει τη ζωή του".

© Giampiero Martino

© Giampiero Martino

Σε μια εποχή που όλα γίνονται ψηφιακά, έχει δημιουργήσει και διατηρήσει μια κοινότητα ανθρώπων γύρω από το φαγητό. Αυτό είναι τα πάντα για τον ίδιο. "Δεν θα μπορούσα να ζήσω χωρίς αυτό".

Ο περίφημος κρεουργός έχει κατορθώσει να μετατρέψει μια παραδοσιακή τέχνη σε παγκόσμιο brand. Διόλου τυχαία, μετρά διαφορετικά από ό,τι θα περίμενε κανείς την επιτυχία του: "Για μένα μετριέται με συσσώρευση γνώσης. Στα παλιά εργαστήρια τέχνης της Αναγέννησης στη Φλωρεντία, ο μεγαλύτερος πλούτος δεν ήταν τα χρήματα, δεν είχε σημασία να γίνεις ο πλουσιότερος άνθρωπος στο νεκροταφείο. Αλλά το να γίνεις ο καλύτερος δυνατός στην τέχνη σου, να γίνεις μάστορας στη δουλειά σου. Αυτό είναι που προσπαθώ να κάνω, όπως και να αφήσω το έργο μου λίγο καλύτερο από ό,τι το βρήκα, για τις μελλοντικές γενιές".

© Giampiero Martino

Δυσκολίες και απογοητεύσεις προφανώς και γνώρισε. Ο Dario Cecchini δείχνει να έχει βρει όμως μια σωστή κατεύθυνση για την καλή ζωή, όπως την αποκαλεί κι ο ίδιος: "Η λέξη 'κρίση', σύμφωνα με τους αρχαίους –τη δική σας λέξη κρίση, μια ελληνική λέξη–, σημαίνει ταυτόχρονα δυσκολία και ευκαιρία. Πάρτε τις δυσκολίες σας και μετατρέψτε τες σε ευκαιρίες. Στη χώρα μας λέμε 'να αναποδογυρίσεις την ομελέτα'. Ακολουθώ αυτό το πιστεύω, και με έχει βοηθήσει να πετύχω".

Πέρα από το κρέας και το φαγητό, υπάρχει μια μικρή καθημερινή απόλαυση που τον γεμίζει χαρά: "Αυτό που επιθυμώ πριν από οτιδήποτε άλλο είναι να έχω την αγάπη της γυναίκας μου, της Kim – δεν θα μπορούσα να ζήσω χωρίς αυτήν. Και μετά, να πηγαίνω στον μπαρμπέρη μου, τον Paolo, που είναι 84 ετών και που κάθε μέρα, για δέκα λεπτά, φροντίζει το μουστάκι μου".

© Giampiero Martino

© Giampiero Martino

Κλείνουμε την κουβέντα μας με μια πολύ εξειδικευμένη ερώτηση, που κάθε λάτρης του κρέατος και του καλού φαγητού θα ήθελε να του κάνει: Αν μπορούσε να φάει μόνο ένα κομμάτι κρέας για το υπόλοιπο της ζωής του, ποιο θα ήταν και πώς θα το μαγείρευε; "Βρασμένα γόνατα μοσχαριού, σερβιρισμένα σε ζεστή σαλάτα με φρέσκα λαχανικά, κρεμμύδι, σέλινο και καρότο, μαζί με ένα φλιτζάνι ζωμό. Αυτό ήταν ένα παρηγορητικό πιάτο που μου έφτιαχνε συχνά η γιαγιά μου". Και ποιος να του πει τι;

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr