Η πραγματική εμπειρία ενός εστιατορίου με 3 αστέρια Michelin

Διαπιστώσαμε από κοντά γιατί το L’Assiette Champenoise θεωρείται ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Γαλλίας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 25 Ιουλίου 2019

Υπάρχουν κάποιοι πολύ συγκεκριμένοι λόγοι για τους οποίους φημίζεται η ευρύτερη περιοχή της Καμπανίας, στη βορειοανατολική Γαλλία. Η παραγωγή της σαμπάνιας κατ' αποκλειστικότητα είναι ο πιο δημοφιλής εξ' αυτών. Οι Ρωμαίοι, αρκετές εκατοντάδες χρόνια πριν είχαν φυτέψει εκεί τα πρώτα αμπέλια, που κατά τον Μεσαίωνα φρόντισαν να αξιοποιήσουν περαιτέρω οι ντόπιοι, δημιουργώντας -από τότε- σπουδαία κρασιά.

Στις αρχές του 19ου αιώνα ξεκίνησαν να κάνουν την εμφάνισή τους τα πρώτα cuvée από διάφορους αφρώδεις οίνους, που περιείχαν μέσα τους όλη τη φιλοσοφία των αμπελοπαραγωγών. Κάπως έτσι γεννήθηκε η σαμπάνια, που κατοχυρώθηκε σαν brand και αφορά τα κρασιά που προέρχονται από τα καλύτερα σταφύλια των ποικιλιών Pinot Noir, Chardonnay και Pinot Meunier, ενώ παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες της διπλής ζύμωσης και παλαίωσης.

Η πραγματική εμπειρία ενός εστιατορίου με 3 αστέρια Michelin
Η πρόσοψη του ξενοδοχείου L’Assiette Champenoise.

Εκτός από αυτό όμως, η Καμπανία τυγχάνει να είναι και μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικές περιοχές της Γαλλίας, φιλοξενώντας περισσότερα από 70 εστιατόρια με αστέρι ή αστέρια Michelin, Bib Gourmand και Michelin Plate. Πριν λίγες εβδομάδες είχα την τύχη να φιλοξενηθώ στο ξενοδοχείο του περίφημου Γάλλου σεφ Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise, και μεταξύ άλλων, να απολαύσω ένα γεύμα στο ομώνυμο, βραβευμένο από το 2014 με 3 αστέρια Michelin, εστιατόριό του. 

Το ξενοδοχείο βρίσκεται στο Tinqueux, έναν οικισμό λίγο έξω από την πόλη της Reims. Διαθέτει 33 δωμάτια και σουίτες, ένα θαυμάσιο αίθριο, 4 διαφορετικά μεταξύ τους αλλά υπέρκομψα lounges, μία κλασάτη αίθουσα πρωινού και μια πανέμορφη indoor pool. Όλοι οι χώροι του διακατέχονται από στοιχεία μοντέρνου ύφους, με τα ανοιχτά χρώματα να κυριαρχούν και αρκετά έργα τέχνης να αναβαθμίζουν τους χώρους του.

ΑΡΝΟ ΛΑΛΕΜΕΝΤ
Ο Arnaud Lallement επί το έργον.

Το όνομα του μεταφράζεται ως "το πιάτο της Καμπανίας" και πραγματικά η δουλειά που γίνεται στο εστιατόριο επιβεβαιώνει τόσο το παραπάνω, όσο και κάποιους από τους σπουδαιότερους κριτικούς γεύσης ανά τον πλανήτη που επιμένουν ότι πρόκειται για ένα μέρος-επιτομή της τοπικής haute cuisine. Ο Arnaud Lallement, μόλις στα 45 του, είναι ένας άνθρωπος-θρύλος για την περιοχή αλλά ταυτόχρονα παραμένει τρομερά φιλικός και προσβάσιμος. 

"Καταβάλω κάθε δυνατή προσπάθεια για να μαγειρεύω όσο πιο απλά γίνεται, να αξιοποιώ τις πρώτες ύλες με τον καλύτερο τρόπο και να αγγίζω τα όρια της κάθε γεύσης" μου είπε, λίγο πριν αρχίσει η σχεδόν μυσταγωγική διαδικασία του δείπνου, στο privé dining room του πρώτου ορόφου, που διαθέτει ένα μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι στο κέντρο, επιβλητικά φωτιστικά και μεγάλα παράθυρα χωρίς ωστόσο να είναι φορτωμένο με άλλα αντικείμενα περιττού εντυπωσιασμού. Αυτό που μου έκανε αρχικά εντύπωση ήταν οι άψογα συντονισμένες κινήσεις και δράσεις των τριών ατόμων του service κάθε φορά που έφερναν ή απέσυραν κάτι από το τραπέζι. Το όλο concept φαινόταν προσεκτικά μελετημένο -και ασφαλώς δουλεμένο στην προπόνηση- αλλά όχι σε εξαντλητικό βαθμό.

L’ASSIETE CHAMPENOISE 2

Το service γενικότερα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο σε τέτοιου είδους εστιατόρια και στην περίπτωση του L’Assiette Champenoise αγγίζει την τελειότητα. Περνώντας στο καθαρά πρακτικό κομμάτι, αυτό του φαγητού, το καλωσόρισμα περιελάμβανε το ψωμί ημέρας -που ασφαλώς φτιάχνεται εκεί- και δύο ειδών βούτυρο.

Ακολούθησαν ένα μενταγιόν καλαμαριού με κολοκύθι, λευκά ψητά σπαράγγια σε cajun style (ο σχεδόν ρουστίκ τρόπος που μαγειρεύουν σε διάφορα μέρη του Καναδά και της Λουιζιάνα των ΗΠΑ), χαβιάρι με τσιπς αποξηραμένου μπακαλιάρου, φιλέτο καλκάνι από τις ακτές της Βρετάνης με άγρια μανιτάρια και ζωμό από μεδούλι και φουά γκρα με πατέ περιστεριού, πλαισιωμένο με ένα caillette από σπανάκι (κάτι σαν κεφτεδάκι λαχανικών).

L’ASSIETE CHAMPENOISE 4

L’ASSIETE CHAMPENOISE 5

L’ASSIETE CHAMPENOISE 6

Δεν θα γράψω για "εκρήξεις στον ουρανίσκο", "συγκλονιστική εμπειρία που θα σημαδέψει τη ζωή μου" ή οποιαδήποτε άλλη βαρύγδουπη έκφραση θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει κάποιος, σχετικός με τον χώρο της γαστρονομίας ή μη. Θα αρκεστώ στην ουσία, η οποία συνοψίζεται στο ότι απόλαυσα ένα εξαιρετικό γεύμα με άψογο champagne pairing της Armand de Brignac και διαπίστωσα από πρώτο χέρι όλα όσα κάνουν το L’Assiette Champenoise αυτό που είναι: Άψογη χρήση της πρώτης ύλης, τρομερά στοχευμένη αντιμετώπισή από την ομάδα της κουζίνας, ορθοί συνδυασμοί που προχωρούν την ίδια τη γαστρονομική σκέψη λίγο πιο μακριά και πιάτα που σε πείθουν ότι κρύβουν πίσω τους ιστορίες και μνήμες, όπως άλλωστε τόνισε και ο σεφ στο φινάλε. 


Διάβασε ακόμη πώς μοιάζει μία γαστρονομική εμπειρία 8 αστεριών Michelin και για τα εστιατόρια με αστέρι Michelin που δεν κοστίζουν μία περιουσία.


Φωτογραφίες © L’Assiette Champenoise

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Mία υπέροχη "Pizza non Pizza" στο κέντρο της Αθήνας

Ας υποδεχτούμε την λαχταριστή Pizza Dal Professore, το ολοκαίνουργιο, φρέσκο και τραγανό pizza spot της πρωτεύουσας.

Michel Bras, ο σεφ που αρνήθηκε τα αστέρια Michelin

Ένας άσος της γαλλικής κουζίνας, οι εφευρέσεις του και το πρωτοφανές αίτημά του.