Ας κάνουμε ένα γρήγορο rewind. Όταν η πανδημία του Covid-19 ήταν απλά μία ανησυχία για τους παροικούντες τη Γουχάν, είχαν εγερθεί κάποια ερωτήματα που άμεσα ή έμμεσα σχετίζονταν με την υψηλή γαστρονομία: Ποιο είναι πλέον το status του fine dining και τι δουλειά έχουν τα σάντουιτς σε αυτό; Πόσο έγκριτος μπορεί να είναι στο σήμερα ο οδηγός Michelin και γιατί υπάρχουν chefs που επιστρέφουν αστέρια; Πώς βλέπει τα πράγματα ο θεσμός των World’s 50 Best Restaurant Awards;
Έπειτα ήρθε ο κορονοϊός. Και όλα τα προηγούμενα εντάχθηκαν σε ένα πολύ μεγαλύτερο και απόλυτο πρόβλημα, που καμία μπριγάδα δεν θα μπορούσε να λύσει: Η ύπαρξη της γαστρονομίας κινδυνεύει. Κυριολεκτικά. Τι πρέπει να γίνει; Αφενός να απομακρυνθεί ο κίνδυνος του αφανισμού για εκατοντάδες χιλιάδες επιχειρήσεις σε κάθε γωνιά του πλανήτη και αφετέρου να επανεξεταστούν τα ισχύοντα πρότυπα της haute cuisine.
Η νέα εποχή του fine dining
Τα νέα standars ή πιο ορθά η νέα πραγματικότητα επίτασσε μία μεγάλη στροφή ή ό,τι τέλος πάντων ο καθένας όριζε ως τέτοιο. Οι κλειστές σάλες ήταν η αρχή. Μετά οι κουζίνες που ξαναζωντάνεψαν για take away και delivery – αλλά με διαφορετικό, πιο "εύκολο" concept. Στη συνέχεια, τα δειλά ανοίγματα, σε πιο comfort μορφή. Τα virtual restaurants (αυτά δηλαδή που δεν διαθέτουν πραγματικό dining room) και η μεγάλη στροφή στα σάντουιτς, ακόμη και για μέρη με αστέρια Michelin.
Πριν από τον περασμένο Μάρτιο –μήνας κατά τον οποίο έγιναν τα lockdowns στις περισσότερες χώρες του δυτικού κόσμου– πολλά high-end εστιατόρια σέρβιραν πιάτα όπως φύκια μαριναρισμένα σε ξίδι ψαριού με μπισκότο από συκώτι πάπιας και σορμπέ από πευκοβελόνες. Το πιάτο υπήρχε στο μενού του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin Birdsong στο Σαν Φρανσίσκο. Μετά την πανδημία, το ίδιο εστιατόριο εγκαινίασε μία υπηρεσία με delivery και take away με ένα menu που περιλάμβανε σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο.
Ένα ακόμη παράδειγμα είναι η περίπτωση του Noma: Το φημισμένο εστιατόριο του René Redzepi στην Κοπεγχάγη άρχισε να υποδέχεται και πάλι το κοινό από τα τέλη του προηγούμενου Μαΐου. Το concept του το ήθελε να σερβίρει μόνο στον εξωτερικό χώρο, όπου στήθηκε ένα υπαίθριο wine bar και το menu περιλάμβανε επιλεγμένες ετικέτες κρασιού καθώς και δύο burgers, το Noma cheeseburger και το Noma veggie burger. Πρόσφατα, βέβαια, το περίφημο δανέζικο εστιατόριο παρουσίασε τη νέα του κάρτα για τη φθινοπωρινή σεζόν, που το επαναφέρει σε πιο γνώριμα μονοπάτια αλλά παράλληλα εγκαινίασε και το νέο burgerάδικό του, POPL.
H μεγάλη επιστροφή στην πραγματικότητα
Το fine dining μπορεί να χωρέσει ανάμεσα σε δύο φέτες καλοφρυγανισμένου ψωμιού
Τα εστιατόρια είχαν και ενδεχομένως να έχουν για αρκετό ακόμη καιρό την ανάγκη να επικεντρωθούν στην πραγματικότητα. Να κάνουν focus στους δικούς τους ανθρώπους και να μαγειρεύουν απλά, αλλά όχι απλοϊκά. Η πανδημία του κορονοϊού επιτάχυνε τη διαδικασία προς κάποιες κατευθύνσεις. Μη βιαστείς να πεις πως το fine dining πέθανε. Αυτό δεν θα συμβεί ποτέ. Αντιθέτως, προσαρμόζεται και αλλάζει, μαζί με τις αντιλήψεις για το τι θα πρέπει να θεωρείται ως τέτοιο.
Πάρε για παράδειγμα τα προαναφερθέντα σάντουιτς. Οι chefs έβαλαν όλη τους την τέχνη σε αυτά. Άλλαξε, όμως, ο τρόπος έκφρασής τους. Μεταμορφώθηκε σε κάτι πολύ πιο κοντινό στην αντίληψη του καθενός, ειδικά αν μιλάμε για την ευρεία μάζα καταναλωτών. Το fine dining μπορεί να χωρέσει ανάμεσα σε δύο φέτες καλοφρυγανισμένου ψωμιού, προτού επανέλθει σε υφές, τεχνικές και εντυπωσιακές παρουσιάσεις. Ή σε κάτι άλλο, εξίσου ενδιαφέρον και νόστιμο.
Σημεία των καιρών;
Στα τέλη Σεπτεμβρίου, επιθεωρητές του οδηγού Michelin επισκέφθηκαν εστιατόρια της αλυσίδας Burger King στο Βέλγιο και το Λουξεμβούργο, προκειμένου να τα αξιολογήσουν.
Οι inspectors ακολούθησαν τη γνωστή τους μεθοδολογία, διατηρώντας πάντοτε μυστική την ταυτότητά τους. Παρήγγειλαν ένα πλήρες γεύμα, συμπεριλαμβανομένου και του νέου hit της αλυσίδας, Master Angus burger. Αν τελικά δούμε τα Burger King στον οδηγό Michelin θα είναι μία ακόμη επιβεβαίωση για την παροδική (;) στροφή της υψηλής γαστρονομίας προς το comfort ή ακόμη και το fast food.