Ένας οδηγός υπεύθυνης ψαροφαγίας

Η απόλαυση οφείλει να συμβαδίζει με τη βιωσιμότητα. Αλλιώς κάτι γίνεται λάθος.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 04 Οκτωβρίου 2021

Ψάρι και θαλασσινά λοιπόν, ένα πάντοτε ιντριγκαδόρικο γαστρονομικό ζήτημα, που όμως πρέπει να προσεγγιστεί με τη δέουσα σοβαρότητα από όλους. Το τέλος του φθινοπώρου και η αρχή του χειμώνα, εν αντιθέσει με το τι μπορεί να πίστευες μέχρι τώρα, είναι μία εξαιρετική περίοδος για τα μεσογειακά ψάρια. Και ναι, εννοούμε αυτό που κατάλαβες: Είναι η ιδανικότερη περίοδος για να τρως ψάρι.

Μπορεί παλαιότερα το καλό ψάρι να ήταν σχεδόν είδος πολυτελείας αλλά πλέον έχει γίνει αρκετά πιο προσιτό.

> Διάβασε ακόμη: Η θαλασσινή μεγαλοπρέπεια του Τραβόλτα

Το σημείο-κλειδί ωστόσο για τη σωστή αντιμετώπισή του και ειδικά στο κομμάτι της κατανάλωσης είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την εποχικότητα - κάτι που ο κάθε foodie θα πρέπει να έχει υπόψιν αν επιθυμεί να τρώει για πολύ καιρό ακόμη ψάρια και θαλασσινά χωρίς να χρειαστεί να πληρώσει μία περιουσία.

Απόλαυση και sustainability

Πέρα από αυτά, το ψάρι θεωρείται απαραίτητο στο πλαίσιο μία ισορροπημένης υγιεινής διατροφής, καθώς αποτελεί την κύρια πηγή Ω3 λιπαρών, που έχουν αρκετές ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Ένας οδηγός υπεύθυνης ψαροφαγίας

Για τα περισσότερα είδη ψαριών που κολυμπούν στα νερά της Μεσογείου, το πεντάμηνο μεταξύ Μαΐου και Σεπτεμβρίου είναι αφιερωμένο στην αναπαραγωγή. Το 1/3 του βάρους τους χάνεται και ως εκ τούτου, το κρέας τους γίνεται λιγότερο σε ποσότητα και αισθητά πιο στεγνό.

> Διάβασε ακόμη: Μπαλκόνι στις Κυκλάδες: Κορυφαία ψαροφαγία με θέα

Κατά την χειμερινή περίοδο, που ουσιαστικά ξεκινά από τα μέσα Νοεμβρίου, τα ψάρια αρχίζουν και επανακτούν τις δυνάμεις τους, προκειμένου μερικούς μήνες αργότερα να αρχίσει και πάλι ο κύκλος ζωής.

Παράλληλα και συμπληρωματικά με αυτά, οφείλει να λειτουργεί η βιώσιμη αλιεία, η ορθή δηλαδή εφαρμογή του ψαρέματος.

ΨΑΡΙΑ 1

Με τον όρο εννοούμε τις πρακτικές που μπορούν να συνεχιστούν επ' αόριστον, χωρίς να υπάρξει σημαντική μείωση του πληθυσμού των θαλάσσιων ειδών και κατ' επέκταση να φτάσουν πολλά είδη να θεωρούνται "υπό εξαφάνιση", αλλά και χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις για τα οικοσυστήματα του βυθού ή ακόμη και πιθανότητες καταστροφής του φυσικού περιβάλλοντος.

> Διάβασε ακόμη: Κορυφαίοι σεφ εξηγούν τι συμβαίνει με την Ελληνική Ψαροφαγία σήμερα

Δυστυχώς, στην Ελλάδα και κατ' επέκταση στη Μεσόγειο, μόνο λίγα δεν είναι τα είδη που έχουν υπεραλιευτεί, με αποτέλεσμα ο πληθυσμός τους να μην μπορεί να διατηρηθεί σε ικανοποιητικά επίπεδα.

Οι κανόνες

ΨΑΡΙΑ ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ

Πριν το επόμενο σεβίτσε, το σπαγγέτι θαλασσινών ή ταρτάρ τόνου, οφείλεις να έχεις κατά νου κάποια πράγματα. Τα παρακάτω:

  • Ο Νοέμβριος είναι ο μήνας που μπορείς να καταναλώσεις χωρίς δεύτερες σκέψεις ψάρια όπως η τσιπούρα και ο σαργός, το μπαρμπούνι, ο τόνος και η παλαμίδα, η συναγρίδα και η κουτσομούρα.
  • Φρέσκια γαρίδα και καραβίδα καλό θα είναι να την ξεχάσεις το καλοκαίρι, καθώς για να φτάσει στο peak της γεύσης της χρειάζεται κρύα νερά.
  • Τον Δεκέμβριο, σε αυτά προστίθενται η γόπα και η γλώσσα, τα βραστόψαρα και τα λιθρίνια, το σαφρίδι και η σφυρίδα, η πεσκανδρίτσα και οι μαρίδες αλλά και τα χταπόδια και τα στρείδια.
  • Δεν τρως ποτέ πετροσωλήνες. Είναι άλλωστε και παράνομο. Γνώριζες πως για να αλιευθεί, γίνονται τεράστιες ζημιές στο οικοσύστημά του; 
  • "Ασε τον γόνο να γίνει γονιός". Αυτό είναι κάτι που έλεγε από παλιά η WWF και είχε απόλυτο δίκαιο. Η αλιεία υπομεγεθών ψαριών είναι πληγή για το θαλάσσιο οικοσύστημα.
  • Από Σεπτέμβριο καλό θα είναι να ξεχάσεις τον αστακό. Μέχρι τέλη Αυγούστου. Το ψάρεμά του απαγορεύεται ρητά καθώς βρίσκεται σε περίοδο αναπαραγωγής. 
  • Το πιο φρέσκο χταπόδι θα το φας χειμώνα, παρότι το βρίσκεις όλο το χρόνο. Τη συγκεκριμένη εποχή είναι πιο 'γεμάτο' και σε μεγαλύτερες ποσότητες στη θάλασσα.
  • Ασφαλώς, υπάρχει πάντοτε και η λύση των προϊόντων ιχθυοτροφείου (ένα κομμάτι στο οποίο γίνεται πια εξαιρετική δουλειά και στη χώρα μας) καθώς και των κατεψυγμένων ψαριών και θαλασσινών.

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Pad Thai: Όλο το ταϊλανδέζικο street food σε ένα πιάτο

Η ιστορία του φαγητού που έγινε συνώνυμο μίας από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας