Οι κανόνες του dim sum

Dim sum και yum cha. Αν για τον πρώτο όρο έχεις μία ιδέα, για τον δεύτερο εύλογα θα αναρωτηθείς τι σημαίνει. Πριν πούμε οτιδήποτε, καλό θα είναι να γνωρίζεις ότι το yum cha συνδέεται με την τελετουργία του τσαγιού, που έχει τις ρίζες της στην αρχαία Κίνα. Συνοπτικά, dim sum εννοούμε εντελώς απλοϊκά, μικρά, κινέζικα ορεκτικά, τα οποία σερβίρονται συνοδεία τσαγιού.  Yum cha από την άλλη είναι η σχεδόν τελετουργική παράδοση που σχετίζεται με το σερβίρισμα του τσαγιού (μεταφράζεται άλλωστε απλά ως "πίνω τσάι"). 

Η ιστορία

Αρκετές εκατοντάδες χρόνια πριν, οι ταξιδιώτες που ακολουθούσαν τον αρχαίο Δρόμου του Μεταξιού είχαν την ανάγκη να δημιουργήσουν κάποια μέρη στη διαδρομή τους, προκειμένου να ξεκουραστούν και να απολαύσουν το τσάι τους, με τη συνοδεία φαγητού.

Δημιουργήθηκαν έτσι κάποια τεϊοποτεία κατά μήκος του δρόμου, με τους ιδιοκτήτες τους σταδιακά να ενσωματώνουν στο "μενού" και πολύ μικρά σνακ. Με την πάροδο των χρόνων, το yum cha συνάντησε τη σπουδαία καντονέζικη γαστρονομική παράδοση και να μετατράπηκε από μία διαδικασία χαλάρωσης σε μία γευστική εμπειρία που περιελάμβανε νόστιμα μικρογεύματα. Το τσάι ασφαλώς παρέμεινε στο παιχνίδι.

Η συνήθεια ξέφυγε από το μικρά τεϊοποτεία και εξαπλώθηκε σε πολλά εστιατόρια, μεγαλύτερα ή μικρότερα, αρχής γενομένης από την επαρχία Γκουανγκντονγκ (στη νότια Κίνα), με πολλά μέρη να προσφέρουν dim sum μέχρι και στις 05.00 το πρωί (τα περισσότερα συνήθιζαν να σερβίρουν έως το απόγευμα), στη συνέχεια στο Χονγκ Κονγκ αλλά και σε γειτονικές ασιατικές χώρες.

> Διάβασε ακόμη: Τα καλύτερα μέρη για να φας στην Αθήνα, σύμφωνα με το Eater

Στις μέρες μας, το dim sum σερβίρεται ανά πάσα στιγμή αν και το ιδανικότερο timing είναι κατά τη διάρκεια ενός δείπνου, συνήθως σαν ορεκτικό.

Τι περιλαμβάνει

Ο αριθμός των πιάτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι αρκετά μεγάλος, καθώς υπάρχει μία ευρεία γκάμα επιλογών που ξεπερνά τις 200 γεύσεις. Συνήθως, δεν ξεπερνιέται ο αριθμός των 4 πιάτων ανά serving, με κλασικότερες προτάσεις τις παρακάτω: 

• Bao buns: Η κινέζικη εκδοχή των γεμιστών ψωμακίων στον ατμό, με το εσωτερικό τους να είναι γεμισμένο είτε με χοιρινό (chashao bao, 叉燒包), είτε με γλυκιά κρέμα (naihuang bao, 奶黃包).
• Dumplings: Οι μικρές μπάλες ζύμης που έχουν ως βάση το αλεύρι ή την πατάτα και γέμιση συνήθως γαρίδα (xia jiao, 蝦餃), λάχανο και κρέας (guotie, 鍋貼), χοιρινό και γαρίδες (shaomai, 烧卖).
• Spring rolls ή ρολά με ρυζομακάρονα: Τα κλασικά ασιατικά ρολά που μπορεί να περιέχουν λαχανικά, γαρίδες και κρέας σε διάφορους συνδυασμούς. Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι και τα fupijuan (腐皮捲) με tofu.
• Γλυκά και κέικ: Εδώ η ποικιλία εκτείνεται σε ένα πολύ μεγάλο εύρος. Luobo gao (蘿蔔糕, κέικ με γαρίδες) και yutou gao (芋頭糕, κέικ με λαχανικά και φρούτα),  doufuhua (豆腐花, πουτίγκα από tofu), mala gao (馬拉糕, σπογγώδες κέικ με μολάσα) καθώς και πουτίγκες από μάνγκο (mangguǒ budian, 芒果布甸) και καρύδα (yezhi gao, 椰汁糕) είναι από τις πιο δημοφιλείς προτάσεις.

Οι κανόνες του dim sum

Καθώς έχεις διαβάσει ήδη περισσότερες από δύο φορές τη λέξη τελετουργία ή κάποιο παράγωγό της, ήρθε η ώρα να μάθεις και τι ακριβώς συμβαίνει αυτό.

> Διάβασε ακόμη: Γιατί το Noma αναδείχθηκε καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη

Τους "νόμους" δηλαδή του dim sum πριν, κατά τη διάρκεια και μετά το τέλος της όλης ιστορίας, τουλάχιστον έτσι όπως συνηθίζεται στην Κίνα και τις υπόλοιπες ασιατικές χώρες. 

1. Χτύπα το τραπέζι με τα δύο δάχτυλα (δείκτη και μεσαίο) για να πεις "ευχαριστώ" στον άνθρωπο που σου φέρνει το τσάι. Είναι ένα σημάδι εκτίμησης και σεβασμού.
2. Αν θέλεις περισσότερο τσάι, άφησε το καπάκι της τσαγιέρας ανοιχτό. 
3. Μην αφήνεις τα chopsticks να στέκονται στην άκρη του πιάτου, αυτό είναι ένδειξη θανάτου και πένθους. Τοποθέτησέ τα οριζόντια στο πλάι του πιάτου. 
4. Δεν τρως ποτέ απευθείας από κάποιο κεντρικό καλάθι ή πιάτο, αλλά αντιθέτως αποκτάς πρόσβαση στο φαγητό χρησιμοποιώντας κάποιο άλλο αντικείμενο (πχ κουτάλι).
5. Το dim sum μοιράζεται πάντοτε. Μην απαιτήσεις ένα πιάτο για τον εαυτό σου.
6. Ρωτάς τους άλλους παρευρισκόμενους πριν φας το τελευταίο κομμάτι. 
7. Μπορείς να ζητήσεις πάντοτε μαχαίρι και πιρούνι αν δεν την παλεύεις με τα chopsticks. Δεν παίρνεις τίποτα με το χέρι, εκτός από τα bao.
8. Οι καλύτερες θέσεις στα dim sum εστιατόρια είναι εκείνες που βρίσκονται πιο κοντά στην κουζίνα. Μην απαιτήσεις να καθίσεις στο παράθυρο.
9. Δεν το παρακάνεις με τη σάλτσα σόγιας.
10. Το γλυκό δεν τρώγεται απαραίτητα στο τέλος του γεύματος. Μπορείς να φας οτιδήποτε, με οποιαδήποτε σειρά.
11. Αφήνεις πάντοτε φιλοδώρημα στο τραπέζι.

Τα εστιατόρια

Ένα από τα εστιατόρια-μύθους για dim sum είναι το φημισμένο και βραβευμένο με αστέρι Michelin Tim Ho Wan στο Hong Kong (το οποίο αργότερα έγινε αλυσίδα, με περισσότερα από 50 παραρτήματα σε όλο τον κόσμο).

> Διάβασε ακόμη: Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Αρκετά διάσημα είναι και τα νεοϋρκέζικα Nom Wah και Golden Unicorn, τα Tao Heung, Yi Long Court και Lynn’s στην Σανγκάη και τα Bei Yuan, Qiu Da 6 Zai Ji και Dian Dou De στην Γκουανγκτζού. 

Όσον αφορά τα μέρη μας, ασφαλώς θα έχεις ακούσει για το Pink Flamingo του Βασίλη Καλλίδη, ενώ πάρα πολύ αξιόλογη δουλειά κάνει και το Mr. Dim στον Νέο Κόσμο όπως επίσης και το ολοκαίνουριο Kitschen στον Πειραιά. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr