Νέα Υόρκη σημαίνει (και) bagels

Στην παγκόσμια μητρόπολη που ακούει στο όνομα Νέα Υόρκη, εκτός όλων των άλλων, συνηθίζουν να ξεκινούν οι περισσότερες γαστρονομικές τάσεις - ειδικά αυτές που σχετίζονται με το οικουμενικό street food και τον τρόπο που αυτό εξελίσσεται, διαφοροποιείται και έπειτα ταξιδεύει για τις υπόλοιπες εστιατορικές σκηνές του πλανήτη. Hot dogs, παστράμι, πίτσα και bagels αποτελούν κάποια από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα του Μεγάλου Μήλου. Είπαμε να ασχοληθούμε λίγο εκτενέστερα με τα τελευταία. 

Από το pretzel στο bagel

Το bagel έχει την ιστορική του βάση στο pretzel, το γερμανικό αρτοσκεύασμα από ζύμη με το χαρακτηριστικό σκούρο καφέ χρώμα (λόγω του ανθρακικού νατρίου) εξωτερικά και το σχήμα κόμπου με τρεις τρύπες. Οι απαρχές του pretzel χρονολογούνται στη μεσαιωνική Γερμανία, όταν μοναχοί ξεκίνησαν να το φτιάχνουν μαζί με κάποια άλλα είδη ψωμιού. Στις αρχές του 17ου αιώνα, έγινε μέρος της γαστρονομικής κουλτούρας της εβραϊκής κοινότητας της Κρακοβίας, στην Πολωνία, η οποία θέλησε να πειραματιστεί αρκετά με το συγκεκριμένο είδος αρτοσκευάσματος. Αρχικά, το παραλλαγμένο pretzel ονομάστηκε obwarzanek και μετέπειτα, αφού υπήρξαν κάποιες παραλλαγές στο σχήμα, σε bagel.

Φυσικά, όπως συμβαίνει σε πολλές περιπτώσεις στην ιστορία του φαγητού, υπάρχει άλλη μία εκδοχή για την προέλευση του bagel. Αυτή σχετίζεται με έναν Αυστριακό αρτοποιό, ο οποίος επρόκειτο να ετοιμάσει ένα διαφορετικό είδος ψωμιού για να τιμήσει τον βασιλιά της Πολωνίας John Sobieski III, περίπου στα μέσα του 19ου αιώνα. Ο βασιλιάς, μεταξύ άλλων ήταν λάτρης των αλόγων, οπότε ο φούρναρης του έφτιαξε ένα ψωμάκι που να θυμίζει τον αναβατήρα (τη σχεδόν στρογγυλή μεταλλική επιφάνεια που χρησιμοποιείται για την τοποθέτηση του ποδιού του αναβάτη), που στα γερμανικά ονομάζεται beugel. 

Εύλογα θα αναρωτηθεί κάποιος, πώς μπαίνει στην κουβέντα η Νέα Υόρκη. Τα μεταναστευτικά ρεύματα και η εβραϊκή κοινότητα που διαμορφώθηκε στο Μεγάλο Μήλο από τα τέλη του 19ου αιώνα, είναι η απάντηση. Ήδη από το 1907, οι Εβραίοι αρτοποιοί είχαν δημιουργήσει την δική τους ένωση, προκειμένου να ελέγξουν την παραγωγή αλλά και το μονοπώλιο σε ολόκληρη την πόλη.

Κίνηση που στην πορεία θα αποδεικνυόταν πολύ πιο επιτυχημένη από όσο είχαν αρχικά φανταστεί. Το ψωμί σικάλεως, το challah (ειδικό ψωμί για εορταστικές περιστάσεις) και ασφαλώς το bagel έγιναν best sellers, ειδικά τη δεκαετία του 1930 (το 1927 είχε ανοίξει μάλιστα και εργοστάσιο από τον μετανάστη πολωνικής καταγωγής Harry Ledder που παρασκεύαζε αποκλειστικά bagels) και μετά το 1950. Τα bagels λοιπόν, μπορεί να γεννήθηκαν στην Ευρώπη αλλά έκαναν καριέρα στη Νέα Υόρκη. 

Συνταγή και ποικιλίες

Αλεύρι, μαγιά και ζάχαρη σε κυκλικό σχήμα κουλουριού, που εύκολα θα μπορούσε να περιγραφεί και ως αλατισμένο ντόνατ. Πριν ψηθεί όμως θα πρέπει να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου, προκειμένου να γίνει σωστά η ζύμωση. Όταν η τελευταία ολοκληρωθεί, το bagel αρχικά βράζει σε αλατισμένο νερό και έπειτα μπαίνει στο φούρνο.

Το μυστικό ενός επιτυχημένου εδέσματος του συγκεκριμένου είδους βασίζεται σε μία πολύ βασική αρχή που το θέλει να έχει αρκετά πλούσια κρούστα και εξαιρετικά μαλακό εσωτερικό. Σύμφωνα με έναν αστικό μύθο της Νέας Υόρκης, τα bagels εκεί είναι νοστιμότερα εξαιτίας της ποιότητας του νερού της πόλης (που προσδίδει μία χαρακτηριστική γλυκύτητα).

Η ποικιλία των νεοϋορκέζικων bagels καλύπτει ένα αρκετά μεγάλο εύρος, που εκτείνεται από τα πιο απλά μέχρι εκείνα που περιλαμβάνουν toppings με παπαρουνόσπορους, φρυγανισμένο σουσάμι, αποξηραμένο σκόρδο ή και κρεμμύδι, και γεμίσεις με οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς.

Το πιο παραδοσιακό serve για bagel στη Νέα Υόρκη πάντως περιλαμβάνει μία παχιά στρώση κρεμώδους τυριού και λίγο λεπτοκομμένο καπνιστό σολομό (lox) - είναι η ίδια εκδοχή με εκείνη των Εβραίων μεταναστών, που τα πουλούσαν με τα καροτσάκια τους στις αρχές του 20ου αιώνα, στις ανατολικές κυρίως γειτονιές της πόλης. 

Κάποια από τα hot spots της Νέας Υόρκης

• Russ & Daughters: Το εβραϊκό deli στο Lower East Side σερβίρει καλοφτιαγμένα bagels από το 1914, με ειδίκευση το κλασικό lox. Εδώ όμως θα βρεις και με χέλι καθώς και σε αρκετές ακόμη παραλλαγές. 
• Absolute Bagels: Για αρκετά χρόνια αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή μέρη για bagels στο Upper West Side, με 16 διαφορετικές εκδοχές και μπόλικες δόσεις πειραματισμού. Μεταξύ άλλων παίζουν με πιπεριές jalapenos και φράουλα, λιαστή ντομάτα και σταφίδα ή ακόμη και tofu με καπνιστό ψάρι.
• Kossar’s: Όπως και το Russ & Daughters είναι τοποθετημένο στο Lower East Side και η ιστορία του ξεκινά πριν από 83 χρόνια. Εκτός από bagels σερβίρει και άλλα αρτοσκευάσματα (όπως το περίφημο bialy, που θυμίζει κρεμμυδόπιτα) αλλά και πίτσα. 
• Bagel Oasis: Για πάνω από 5 δεκαετίες προσφέρει στους επισκέπτες του old fashioned bagels στο Queens, με best seller εκείνα με αυγό και κρεμμύδι αλλά και αυτά με τα blueberries. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr