Ο αστακός και μία γαστρονομική σύγχυση

Τι παίζει τελικά με τις δαγκάνες;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 17 Μαΐου 2019

Αστακός. Ο βασιλιάς των θαλασσινών εδεσμάτων είναι συνδεδεμένος με μερικές πολύ συγκεκριμένες εικόνες και πεποιθήσεις που μπορεί να έχει κάποιος στο μυαλό του: Πορτοκαλί χρώμα, δαγκάνες, νόστιμο κρέας, είδος πολυτελείας. Αρχικά, οφείλουμε να τονίσουμε κάτι πολύ σημαντικό: Οι αστακοί που συναντώνται στη Μεσόγειο δεν έχουν καμία σχέση με αυτούς που βλέπεις να τρώνε σε αμερικάνικες σειρές και ταινίες. 

Ο "δικός" μας αστακός είναι ουσιαστικά αυτό που ονομάζεται αστακοκαραβίδα και διαφέρει από τον "αμερικάνικο" ως προς το χρώμα (το κέλυφος του αμερικάνικου είναι μαύρο/μπλε), τις δαγκάνες (τις οποίες διαθέτει ο αμερικάνικος και στην περίπτωση του μεσογειακού αντικαθίστανται από δύο κεραίες) και την υφή του κρέατος (η σάρκα του αμερικάνικου είναι σκληρή και θυμίζει τσίχλα). Ανήκουν πάντως όλοι στην ευρύτερη οικογένεια του γένους Homarus.

Ο μεσογειακός αστακός -αυτός που τιμάται δεόντως και στα μέρη μας- είναι ο Palinarus vulgarus. Το χρώμα του είναι κοκκινωπό, διαθέτει αγκαθωτό κέλυφος και δεν έχει δαγκάνες. Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι θυμίζει μία πολύ μεγάλη γαρίδα. Είναι αυτός που οι Γάλλοι αποκαλούν langouste, οι Ισπανοί langosta και οι Βρετανοί crawfish.

Ο αστακός και μία γαστρονομική σύγχυση

  • Γιατί βράζεται ζωντανός; Μία από τις πιο χαρακτηριστικές απορίες όλων, για την οποία πολύ συχνά υπάρχουν παρανοήσεις. Ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύεται έγκειται στην ιδιομορφία της σάρκας του, η οποία θυμίζει ασπράδι αυγού, ούσα αρκετά νερουλή. Σε περίπτωση που το βράσιμό του γίνει ενώ ο αστακός είναι νεκρός, θα χαθεί περισσότερο από το 10% του κρέατός του. Σύμφωνα με τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα, πρέπει να σκίζεται ζωντανός κατά μήκος και να τηγανίζεται ελαφρώς ώστε να "δέσει" η σάρκα του. Ο χρόνος που απαιτείται για το βράσιμό του είναι γύρω στα 12 λεπτά (μιλάμε για έναν αστακό κοντά στο 1 κιλό). Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι είναι ο πιο ανώδυνος και άμεσος τρόπος θανάτου του αστακού.
  • Μπορείς να καταλάβεις ότι είναι φρέσκος, αν το σημείο όπου ενώνεται το σώμα με το κεφάλι του είναι κατάλευκο (αν έχει αρχίσει και μαυρίζει, δεν είναι καλή ένδειξη). Επίσης, φρέσκος αστακός μυρίζει ιώδιο.

Αν προτιμάς κάτι πιο εξεζητημένο, μάθε για το αγγούρι της θάλασσας.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από όσα τρως

Η έκθεση Food: Bigger than the plate του Victoria & Albert Museum στο Λονδίνο, φιλοδοξεί να επαναπροσδιορίσει τη σχέση μας με την τροφή και τις προεκτάσεις της.

Το τέλειο πρωινό έχει 4 φέτες μορταδέλα, τσένταρ και ένα αυγό

O Καναδός σεφ Matty Matheson συστήνει το Bologna Bowl.