Το αγγούρι της θάλασσας εξελίσσεται στο πιο εκλεκτό έδεσμα του πλανήτη

Μία γνωριμία με το ολοθούριο που προκαλεί πια γαστρονομικές συγχύσεις.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 13 Μαΐου 2020

Αν ανήκεις στην κατηγορία των foodies που ακολουθούν τον Rene Redzepi αλλά και άλλους καινοτόμους σεφ στα social media, αποκλείεται να μην το έχεις προσέξει. Ειδικά ο Δανός μάγειρας και δημιουργός του περίφημου Noma συνηθίζει να πειραματίζεται με αυτό. Πρόκειται για το γνωστό διεθνώς ως αγγούρι της θάλασσας, το ολοθούριο σύμφωνα με την επιστημονική ονομασία ή απλά ψολιόγκο (ή ψολιάγκο) για τους ψαράδες του Ιονίου και του Αιγαίου.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on

Για τους τελευταίους, αποτελεί εδώ και δεκαετίες ένα εκλεκτό δόλωμα για τα παραγάδια, καθώς εκτός των άλλων έχει τη φυσική ιδιότητα να φωσφορίζει εντός του νερού.

Πρόκειται για έναν οργανισμό που ανήκει στα θαλάσσια εχινόδερμα και συναντάται κυρίως στις θερμές και εύκρατες θάλασσες. Η ονομασία του (αγγούρι της θάλασσας) προήλθε από το σχήμα που θυμίζει το γνωστό λαχανικό, ενώ κάτω από το δέρμα του υπάρχει ένας ενδοσκελετός. Ζει κυρίως μέσα στην άμμο ή σε ρωγμές βράχων και τρέφεται με ζωικές ή φυτικές ουσίες από τη λάσπη του βυθού

Το αγγούρι της θάλασσας εξελίσσεται στο πιο εκλεκτό έδεσμα του πλανήτη

Κι αν το κανονικό αγγούρι δεν κοστίζει περισσότερα από €3/κιλό, δεν ισχύει το ίδιο για τον θαλασσινό ξάδερφό του (στο περίπου δηλαδή), η αξία του οποίου κυμαίνεται σε πολλές περιπτώσεις έως και 1.000 φορές πιο ψηλά. Όσο αηδιαστικό κι αν μοιάζει στην όψη, το εν λόγω αγγούρι θεωρείται ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα στην Ασία (ειδικά στην Κίνα και στην Ιαπωνία), με σχεδόν 1.250 είδη να συναντώνται σήμερα σε όλο τον κόσμο - το ιαπωνικό ολοθούριο (namako) θεωρείται το ποιοτικότερο, με την τιμή του συχνά να αγγίζει ή να ξεπερνά και τα $3.500/κιλό. Περιττό να αναφέρουμε πως βρίσκεται στο μενού των πιο γκουρμέ εστιατορίων της Ασίας αλλά και σε επιλεγμένα (κινέζικα κυρίως) ντελικατέσεν.

Η ασιατική μανία

Σύμφωνα με τον Dr Steven Purcell του Southern Cross University, έναν από τους πιο ειδικευμένους στο αντικείμενο επιστήμονες, η ασιατική μανία για το ψολιόγκο, ξεκίνησε γύρω στη δεκαετία του 1980, όταν και άρχισε να καθιερώνεται ως μοναδική λιχουδιά στα ανώτερα κοινωνικά στρώματα. Η άνοδος της μεσαίας τάξης στα 90s έκανε αυτή τη λιχουδιά προσβάσιμη σε περισσότερο κόσμο, ειδικά στην Κίνα, με αποτέλεσμα στις μέρες μας, η ζήτηση να έχει αυξηθεί σημαντικά.

Με δηλώσεις του στο Business Insider, ο Purcell αναφέρει πως όσο πιο ασυνήθιστο είναι το ολοθούριο, τόσο το καλύτερο για εκείνους που το καταναλώνουν. Ο γενικός κανόνας μάλιστα ακολουθεί το "όσο περισσότερα τα αγκάθια πάνω του, τόσο υψηλότερη η τιμή".

ΟΛΟΘΟΥΡΙΟ 2

Η δημοφιλία του εξαπλώνεται σαν επιδημία από χώρα σε χώρα. Για να καταλάβεις, από το 1996 μέχρι το 2011, ο αριθμός των χωρών που έκαναν εξαγωγές ολοθούριο ανέβηκε από τις 35 στις 83. Κάτι που βέβαια είχε ως αποτέλεσμα σε πολλές περιπτώσεις να μειωθεί η συγκομιδή, όπως συνέβη στο Μεξικό, όπου υπήρξε μια μείωση του πληθυσμού των θαλάσσιων αγγουριών κατά 95%, την ώρα που η τιμή του παγκοσμίως αυξάνονταν (17% υψηλότερη μέχρι το 2016).

Και κάπου εκεί είναι που έγινε επικίνδυνη η αλιεία του. Σε πολλές χώρες, οι δύτες που βουτάνε για να βρουν ολοθούρια το κάνουν χωρίς να έχουν κάποια συγκεκριμένη εκπαίδευση. Στο Γιουκατάν του Μεξικού 40 άτομα έχουν χάσει τη ζωή τους την τελευταία επταετία κατά τη διάρκεια αναζήτησης θαλάσσιων αγγουριών. 

Πάνω από 70 διαφορετικά είδη ολοθουρίων έχουν κηρυχθεί προστατευόμενα ενώ 7 κινδυνεύουν με άμεση εξαφάνιση. Γι΄αυτό και στην Κίνα έχουν ξεκινήσει το τελευταίο 1,5 έτος να τα καλλιεργούν, αφήνοντας προς το παρόν στην ησυχία τους εκείνα των ωκεανών.

Πολλές εταιρείες, μία εξ' αυτών και από την Ελλάδα, κάνουν χρυσές δουλειές με το συγκεκριμένο εμπόριο. Εμείς πάντως, δεν είμαστε και τόσο σίγουροι πως θα τρώγαμε έστω και μία μπουκιά από το συγκεκριμένο έδεσμα.

 


Διάβασε ακόμη για τον πρώτο MasterChef με αστέρι Michelin και την ανατομία του τέλειου entrecote.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το Noma μόλις έγινε τριάστερο

Τρία αστέρια Michelin για το σπουδαίο εστιατόριο της Κοπεγχάγης, για πρώτη φορά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το μέλλον του ελληνικού fine dining, σύμφωνα με τους κορυφαίους Έλληνες σεφ

Άγγελος Λάντος, Λευτέρης Λαζάρου, Έκτορας Μποτρίνι και Τάσος Μαντής καταθέτουν τη γνώμη τους για την πορεία της υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τη σάλτσα XO

Πρωτοφτιάχτηκε στο Χονγκ Κονγκ των 80s και θεωρείται η πιο upcoming sauce του γευστικού κόσμου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ποιο είναι τελικά το καλύτερο κρέας του κόσμου;

Ένας από τους πιο εξειδικευμένους στο θέμα ανθρώπους που υπάρχουν, μιλά για τις πιο εκλεκτές ράτσες.

Γραφει Μπαμπης Δουκας