Ο δεκάλογος της τέλειας πίτσας

Ο pizzaiolo του Granello* Κυριάκος Λιοδάκης μιλά στο Esquire και καταθέτει την άποψή του πάνω στα 10 πράγματα που μετρούν περισσότερο σε μία πίτσα, ώστε αυτή να φτιαχτεί σωστά και να σερβιριστεί στην απόλυτη εκδοχή της. Ξεκινώντας από το βασικό τρίπτυχο ζύμη-σάλτσα-τυρί και καταλήγοντας στο ψήσιμο σε pizza stone, μοιράζεται όλα όσα κάνουν ορθά τη δουλειά.

1. Το κατάλληλο αλεύρι

Όλα ξεκινούν από τη ζύμη, οπότε χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί ποιοτικό αλεύρι, με το ιταλικό τύπου 00 (από μαλακό σιτάρι, που δίνει ελαστικές ζύμες) να θεωρείται το ιδανικότερο. Μπορεί κάποιος να το βρει σε εξειδικευμένα delicatessen και φυσικά στο ίντερνετ.

2. Η σωστή ντομάτα

Το δεύτερο σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να προσεχθεί είναι η σάλτσα ντομάτας. Η ντομάτα San Marzano (η ποικιλία, με την ιδιαίτερη μορφή και τον ζωηρό χαρακτήρα, που προέρχεται από το εύφορο ηφαιστειογενές έδαφος της νότιας Ιταλίας) αποτελεί την ορθότερη βάση. Χρειάζεται μόνο ένα ελαφρύ πέρασμα από το μπλέντερ (μέχρι να αποκτήσει την υφή σάλτσας και όχι σούπας) και την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού. Δεν απαιτείται ούτε μαγείρεμα, ούτε βράσιμο, ούτε μυρωδικά - τα τελευταία, αν προστεθούν στη σάλτσα πριν το ψήσιμο, θα την κάνουν πιο βαριά, κάτι που κατ' επέκταση θα συμβεί και με την πίτσα.

3. Το τυρί

Δεν υπάρχει καταλληλότερο τυρί για μία πίτσα από την μοτσαρέλα και πιο συγκεκριμένα από την αγελαδινή (fior di latte). Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί παρμεζάνα ή και mix των δύο. Σχετικά με το πάντρεμα των δύο τυριών, η πίτσα φτιάχνεται κανονικά με μοτσαρέλα και μόλις ψηθεί, προστίθεται από πάνω τριμμένη παρμεζάνα.

4. Τα αλλαντικά

Μία πίτσα μπορεί να είναι νόστιμη είτε τα αλλαντικά ψηθούν μαζί με αυτήν, είτε προστεθούν στην πορεία (π.χ. το προσούτο αφού βγει η ζύμη από τον φούρνο). Αν επιλεχθεί σαλάμι, αυτό θα πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από το τυρί για να μην καεί στο ψήσιμο. Διαφορετική αλλά αξιόλογη επιλογές είναι το αντζούγια, ένα ιταλικό πικάντικο αλλαντικό από χοιρινό, με τσίλι και υφή που θυμίζει αλοιφή.

5. Τα φρέσκα μυρωδικά

Οτιδήποτε υπάρχει σε γλάστρα στο σπίτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί, με καλύτερες επιλογές τον βασιλικό και τον δυόσμο. Εφόσον υπάρχουν φρέσκα μυρωδικά, μπορούν να προστεθούν στην πίτσα λίγο πριν βγει από τη φωτιά ή αφού έχει ψηθεί (αυτό γίνεται για να μην ξεραθούν από τη θερμότητα).  

• Το λάδι με μυρωδικά είναι επίσης μία καλή λύση, που αποτελεί και ένεση γεύσης και μυρωδιάς: Ζεσταίνεις λάδι για 5-7 λεπτά ώστε να έρθει σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να καπνίζει. Το τοποθετείς σε ένα βάζο και προσθέτεις σε αυτό οποιοδήποτε μυρωδικό -βασιλικό, δενδρολίβανο κ.α. ή ακόμη και σκόρδο- και το αφήνεις να κρυώσει. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου είναι έτοιμο για χρήση και διατηρείται όπως το κανονικό λάδι. 

6. Η προσθήκη (έξτρα) φρέσκου τυριού

Ένα update σε οποιαδήποτε πίτσα είναι το φρέσκο τυρί, μετά το ψήσιμο. Αυτό μπορεί να είναι ρικότα, κατίκι ή ανθότυρο. Είναι μία διαφορετική προσέγγιση και κάτι που σίγουρα δεν συγκαταλέγεται στη σφαίρα των κλασικών toppings, αλλά δίνει επιπλέον γεύση και διαφορετική αίσθηση. 

7. Το φούσκωμα του ζυμαριού

Ένα από τα πράγματα που πάντοτε θα πρέπει να έχει στο μυαλό του κάποιος που ξεκινά να φτιάξει πίτσα, είναι το φούσκωμα του ζυμαριού. Αυτό θα πρέπει να φουσκώσει αρκετά αλλά να μην σκάσει (να χάσει δηλαδή τη συνοχή του). Όσο περισσότερο φουσκώσει η ζύμη κατά το ψήσιμο, τόσο πιο ελαφριά θα βγει η πίτσα. Ένα από τα μυστικά σε αυτή τη σημαντική διαδικασία είναι να προστεθεί φυσικό προζύμι. 

8. Η θερμοκρασία του ζυμαριού

Αφού φτιαχτεί η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί, ιδανικά για 48 ώρες. Φυσικά, στην περίπτωση της σπιτικής πίτσας σχεδόν κανείς δεν έχει την υπομονή να το κάνει, οπότε αρκεί να ετοιμαστεί από το προηγούμενο βράδυ. Αν υπάρχει αρκετή ζέστη στην κουζίνα μπορεί να αφεθεί είτε στο ψυγείο, είτε στο μπαλκόνι, σε ένα μπολ. Ο μεγαλύτερος χρόνος ξεκούρασης σε θερμοκρασία δωματίου θα φροντίσει ώστε να γίνει πιο ελαφρύ το ζυμάρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λίγο λάδι (όχι ελαιόλαδο αλλά κάποιο χωρίς γεύση), ώστε να μην κολλήσει στο μπολ.

9. Το pizza stone

Δεν υπάρχει ιδανικότερο σκεύος για να ψηθεί μία πίτσα στο σπίτι από την πλάκα ψησίματος με κεραμική βάση, που τοποθετείται στον φούρνο. Λειτουργεί ουσιαστικά (ή πιο ορθά, περίπου) όπως οι ξυλόφουρνοι στις καλές πιτσαρίες.

10. Το ψήσιμο

Αρκούν 6-7 λεπτά σε pizza stone (στη μέγιστη θερμοκρασία του φούρνου) ώστε να γίνει το σωστό ψήσιμο. Πριν από αυτό, πρέπει να έχει απλωθεί προσεκτικά η ζύμη: Το πάχος πρέπει είναι μεγαλύτερο στις άκρες (με στόχο τη δημιουργία ομοιόμορφης κρούστας) και μικρότερο στο μέσο.

---

*Αν ψήθηκες για πίτσα αλλά δεν έχεις καμία απολύτως διάθεση να τη φτιάξεις στο σπίτι, μπορείς να περάσεις μία βόλτα από το Granello (Περικλέους 18, Σύνταγμα, τηλ. 210 3226542), που σερβίρει μία θαυμάσια παραλλαγή της κλασικής ναπολιτάνικης ζύμης με προζύμι σε αρκετά ενδιαφέρουσες και ασφαλώς νόστιμες προτάσεις. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr