Τα πιάτα που καθόρισαν τον Massimo Bottura

Κάποιες από τις πιο μυθικές δημιουργίες του Ιταλού μάγιστρου της γεύσης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Οκτωβρίου 2019

Το 1995 ο Massimo Bottura επέστρεψε στη γενέτειρά του, τη Μόντενα, για να ανοίξει το εστιατόριο Osteria Francescana. Αυτό που κατάφερε ο 57χρονος πια σεφ είναι να πάει κόντρα στην παράδοση και να οδηγήσει την ιταλική κουζίνα στον 21ο αιώνα. Σχεδόν ένα τέταρτο του αιώνα αργότερα, το "παιδί" του Bottura διαθέτει τρία αστέρια Michelin, με τον ίδιο να θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους και επιδραστικότερους ανθρώπους της παγκόσμιας γαστρονομίας. 

Τα πιάτα που καθόρισαν τον Massimo Bottura

"Αυτό που κάνουμε καθημερινά στην Osteria είναι να συμπυκνώνουμε το πάθος και την αγάπη μας για το φαγητό στα πιάτα, φιλτραρισμένα με το σύγχρονο πνεύμα αλλά και την πλούσια κληρονομιά που κουβαλάμε" έχει δηλώσει ο ίδιος σε παλαιότερη συνέντευξή του. Αν λοιπόν η φιλοσοφία του συνοψιζόταν σε κάποια συγκεκριμένα πιάτα, αυτά δεν θα μπορούσαν να είναι άλλα από τα παρακάτω. 

Tortellini in brodo

ΜΑΣΙΜΟ ΜΠΟΤΟΥΡΑ ΤΟΡΤΕΛΙΝΙ

Ίσως το πρώτο πιάτο που έβαλε τον Bottura στον χάρτη της καινοτομίας και της πρωτοτυπίας. Αντλώντας έμπνευση από τις παιδικές του αναμνήσεις - συγκεκριμένα από τη συνήθεια της μητέρας του να φτιάχνει χειροποίητα ζυμαρικά- δημιούργησε tortellini γεμιστά με μοσχάρι και μορταδέλα, πλασμένα σε ζωμό και με ζελατίνη να συνοδεύει το τελικό πιάτο.

Five ages of Parmigiano Reggiano

ΜΑΣΙΜΟ ΜΠΟΤΟΥΡΑ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

Η παρθενική εκδοχή του πιάτου, που μαρτυρά την εμμονή του με την παρμεζάνα, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 1994, με μόλις 4 υλικά. Το 2001 όμως ο ίδιος το τελειοποίησε, παρουσιάζοντας ένα αφράτο σουφλέ με παρμεζάνα από κάθε σημείο της Εμίλια-Ρομάνια και πολλές διαφορετικές υφές. 

Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, not Flame Grilled

ΜΑΣΙΜΟ ΜΠΟΤΟΥΡΑ ΜΟΣΧΑΡΙ

Είναι εύκολο να συνδέσεις αυτό το πιάτο με κάποιον πίνακα του Damien Hirst. Το μαριναρισμένο σε γάλα μοσχάρι, που σερβίρεται με πιτσιλιές από πολύχρωμες σάλτσες από ρόκα, παντζάρι, πορτοκάλι και κόκκινο κρασί, μοιάζει περισσότερο με έργο τέχνης παρά με φαγητό. Είναι ωστόσο ένας φόρος τιμής του Bottura στη μοντέρνα τέχνη και στους καλλιτέχνες που τον επηρέασαν. 

The Crunchy Part of the Lasagna

ΜΠΟΤΟΥΡΑ ΛΑΖΑΝΙΑ

Τα αποδομημένα λαζάνια είναι η ωδή του Ιταλού σεφ σε ένα από τα αγαπημένα φαγητά της παιδικής του ηλικίας και σε ένα πολύ συγκεκριμένο κομμάτι τους, αυτό που είναι το πιο τραγανό. Ο ίδιος ο Bottura είχε πει παλαιότερα ότι θεωρεί συναρπαστική την ιδέα της δημιουργίας ενός πιάτου υψηλής γαστρονομίας βασισμένο σε αυτό. 

Oops! I dropped the Lemon Tart

ΜΠΟΤΟΥΡΑ ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙ

Περνώντας στο επιδόρπιο, δεν θα μπορούσε να μην γίνει αναφορά και στο περιβόητο επιδόρπιο-σήμα κατατεθέν. Ένα βράδυ του 2012, ο Ιάπωνας pastry chef του Osteria Francescana Taka Kondo ετοιμαζόταν να τοποθετήσει σε πιάτα τις δύο τελευταίες τάρτες λεμονιού του εστιατορίου, προκειμένου να σερβιριστούν. Η μία από τις δύο του γλίστρησε, με αποτέλεσμα η μισή να καταλήξει εντός του πιάτου και η άλλη μισή στον πάγκο της κουζίνας. Ο Kondo κοίταξε με αγωνία τον Bottura, ο οποίος χαμογέλασε, λέγοντας πως "αυτό είναι πανέμορφο, μην τολμήσεις να αγγίξεις την τάρτα", προσθέτοντας κάποια ακόμη υλικά στο ημικατεστραμμένο γλυκό και σερβίροντάς το ο ίδιος. Η ημιτελής τάρτα αναδημιουργήθηκε και καθιερώθηκε στο μενού.


Διάβασε ακόμη για το πώς ο Rene Redzepi επαναπροσδιορίζει τον εαυτό του στο Noma 2.0 και τι καθορίζει την ελληνική ψαροφαγία στις μέρες μας.


Φωτογραφίες © Getty Images, Osteria Francescana
 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα φτιάξεις την τέλεια πίτσα στο σπίτι

Οι κατευθύνσεις που θα σε οδηγήσουν σε μία εκδοχή της που θα θυμίζει κορυφαία πιτσαρία.

Tips για gourmet burger στο σπίτι

Τρικ για να φτιάξεις το μπιφτεκόψωμο του αγαπημένου σου εστιατορίου στην κουζίνα του σπιτιού σου.