Ο Massimo Bottura και όλα όσα του έμαθε η ζωή

Ο διανοούμενος της παγκόσμιας γαστρονομίας δίνει την συνταγή της επιτυχίας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 23 Οκτωβρίου 2018

Έχει 3 αστέρια Michelin και είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου Osteria Francescana, του κορυφαίου στον κόσμο σύμφωνα με τα The World’s 50 Best Restaurants. Βαθιά σκεπτόμενος πάνω στο γαστρονομικό κομμάτι αλλά ακόμη περισσότερο πάνω στην ίδια τη ζωή, ο κορυφαίος restaurateur και chef patron δεν συμβαδίζει με τα στερεότυπα της κουζίνας του σήμερα και έχει σημαντική ανθρωπιστική δράση. Ο Massimo Bottura άνοιξε την καρδιά του στην ιταλική έκδοση του Esquire και μοιράστηκε σκέψεις, αναμνήσεις και στόχους, μέσα από την στήλη Μαθήματα Ζωής. 

> Ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία υπάρχει μια πολύ στενή και έντονη σχέση. Αυτό, στην ιταλική γαστρονομία είναι ακόμη ισχυρότερο. Σήμερα ζούμε στην εποχή της θεμελίωσης αυτής της σχέσης για το μέλλον. Το τορτελίνι της γιαγιάς μου θα είναι πάντοτε καλύτερο από το δικό μου, αλλά εγώ οφείλω να του δώσω εκείνα τα στοιχεία για να μπορεί να εκτιμηθεί τα επόμενα χρόνια. Αυτό συμβαίνει σε όλο το φάσμα της κουζίνας. Πρέπει να κρατηθούν ζωντανά κάποια πράγματα, για να μεταφερθούν σωστά στις επόμενες γενιές.

> Η τεχνική πρέπει πάντοτε να τάσσεται στην υπηρεσία της πρώτης ύλης και όχι στο εγώ του μάγειρα. Αυτή είναι η πραγματική γαστρονομική επανάσταση της τελευταίας δεκαετίας και από αυτή την κουλτούρα ξεκινήσαμε όλοι.  Ο πολιτισμός παράγει γνώση και συνείδηση που με τη σειρά της οδηγεί στην ευθύνη. 

> Ζούμε μια πραγματική επανάσταση στην κουζίνα. Οι μάγειρες πλέον μπορούν και συνεργάζονται με τον ΟΗΕ, όπως έκανα κι εγώ. Αυτό ήταν κάτι που κανείς δεν περίμενε να συμβεί πριν λίγα χρόνια. Και όχι μόνο συνέβη, αλλά έγινε και με τέτοιο τρόπο ώστε οι κουζίνες του κόσμου ή ακόμη και οι ίδιες οι χώρες να επανεξετάσουν την ταυτότητά τους. 

Ο Massimo Bottura και όλα όσα του έμαθε η ζωή

> Αυτό που πραγματικά μετράει είναι η ομάδα και ο τρόπος που δουλεύει για να πετύχει ένα σκοπό: Η ομάδα ενός εστιατορίου, η συντακτική ομάδα μιας εφημερίδας, η ομάδα ποδοσφαίρου που προσπαθεί να κερδίσει το Παγκόσμιο Κύπελλο. Αυτό μου δίνει ώθηση, να δουλεύω με άλλους. 

> Εμείς στην Ιταλία έχουμε μια βιοποικιλότητα, πολιτισμικά αλλά και ουσιαστικά, που δύσκολα συναντά αλλού κάποιος. Γι' αυτό και με την πάροδο των χρόνων έχουμε δημιουργήσει σημαντικές γεύσεις που γίνονται απαραίτητες σε παγκόσμιο επίπεδο. 

> Η αβεβαιότητα είναι θεμελιώδες πράγμα σε αυτή τη ζωή. Το να θέτεις συνεχώς ερωτήματα στον εαυτό σου. Να κοιτάς από μια κριτική σκοπιά τα πράγματα. 

> Η Ιαπωνία και η Ιταλία έχουν αρκετά κοινά χαρακτηριστικά. Γι' αυτό άλλωστε έχω πάντοτε κάποιον Ιάπωνα στην κουζίνα μου. Έχουν τέτοια εμμονή με την ποιότητα των υλικών και είναι ένας από τους λόγους που αγαπούν τόσο την ιταλική κουζίνα. Έμαθα μάλιστα ότι μελετούν την παρμεζάνα για σχεδόν έναν αιώνα, προκειμένου να εντοπίσουν τα umami στοιχεία της. Την τελευταία δεκαετία υπάρχει μια άνθηση των ιταλικών εστιατορίων στην Ιαπωνία.

> Οι 4 σημαντικότερες κουζίνες του πλανήτη είναι η κινέζικη, η γαλλική, η ιταλική και η ιαπωνική. Οι Γάλλοι και οι Κινέζοι λατρεύουν την εξερεύνηση, να αναμιγνύουν υλικά και να προσθέτουν συνεχώς πράγματα. Υπερισχύει η τεχνική και η πρώτη ύλη κάπου χάνει τη σημασία της. Από την άλλοι, οι Ιταλοί και οι Ιάπωνες βασίζονται πάρα πολύ στην πρώτη ύλη. Στον μινιμαλισμό. Οι Γάλλοι ας πούμε δεν θα καταλάβουν ποτέ κάτι όπως τα ζυμαρικά. 

> Η παράδοση υπάρχει γιατί μια καινοτομία δούλεψε κάποτε καλά. Σκέψου μόνο πώς γεννήθηκε η πίτσα. Ο Raffaele Esposito εφηύρε την πίτσα. Ήταν κάτι που κανείς δεν είχε δει μέχρι τότε. Αυτό αντιγράφτηκε από πολλούς και έγινε παράδοση. Η πρώτη πίτσα όμως ήταν μια τρέλα, μια εφεύρεση, κάτι αιρετικό. 

> Η ιταλική κουζίνα είναι η γιορτή της δημοφιλίας. Γεννήθηκε από τον απλό κόσμο και πια οι κορυφαίοι σεφ την πηγαίνουν σε άλλο επίπεδο, ακόμη και στο υψηλότερο γαστρονομικό. Στην Γαλλία συνέβη το ακριβώς αντίθετο: οι ιστορικά μεγάλοι σεφ εργάζονταν για τους ευγενείς και όταν, μετά την Γαλλική Επανάσταση, έμειναν χωρίς δουλειά, άνοιξαν εστιατόρια. Είναι δύο εντελώς διαφορετικές προσεγγίσεις. 

> Πολύ γρήγορα συνειδητοποίησα ότι δεν με νοιάζει απλά να φέρω ένα πιάτο λαζάνια στο τραπέζι. Αυτό για το οποίο ενδιαφέρομαι είναι να μεταφέρω τα συναισθήματα ενός παιδιού που θα "κλέψει" την τελευταία μπουκιά, εκείνη την τραγανή γωνία από τα λαζάνια. 

> Η σύγχρονη τέχνη άλλαξε τη ζωή μου. Οι καλλιτέχνες και οι εμπνεύσεις τους μπορούν πάντοτε να σε παρακινήσουν. Όπως ο Joseph Beuys, που ξεκίνησε να φυτεύει βελανιδιές στην Documenta. Δημιούργησε ένα κίνημα. Πολλές φορές είναι σημαντικές όσο και απαραίτητες οι προκλήσεις. 

ΜΑΣΙΜΟ ΜΠΟΤΟΥΡΑ 2

> Μία από τις πιο χρήσιμες ικανότητες των Ιταλών είναι η διαχείριση του παράλογου. Δεν είναι κάτι που βρίσκεις σε άλλους ανθρώπους. 

> Πρέπει να μπορέσουμε να δούμε το μέλλον, ακόμη κι αν αυτό φαντάζει αόρατο. Το καλύτερό μου πιάτο κέρδισε βραβείο 20 χρόνια μετά την πρώτη φορά που το έφτιαξα. Και αυτό είναι κάτι που λέω συνέχεια στους νέους: Πιστέψτε. Ακόμη κι αν χρειαστεί να έρθετε σε αντιπαράθεση με τις παλαιότερες γενιές. 

> Αν κάθε άνθρωπος πιστέψει ότι μπορεί να αλλάξει την δουλειά του μέσα από τις πράξεις του, τότε όλοι μαζί μπορούμε να αλλάξουμε τον κόσμο

Από: Esquire IT

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

3 συνταγές από το νέο cookbook του Snoop Dogg, Crook To Cook

Και για να σε προλάβουμε, είναι όλες cannabis-free.

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την τρούφα πριν την χρησιμοποιήσεις οπουδήποτε

Η μαύρη, η άσπρη, το κυνήγι και γιατί κοστίζει τόσο πολύ το μανιτάρι στο οποίο εθίστηκαν πολλοί σεφ.