Έλληνες σεφ εξηγούν τι συμβαίνει με την Ελληνική Ψαροφαγία σήμερα

Λευτέρης Λαζάρου, Βαγγέλης Λιάκος, Βασίλης Ακρίβος και Αντώνης Βρατσάνος μιλούν στο Esquire για το τι πραγματικά γίνεται με το ψάρι και την αξιοποίησή του στην κουζίνα της χώρας μας, λίγο πριν το 2020.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Σεπτεμβρίου 2019

Η ελληνική ψαροφαγία, σε συνέχεια της διαρκώς ανερχόμενης γαστρονομίας στη χώρα μας, έχει εξελιχθεί σε τεράστιο βαθμό τα τελευταία χρόνια. Το καλό ψάρι ήταν παλιότερα είδος σχεδόν πολυτελείας –ακόμη εξακολουθεί κατά κάποιον τρόπο να ισχύει αυτό–, ωστόσο πλέον έχει γίνει αρκετά πιο προσιτό. Το ερώτημα που τίθεται είναι απλό και συγκεκριμένο: Πού βρίσκεται η ψαροφαγία στην Ελλάδα σήμερα; Ζητήσαμε τη γνώμη τεσσάρων ειδικών για να χαρτογραφήσουμε την ελληνική θάλασσα, όπως αυτή παρουσιάζεται πλέον στο τραπέζι μας.

Ένας από τους πρώτους που ανέδειξαν το ψάρι είναι ασφαλώς ο chef patron του Βαρούλκου Seaside (Ακτή Κουμουνδούρου 52, Πασαλιμάνι) Λευτέρης Λαζάρου, που από την πρώτη στιγμή που μπήκε στις κουζίνες ήθελε να μαγειρέψει την ίδια τη θάλασσα, χωρίς να φοβάται το γεγονός ότι ο γαστρονομικός χάρτης της Αθήνας –και κατ’ επέκταση όλης της χώρας– ήταν αυτός που ήταν. "Το ψάρι των ελληνικών θαλασσών είναι πρωτοκλασάτο, όπως και πολλά πράγματα που προέρχονται από την ελληνική γη. Μπορεί οι τεχνικές και τα εργαλεία να έχουν αλλάξει, αλλά πάντα η πρώτη ύλη θα κάνει τη διαφορά, αρκεί να ξέρεις να τη δουλέψεις σωστά. Πλέον στα περισσότερα εστιατόρια το ψάρι ή τα θαλασσινά καταλαμβάνουν σχεδόν το 50% του μενού κι αυτό σημαίνει δίχως αμφιβολία πως έχουν μπει για τα καλά στις διατροφικές μας συνήθειες".

Έλληνες σεφ εξηγούν τι συμβαίνει με την Ελληνική Ψαροφαγία σήμερα

Οι κλασικές επιλογές δε θα εκλείψουν ποτέ, ειδικά οι πρωτοκλασάτες –μπαρμπούνια, συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, ξιφίας, λυθρίνι, σφυρίδα, μουρμούρα–, όπως τουλάχιστον υποστηρίζουν οι experts της θαλασσινής κουζίνας. Το κοινό πάντως μοιάζει να αναζητά νέες επιλογές όχι τόσο όσον αφορά το είδος των ψαριών, αλλά τις μαγειρικές εκδοχές τους, τις τεχνικές και τη δημιουργικότητα. Τα δύο πιο έντονα στοιχεία καινοτομίας που παρατηρεί κάποιος έχουν να κάνουν με την παρουσία (και) "ταπεινών" ψαριών σε κορυφαία γαστρονομικά στέκια αλλά και με την εντελώς διαφορετική προσέγγισή τους από τους μάγειρες.

Όσον αφορά το πρώτο σκέλος, βλέπουμε πια σαφρίδια, γόπες, σκουμπριά, μπακαλιάρους ή ακόμη και τα μικρότερα ψάρια να εντάσσονται σε όλο και περισσότερα μενού. Ως προς το δεύτερο κομμάτι, τόσο τα κλασικά και πρωτοκλασάτα ψάρια, αυτά που ο Βαγγέλης Λιάκος του Τραβόλτα (Αγ. Παύλου 33, Περιστέρι) αναφέρει πως "πωλούνται μόνο και μόνο με την παρουσία τους", όσο και τα λιγότερο δημοφιλή απαντώνται πια σε σεβίτσε, σασίμι, καρπάτσιο ή ταρτάρ.

ΨΑΡΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΑΘΗΝΑ

Το ωμό δεν ήταν σχεδόν ποτέ πριν τόσο αγαπητό στο ελληνικό κοινό. "Το κομμάτι του ωμού και του σούσι έχει πλέον πλήρη αποδοχή από τον Έλληνα. Παλαιότερα, ειδικά τον πρώτο καιρό της παρουσίας του στην Αθήνα, ο πελάτης εμφανιζόταν εξαιρετικά προσεκτικός έως αποκλειστικά επιλεκτικός: Έτρωγε μόνο σολομό, άντε και γαρίδα. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι, ενώ το ψάρι είναι κάτι τόσο οικείο για την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα, υπήρχε μια κατά κάποιον τρόπο ξενοφοβία ως προς την προσέγγιση που το θέλει ελάχιστα έως και καθόλου μαγειρεμένο. Πλέον λόγω ταξιδιών αλλά και του ίντερνετ έχει έρθει πιο κοντά σε αυτό. Είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για τους ίδιους τους μάγειρες να παρουσιάσουν κάτι διαφορετικό" λέει ο sushi chef του Matsuhisa Athens (Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη) Αντώνης Βρατσάνος.

ΨΑΡΙ ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ

Οι "ωμές" τεχνικές στην ουσία διευρύνουν και την ποικιλία των ψαριών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. "Έχουμε πάρα πολλούς επισκέπτες που έρχονται και μας αναφέρουν ότι θα ήθελαν να ξεκινήσουν με ωμά και μετά θα δουν για τις περαιτέρω επιλογές τους" λέει ο Βαγγέλης Λιάκος, που θεωρεί μόδα της ψαροφαγίας οτιδήποτε είναι έντονο στο είδος του. "Επιμένω πάντως ότι τα μικρότερα ψάρια, τα κοπαδιάρικα, θα έπρεπε να εκτιμηθούν περισσότερο".

Ωστόσο, ένας από τους σαφέστερους διαχωρισμούς που πρέπει να γίνουν είναι η προσέγγιση στο κομμάτι της αστικής ψαροφαγίας και σε εκείνο που συναντάται σε νησιά και περιφέρεια, κάτι που εύκολα μπορεί να διαχωρίσει κάποιος στο μυαλό του. Για παράδειγμα, μην περιμένεις να σερβίρουν σασίμι σε κάποια –κατά πάσα πιθανότητα εξαιρετική– ταβέρνα στην άκρη του Αιγαίου ή του Ιονίου. Δε θα έπρεπε να σερβίρεται σασίμι άλλωστε εκεί (εκτός αν η υπέροχη σαρδέλα Καλλονής που σερβίρεται σε κάθε ταβέρνα της Λέσβου μπορεί να θεωρηθεί τέτοιο). Άλλες, αρκετά συχνά θαυμάσιες, επιλογές προηγούνται, που έχουν πολλούς και συγκεκριμένους λόγους ύπαρξης.

ΨΑΡΙ ΤΡΑΒΟΛΤΑ

"Δεν υπάρχει συγκεκριμένο είδος που κυριαρχεί στις προτιμήσεις. Ευτυχώς ο Έλληνας αλλά και ο επισκέπτης της χώρας έχει σε εκτίμηση το φρέσκο ψάρι και εκείνο της εποχής. Και αν θέλεις τη γνώμη μου, αυτό είναι το σημαντικότερο στοιχείο. Θέλει όμως γνώση και προσεκτική προσέγγιση, καθώς η υπερβολή καραδοκεί πάντοτε στη γωνία" αναφέρει ο Βασίλης ΑκρίβοςΨάριστον (Καλαβρύτων 16, Ηράκλειο), Αιόλου 68, Salty Bone (Βλυχάδα, Σαντορίνη)–, με τον Λευτέρη Λαζάρου να καταθέτει μια παρόμοια άποψη: "Θα πάρεις ό,τι φρέσκο βρεις στην αγορά και με βάση αυτό θα κινηθείς. Τους νόμους άλλωστε τους θέτει πάντοτε η ίδια η θάλασσα και με αυτούς θα παίξεις. Οφείλεις όμως σε κάθε περίπτωση να είσαι σωστός και, αν μπορείς, δημιουργικός".

ΨΑΡΙ ΒΑΡΟΥΛΚΟ


Διάβασε ακόμη για το Frankie που θα κάνει νόστιμη (και) τη Νέα Ερυθραία και πώς μοιάζει μία πραγματική εμπειρία σε ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Είμαστε σίγουροι ότι το βούτυρο διατηρείται στο ψυγείο;

Όλα τα γαλακτοκομικά χρειάζονται ψύξη. Αλλά τι συμβαίνει αν αυτό δεν ισχύει πάντοτε;

Χαβιάρι, ο μαύρος χρυσός της γαστρονομίας

Πώς το χαβιάρι έφτασε να θεωρείται το πιο εκλεκτό έδεσμα του κόσμου και να κοστίζει μία περιουσία.