Γιατί το χαβιάρι είναι τόσο ακριβό;

Και κυρίως, γιατί δεν πρέπει να αγοράσεις ποτέ αυτό που κοστίζει τα περισσότερα.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 16 Οκτωβρίου 2019

Η παρουσία του επιβάλλεται σε πλούσια -κυριολεκτικά και μεταφορικά- δείπνα καθώς και σε αριστοκρατικά απεριτίφ. Συχνά πλαισιώνεται από μία υπερβολή και οφείλει να γαρνίρεται σε ελάχιστες ποσότητες στα πιο περιζήτητα πιάτα της υψηλής γαστρονομίας. Το χαβιάρι καταφέρνει όλα τα παραπάνω, ενώ πρόκειται απλά για αυγά ψαριού. Ή περίπου. Για την ακρίβεια είναι πολύ ακριβά αυγά ψαριού, δεδομένου ότι υπάρχουν κάποιες περιπτώσεις όπου ένα και μόνο κουταλάκι μπορεί να φτάσει να κοστίζει €36.000, όπως συμβαίνει με το Strottarga Bianco από τον αλμπίνο οξύρρυγχο.

Γιατί το χαβιάρι είναι τόσο ακριβό;

Αξίζει να αναφερθεί ότι ο αλμπινισμός του εν λόγω ψαριού το καθιστά σπανιότερο από όλα τα υπόλοιπα του είδους αλλά επιδρά και αρνητικά στην υγεία του, καθώς έχει πολύ μικρότερο προσδόκιμο ζωής. Έτσι, επιστρέφουμε στη βασική αρχή της οικονομίας, που θέλει οποιοδήποτε προϊόν είναι σπάνιο, να έχει και πολύ μεγαλύτερη αξία. Γενικότερα, ο όρος χαβιάρι είναι εξαιρετικά ετερογενής: Μιλάμε για αυγά από 27 διαφορετικά είδη οξύρρυγχου, 18 από τα οποία κινδυνεύουν με άμεση εξαφάνιση. Η σπανιότητά του επηρεάζει την αξία του, κάτι στο οποίο επιδρά και το γεγονός πως συλλέγεται αποκλειστικά με το χέρι, σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους.

Το κόστος εργασίας και οι τιμές διογκώνονται. Υπάρχει όμως και η άλλη προσέγγιση. Τα αυγά ενός οξύρρυγχου μπορούν κάλλιστα να παραχθούν σε μεγάλες ποσότητες, σε συντομότερο διάστημα και ως εκ τούτου να κοστίζουν λιγότερο. Η απάντηση σε οποιοδήποτε ερώτημα σου έρθει άμεσα είναι η λέξη "ιχθυοκαλλιέργεια". Το κορυφαίας ποιότητας χαβιάρι ασφαλώς και προέρχεται από τα ψάρια που μπορεί να πιαστούν στα ανοιχτά αλλά η εκτροφή οξύρρυγχων είναι ουσιαστικά εκείνη που κινεί την αγορά. Εν ολίγοις, η συντριπτική ποσότητα χαβιαριού που κυκλοφορεί σήμερα είναι προϊόν υδατοκαλλιέργειας, όπως άλλωστε ισχύει και για κάποια άλλα ψάρια.

Η επιβολή κανόνων και νόμων σε διεθνές επίπεδο για την ανεξέλεγκτη παράνομη αλιεία έχει ασφαλώς διαμορφώσει και διαφορετικούς κανόνες για την αξιολόγηση και κυκλοφορία του φυσικού χαβιαριού - που καθόλου τυχαία αποκαλείται μαύρος χρυσός. Αυτό όμως γεννά ευκαιρίες για επιτήδειους, που συχνά ποντάρουν στην αφέλεια των επίδοξων πελατών τους, πουλώντας τους το υποκατάστατο για γνήσιο προϊόν. Είναι άλλωστε ελάχιστοι εκείνοι που μπορούν να ξεχωρίσουν τη γεύση και τα χαρακτηριστικά μεταξύ των δύο. Το λάθος τους θα το πληρώσουν ακριβά.

ΧΑΒΙΑΡΙ 2

Αν δεν είναι κάποιος απολύτως σίγουρος για τις γαστρονομικές του γνώσεις και τους γευστικούς του κάλυκες, καλό θα είναι να αποφύγει να ανοίξει διάπλατα το πορτοφόλι του και να αγοράσει το ακριβότερο χαβιάρι που θα βρει. Αντ' αυτού, ένα λιγότερο πολύτιμο χαβιάρι, σε μεγαλύτερη ποσότητα είναι μία πιο ενδεδειγμένη επιλογή. Άσε που μπορεί να πειραματιστεί και να εκπαιδευτεί καλύτερα με αυτό, είτε χρησιμοποιώντας το σε πιάτα είτε πλαισιώνοντας ένα ποτήρι βότκα.

Από: Esquire IT

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Ο Nobu Matsuhisa μαγειρεύει ακόμη με την καρδιά του

Μία κουβέντα με τον αυτοκράτορα της ιαπωνικής κουζίνας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Στην Αθήνα, για κορυφαίο παγωτό

Τα μέρη που -μετά το brain freeze- θα σε κάνουν να νιώσεις ευτυχισμένος.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η νοστιμότερη πίτσα της Αθήνας

Το μόνο food guide που θα χρειαστείς για τους τελικούς της Basket League. Αλλά όχι μόνο γι' αυτούς.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022: Οι μεγάλοι νικητές

Μία βραδιά που ανέδειξε τους κορυφαίους εκπροσώπους της παραδοσιακής και σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.

Στο νόστιμο Pelagos τριών ελληνικών νησιών

Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Luca Piscazzi και ο νόστιμος φόρος τιμής στις γαστρονομικές ρίζες τριών νησιών του Αιγαίου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η ιστορία της διασημότερης θαλασσινής κουζίνας στην Αθήνα

10 χρόνια Τραβόλτα, 10 χρόνια μοναδικά πιάτα που φέρνουν το βυθό στον αφρό.

Γραφει Μπαμπης Δουκας