Χαβιάρι, ο μαύρος χρυσός της γαστρονομίας

Πώς το χαβιάρι έφτασε να θεωρείται το πιο εκλεκτό έδεσμα του κόσμου και να κοστίζει μία περιουσία.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 10 Σεπτεμβρίου 2019

Η Marilyn Monroe, πίσω στα χρόνια της δόξας της, συνήθιζε να συγκρίνει τη φήμη της με το χαβιάρι: "Είναι πολύ καλό να μπορείς να το έχεις αλλά δεν είναι απαραίτητο να υπάρχει σε κάθε γεύμα". Το χαβιάρι, ένα από τα foods par excellence της εποχής μας, είναι ουσιαστικά τα αυγά από κάποια είδη οξύρρυγχου. Όπως και ο αστακός, έτσι και αυτό θεωρείται ένα είδος πολυτελείας της σύγχρονης γαστρονομίας.

Ένα ακόμη κοινό στοιχείο με την περίπτωση του γνωστού οστρακοειδούς -που αρχικά θεωρούνταν μία οικονομική πηγή πρωτεϊνών για φυλακισμένους- είναι ότι η ιστορία του χαβιαριού έχει περάσει από πολλές διακυμάνσεις πριν φτάσει να χαραμίζεται, συνήθως σε VIP πανηγύρια, από ανθρώπους που δεν έχουν κανένα απολύτως γούστο και ασφαλώς γνώση για να το εκτιμήσουν.

Χαβιάρι, ο μαύρος χρυσός της γαστρονομίας

Κατά τον 19ο αιώνα, εκτός από το να συνοδεύει το ψωμί των φυλακισμένων, ήταν ένας πολύ συνηθισμένος μεζές στην Ευρώπη, με πολλούς ψαράδες να συνηθίζουν να εγκαταλείπουν στην παραλία τα αυγά ψαριών ενώ κάποιοι άλλοι δε δίσταζαν να ταΐζουν ακόμη και γουρούνια με αυτά. Στη σύγχρονη γαστρονομία, το χαβιάρι εντάχθηκε όταν στις αρχές του 20ου αιώνα έφτανε όλο και σε μεγαλύτερες ποσότητες σε πολλές (κυρίως αμερικανικές)  αποικίες. Ο οξύρρυγχος δεν θεωρούνταν έως τότε πολύτιμο ψάρι και το γεγονός ότι ζούσε σε μεγάλα βάθη δεν βοηθούσε ακριβώς στο να γίνει δημοφιλές έδεσμα, δεδομένης της μικρής διαθεσιμότητάς του στην αγορά. Παρόλα αυτά, στη Ρωσία το συναντούσε κάποιος σε αφθονία, όπως και τα μετέπειτα πολύτιμα αυγά του. Το πλεόνασμα εξαγόταν σε διάφορες χώρες, ενώ το γεγονός πως ήταν αλμυρό βοηθούσε στο να αυξηθούν οι πωλήσεις των ποτών, τα οποία μπορούσε να συνοδεύσει. 

Χρειάστηκε να φτάσουμε στο 1915 για να εξεταστεί εκ νέου η αξία του. Μία έρευνα της εποχής κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι θηλυκοί οξύρρυγχοι χρειάζονται περίπου 8 χρόνια για την παραγωγή αυγών, οπότε μάλλον το χαβιάρι θα πρέπει να θεωρηθεί κάτι σπάνιο. Σταδιακά, ξεκίνησε να υπάρχει περιορισμένη κυκλοφορία, κάτι που εντελώς φυσιολογικά σύμφωνα με τους νόμους της αγοράς, αύξησε την τιμή του. Η συσχέτισή του με τη βότκα, ως το "σνακ των φτωχών", άρχισε ολοένα και να εξατμίζεται. Το χαβιάρι γινόταν ότι τα στρείδια για τη σαμπάνια: Ένα τέλειο και ακριβό προϊόν.

ΧΑΒΙΑΡΙ 2

Κατά τα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας, είχε μόνιμη παρουσία στα αυτοκρατορικά γεύματα και όσοι ασχολούνταν εντατικά με την παραγωγή του, πλούτιζαν. Ραγδαία αναπτύχθηκε μία ολόκληρη βιομηχανία μαζικής παραγωγής και εμπορίου. Αξίζει να αναφερθεί ότι τόσο η ισλαμική όσο και η εβραϊκή θρησκεία απαγόρευαν την κατανάλωση ψαριών χωρίς λέπια, κάτι που βοήθησε περισσότερο πολλούς Ρώσους αλλά και Έλληνες εμπόρους.

Σήμερα, ο οξύρρυγχος θεωρείται είδος υπό εξαφάνιση λόγω υπερ-αλιείας και πριν από 9 χρόνια, η Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης ενέταξε κάποια είδη του στον κόκκινο κατάλογο - στη λίστα δηλαδή με τα πιο απειλούμενα είδη. 


Διάβασε ακόμη για την ιστορία του κάρι που θα μπορούσε να γίνει ταινία, πώς θα οργανώσεις το τέλειο dinner party βήμα-βήμα και όλα όσα κάνουν μοναδική την περουβιανή κουζίνα.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Κορυφαίοι σεφ εξηγούν τι συμβαίνει με την Ελληνική Ψαροφαγία σήμερα

Λευτέρης Λαζάρου, Βαγγέλης Λιάκος, Βασίλης Ακρίβος και Αντώνης Βρατσάνος μιλούν στο Esquire για το τι πραγματικά γίνεται με το ψάρι και την αξιοποίησή του στην κουζίνα της χώρας μας, λίγο πριν το 2020.

5 κορυφαία σνακ για το γραφείο

Νικούν την πείνα, έχουν λίγες θερμίδες, είναι νόστιμα.