Η ηθική προσέγγιση του ευαίσθητου θέματος του foie gras

Υπάρχει τελικά η ιδανικότερη λύση για ένα από τα πιο εκλεκτά εδέσματα του πλανήτη;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 27 Δεκεμβρίου 2019

Ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα tasks της διεθνούς γαστρονομικής κοινότητας -που σε πολλές περιπτώσεις ξεπερνά ακόμη και τα όρια αυτής- έχει να κάνει με τον τρόπο αλλά και τη διαδικασία που φτάνει το εκλεκτό έδεσμα foie gras στο τραπέζι κάποιου. Ο τρόπος εκτροφής των ζώων (δηλαδή πάπιας και χήνας) και οι ορθές (και μη) τακτικές έχουν βρεθεί πολλές φορές στο επίκεντρο της συζήτησης, με εκατοντάδες φιλοζωικές οργανώσεις να
αντιδρούν εδώ και δεκαετίες.

Μόνο λίγα άλλωστε δεν είναι τα βίντεο που κάνουν το γύρο του διαδικτύου και απεικονίζουν εκτροφείς να στριμώχνουν σε υπόστεγα πάπιες και χήνες,
να τις ταΐζουν με το ζόρι, πολύ συχνά χώνοντας και έναν μεγάλο σωλήνα μέχρι το λαιμό τους ώστε να "κατέβει" ευκολότερα η τροφή, με απώτερο σκοπό να διογκωθεί το συκώτι τους με υπερβολική συγκέντρωση λίπους. Όταν συμβεί το τελευταίο, τα ζώα θανατώνονται, με τους σφαγείς τους απλά να αφαιρούν το συκώτι από τα σωθικά.

Η ηθική προσέγγιση του ευαίσθητου θέματος του foie gras

Σε όλο αυτό, έρχεται να προστεθεί και η απόφαση του δημοτικού συμβουλίου της Νέας Υόρκης, που πρόσφατα έκανε το γύρο του πλανήτη: Στις 30 Οκτωβρίου 2019, αποφασίστηκε από τους τοπικούς άρχοντες του Μεγάλου Μήλου η απαγόρευση του εμπορίου, της κατοχής και της χρήσης foie gras σε οποιοδήποτε σημείο εστίασης της πόλης - κάτι που θα ξεκινήσει να ισχύει από το 2022. Όσοι δεν συμμορφωθούν με αυτό θα κληθούν να πληρώσουν πρόστιμο από $500-$2.000. Ήταν φυσικά η στιγμή, που άρχισε μία τεράστια διαμάχη.

  • Ο όρος foie gras, που μεταφράζεται από τα γαλλικά ως παχύ ήπαρ ή πιο ορθά ως παχουλό ήπαρ, αφορά το λιπαρό γαστρονομικό έδεσμα που προέρχεται από συκώτι πάπιας ή χήνας. Πρόκειται για μία από τις πιο σημαντικές παραδόσεις της γαλλικής κουζίνας, με την τεχνική παρασκευής του ωστόσο να έχει τις ρίζες της αρκετά χρόνια πριν και πιο συγκεκριμένα στο 2.500 π.Χ.: Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν ότι οι μεταναστευτικές χήνες μπορούσαν να αποθηκεύουν σημαντικές ποσότητες λίπους στο συκώτι τους, ως προετοιμασία για πτήσεις μεγάλων αποστάσεων. Ασφαλώς, η γεύση του συγκεκριμένου σημείου των πτηνών κρίθηκε κάτι παραπάνω από εξαιρετική και θεωρήθηκε καλή ιδέα να αναπαραχθεί τεχνητά το όλο φαινόμενο, ταΐζοντας -και παχαίνοντας- τις χήνες με καρπούς και σύκα.

Η αντίθετη άποψη, υποστηρίζει ότι υπάρχουν και άλλοι, πιο ηθικοί, τρόποι παραγωγής. Στην αντίπερα όχθη λοιπόν, συναντώνται παραγωγοί όπως η γαλλική start-up Aviwell που έχουν επικεντρώσει το ενδιαφέρον της δουλειάς τους σε εναλλακτικές διαδικασίες εκτροφής των πτηνών, προκειμένου αυτές να χρησιμοποιηθούν ευρέως στο μέλλον στην ευρύτερη βιομηχανία του foie gras. Οι τακτικές της Aviwell "μιμούνται" ουσιαστικά τη φυσική διαδικασία, σεβόμενες την ευημερία του ζώου.

Ακόμη, υπάρχει το παράδειγμα του Ισπανού αγρότη Eduardo Sousa, ο οποίος στη φάρμα του στην Εστρεμαδούρα της δυτικής Ισπανίας εκτρέφει τις χήνες του χωρίς να χρησιμοποιεί την τακτική του gavage (το αναγκαστικό τάισμα), αφήνοντάς τις ελεύθερες στον χώρο του αγροκτήματος, όπου μπορούν να καταναλώσουν διάφορους καρπούς, σπόρους, χόρτα και βότανα. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Foie Gras Ético (@eduardosousafarm) on

Όπως και σε κάθε άλλη περίπτωση του γαστρονομικού κόσμου που διχάζει, η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Το δρόμο άλλωστε πάντοτε τον δείχνει το μέλλον του ίδιου του φαγητού.


Διάβασε ακόμη για τα food trends που έρχονται το 2020, την πιο upcoming sauce του γευστικού κόσμου ΧΟ και το πόσο απέχει η Αθήνα γαστρονομικά από την πρωτοπόρο Κοπεγχάγη.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Στο Matzenta απολαμβάνεις την αυθεντική ιεροτελεστία του μεξικανικού φούρνου Barbacoa

Από την πολιτεία Hidalgo μέχρι τα Χανιά της Κρήτης μία ιστορία της κουζίνας των Μεξικανών γεμίζει το τραπέζι μας με την πιο αυθεντικά παραδοσιακή γαστρονομική τεχνική.

Η Λίνδος της Ρόδου μέσα από πέντε πιάτα

Γαστρονομική πρωτεύουσα της Ρόδου, με καλοφαγική σκηνή που καλύπτει όλη τη γκάμα από ιστορικές ταβέρνες μέχρι εστιατόρια υψηλού επιπέδου, η Λίνδος είναι ένας αυτόνομος γαστοπροορισμός.

Ο Γκίκας Ξενάκης δημιουργεί με φόντο την Καλντέρα

Στο εστιατόριο Ombra του πανέμορφου boutique hotel Esperas Santorini γευόμαστε signature πιάτα του Γκίκα Ξενάκη με θέα το πιο διάσημο ηλιοβασίλεμα στον κόσμο.

Το Sailinn κάνει νοστιμότερη την Λευκάδα

Το beach club & restaurant στο Νυδρί βάζει ρότα για τις γαστρονομικές θάλασσες της Μεσογείου, υπό την επιμέλεια της Rolling Stove.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Κάτι νόστιμο μαγειρεύουν Γιάννης Κιόρογλου και Αλέξανδρος Τσιοτίνης στην Πάρο

Μία άλλη γεύση της δημοφιλούς Κυκλάδας μέσα από τα μενού των δύο σημαντικών σεφ σε "Parostia" και "Mr. E".

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ο Γιάννης Λουκάκος κάνει νοστιμότερο το Πόρτο Χέλι

Ο δημοφιλής σεφ σχεδιάζει μοναδικά μενού για τα Riviera στο AKS Porto Heli και Porfyra στο AKS Hinitsa Bay.

Γραφει Μπαμπης Δουκας