Πόσο απέχει η Αθήνα γαστρονομικά από την πρωτοπόρο Κοπεγχάγη;

Η πρωτεύουσα της Δανίας θεωρείται πια μία από τις μητροπόλεις της παγκόσμιας γαστρονομίας. Τι πρέπει να κάνει η Αθήνα για να την πλησιάσει και κυρίως, με ποιο τρόπο;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 14 Δεκεμβρίου 2019

Η new Nordic cuisine είναι από τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά trends παγκοσμίως τα τελευταία 15 χρόνια. Είναι επίσης ένα από τα πιο παράξενα. Η Μέκκα της δε θα μπορούσε να είναι άλλη από την Κοπεγχάγη, που μοιάζει με ένα εργαστήριο γαστρονομικών πειραμάτων και ανακαλύψεων στο οποίο τα φώτα δε σβήνουν ποτέ. Κι αν τα Geranium, Noma και Kadeau, μεταξύ άλλων, έπαιξαν το ρόλο του πανεπιστημίου για κάθε επίδοξο top chef αλλά και γευσιγνώστη, το Alchemist τους έπιασε όλους απροετοίμαστους.

Ο γεννημένος το 1991 δημιουργός του Rasmus Munk θεωρείται από πολλούς ιδιοφυΐα. Κατ’ άλλους, ένας προβοκάτορας. Στο πρώτο του εστιατόριο, το Alchemist, επανέφερε trends από το elBulli και το The Fat Duck αλλά με δικά του twists. Τον περασμένο Ιούλιο το Alchemist 2.0 έκανε την εμφάνισή του, με σκοπό να αναπληρώσει το κενό που άφησε το συνονόματό του εστιατόριο για περίπου δύο χρόνια.

Το νέο "παιδί" του Munk είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον όσο και ιντριγκαδόρικο. Στο εσωτερικό του υπάρχουν στοιχεία όπως οθόνες με LED που προβάλλουν βίντεο διάφορων καλλιτεχνών, με το πρώτο θέμα να είναι η Νέα Υόρκη.

Πόσο απέχει η Αθήνα γαστρονομικά από την πρωτοπόρο Κοπεγχάγη;
To Food for Thought του Alchemist: Foie gras με αφρό foie gras που εκτός από το να φας, σε προκαλεί να σκεφτείς. 

Αργότερα ακολουθεί το dining room, που θυμίζει κάτι σαν πλανητάριο και εκεί οι σεφ εργάζονται πίσω από ένα πλαίσιο που παρουσιάζει τις σκιές τους – σε αυτό σερβίρονται αρκετά πιάτα. Περνώντας στο dessert room, το θέμα είναι η LGBTQ κοινότητα, η κλιματική αλλαγή, η μόλυνση των ωκεανών και άλλα ευαίσθητα, πλην όμως σημαντικά θέματα της σύγχρονης εποχής, με τα γλυκά να φέρουν πινελιές που θέτουν ζητήματα προς δημιουργικό προβληματισμό.

Γενικότερα το όλο concept έχει τη λογική του "Think outside the box". Φυσικά, όλο αυτό έχει και το αντίστοιχο, εξωπραγματικό, τίμημα. To εστιατόριο κόστισε €15.000.000, ενώ το πλήρες μενού κοστολογείται στα €350 ευρώ, που μαζί με wine pairing μπορεί να φτάσει ακόμη και τα €550.

ΣΚΑΝΔΙΝΑΒΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Αυτό είναι μυαλό αρνιού. Έχει "βαφτεί" με χυμό κερασιού. Τεμαχίζεται επιτόπου στο τραπέζι του Alchemist.

Προφανέστατα δεν είμαστε στη φάση του Noma πια. Ο ίδιος ο Munk το ονομάζει "ολιστική κουζίνα". Κατά κάποιον τρόπο, προσπαθεί να παντρέψει την κουζίνα με άλλα πράγματα, όπως ακριβώς έκαναν και οι αρχαίοι αλχημιστές συνδυάζοντας τη φιλοσοφία με την επιστήμη, τη θρησκεία και τις τέχνες.

Κάπου εδώ έρχεται και η σύνδεση με τα δικά μας μέσω ενός ερωτήματος που περιλαμβάνει δύο σκέλη: Θέλουμε και έπειτα μπορούμε να γίνουμε Κοπεγχάγη στο εστιατορικό κομμάτι; Η απάντηση μπορεί να συνοψιστεί απλά στο "δεν χρειάζεται". Στην ουσία μιλάμε για δύο πολύ διαφορετικά πράγματα. Από τη μία, οι Δανοί και οι υπόλοιποι Σκανδιναβοί υιοθέτησαν και εξέλιξαν τεχνικές της γαλλικής κουζίνας ποντάροντας ασφαλώς στα ντόπια υλικά –που πολλές φορές μπορεί να χαρακτηριστούν από αμφιλεγόμενα έως και άνοστα–, αλλά, κυρίως, φτιάχνοντας ένα πλαίσιο μάρκετινγκ που τους βοήθησε να κυριαρχήσουν σε παγκόσμιο επίπεδο. Πίσω στο 2005 οι food ministers από Δανία, Φινλανδία, Ισλανδία, Νορβηγία και Σουηδία συναντήθηκαν στην Κοπεγχάγη με απώτερο σκοπό την προώθηση του "New Nordic Food Programme".

Από την άλλη, το τελευταίο κρίνεται απαραίτητο για την ελληνική περίπτωση, μιας και η γαστρονομία αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της μόνης βαριάς βιομηχανίας της χώρας, που δεν είναι –ούτε θα μπορούσε ποτέ να είναι– άλλη από τον τουρισμό. H βασική διαφοροποίηση όμως στα εστιατόρια της χώρας μας είναι πως δε χρειάζεται να τρέξουμε σε εξαιρετικά εξειδικευμένες μεθόδους και αλχημείες κάθε φύσεως, καθώς μπορούμε να στηριχτούμε σε ένα στοιχείο στο οποίο σίγουρα υπερέχουμε των Σκανδιναβών: την πρώτη ύλη. Ευτυχώς για όλους, πλέον υπάρχουν και οι κατάλληλοι άνθρωποι για να τη δουλέψουν. Οπότε, ας αρκεστούμε στο keep it simple επενδύοντας σε αυτά που πραγματικά μετράνε. Και δεν είναι άλλα από τη φιλοξενία και τη νοστιμιά.

Κάποια high-end πιάτα που μπορείς να δοκιμάσεις στην Αθήνα

ΚΟΚΟΡΑΣ SIMUL
Ο κρασάτος κόκορας του Simul με πελτέ ντομάτας, ξινό τραχανά και αρσενικό Νάξου.
pepper steak cookoovaya
Το pepper steak από ελληνικό βοδινό φιλέτο, ένα από τα κορυφαία πιάτα που μπορείς να γευτείς στην Cookoovaya.
ΦΒΚ ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΑ
Στο ΦΒΚ τη διαφορά κάνει η καπνιστή στηθοπλευρά με μαϊντανό, πουρέ κόκκινου λάχανου, σιτάρι, κρέμα πορτσίνι και σμέουρα μαζί με σάλτσα κόκκινου κρασιού.

 


Διάβασε ακόμη για τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη που απλά ήθελε να ανοίξει ένα εστιατόριο, το γαστρονομικό ροκ του Νίκου Θωμά, γιατί το να τρως μόνος έξω κάνει κακό στην υγεία σου και στο περιβάλλον και πώς το κρέας πρωταγωνιστεί πάντοτε στη Φάρμα Μπράλου.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Pad Thai: Όλο το ταϊλανδέζικο street food σε ένα πιάτο

Η ιστορία του φαγητού που έγινε συνώνυμο μίας από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας