Η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια για το πιο δροσερό καρπάτσιο λαβράκι

Ο γνωστός σεφ προτείνει στο Esquire ένα από τα πιο νόστιμα, καλοκαιρινά πιάτα που σερβίρει στο Balthazar.

Γράφει: Γιάννης Σπανός 14 Αυγούστου 2019

O Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για τρία χρόνια στο Dash στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως και έπειτα στο Rock ’n’ Roll και στο Balthazar για πέντε χρόνια. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Adrià και Marc Meneau, πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο 48, το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση.

Συνεργάστηκε επίσης με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων Dakos και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο Scala Vinoteca. Το 2010 άνοιξε το δικό του πBox, ένα μικρό εστιατόριο deli, όπου έδωσε το δικό του στίγμα στο casual dining. Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα. Από το 2015 είναι ξανά στο Balthazar (Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 6441215), στην πιο εμβληματική αυλή της καλοκαιρινής Αθήνας, που ανανεωμένη έχει ήδη ανοίξει για τους πολυάριθμους fans της.

Λαβράκι καρπάτσιο με αχινό, αβγοτάραχο, passion fruit, ελαιόλαδο και ψημένο ψωμί

Η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια για το πιο δροσερό καρπάτσιο λαβράκι

ΥΛΙΚΑ

  • 900 γρ. φιλέτο λαβράκι
  • 6 ώριμες ντομάτες
  • 4-5 passion fruit (την ψίχα τους)
  • 100 γρ. αχινός
  • 1 καυτερή πιπεριά κέρατο
  • 20 φέτες αβγοτάραχο Τρικαλινός και σκόνη αβγοτάραχο
  • Ξύσμα 2 λεμονιών
  • 20 φύλλα βασιλικού
  • Ελαιόλαδο
  • 500 γρ. καλό ψωμί
  • Αλάτι θαλασσινό
  • Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

>Κόβουμε το ψωμί σε ακανόνιστες φέτες και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ºC για 7-8 λεπτά.

>Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες. Το ίδιο και την πιπεριά.

>Τοποθετούμε τις φέτες από το λαβράκι σε ένα πιάτο και από πάνω τους το αβγοτάραχο, τον αχινό, το passion fruit και την πιπεριά.

>Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τις στύβουμε πάνω από το πιάτο. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

>Ξύνουμε το λεμόνι από πάνω και αλατοπιπερώνουμε.

>Στολίζουμε με το βασιλικό. Αν είναι λεπτόφυλλος, με ολόκληρα φυλλαράκια, ενώ, αν είναι πλατύφυλλος, ρολάρουμε τα φύλλα και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της νέας σεζόν

Το φρέσκο fine dining, η υψηλή κρεατοφαγία και οι αφίξεις-εκπλήξεις του φθινοπώρου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το τέλειο αυγό ποσέ

Ακόμη και αυτοί που μισούν να μπαίνουν στην κουζίνα, μπορούν να τα καταφέρουν.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία επική συνταγή για το καλύτερο cheeseburger

Η παγκόσμια ημέρα cheeseburger θα έπρεπε να γιορτάζεται καθημερινά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας