Η πρωτοπορία σαν τέχνη από τον Χριστόφορο Πέσκια

Ένας από τους σημαντικότερους σεφ της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής μιλά στο Esquire. Όπως συμβαίνει και στην κουζίνα του, έτσι και στις συνεντεύξεις του, ξεφεύγει από τα συνηθισμένα.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 05 Ιουνίου 2019

"Έγινα μάγειρας από επιλογή. Tο λατρεύω αυτό που κάνω", μου εξηγεί με περιπαικτική διάθεση ο Χριστόφορος Πέσκιας, βγαίνοντας εμφανώς κατάκοπος από την κουζίνα του Balthazar και καλωσορίζοντάς με στην αυλή του φημισμένου bar-restaurant στην διασταύρωση της οδού Τσόχα με την Βουρνάζου. Καθόμαστε σε μία ήσυχη γωνία, σε ένα τραπέζι που πάνω του βρίσκεται το μονίμως ενεργό laptop του.

Ο 56χρονος σεφ θεωρείται ένας από τους κορυφαίους και επιδραστικότερους δημιουργούς γεύσεων της γαστρονομικής Ελλάδας τις τελευταίες δεκαετίες. Μιλά στο Esquire για τα χρόνια στην Αμερική, την εμπειρία του elBulli, τον κινηματογράφο που λατρεύει αλλά και το Netflix. Και ασφαλώς για κάθε πτυχή του φαγητού.

Κύπρος, Αμερική, Κηφισιά 

"Μικρός ήθελα να ασχοληθώ με ένα σωρό πράγματα, τελείως διαφορετικά με αυτό που τελικά κατέληξα να κάνω. Σκεφτόμουν τον εαυτό μου καπετάνιο ή ακόμη και ηθοποιό, ποτέ όμως μάγειρα" λέει για την εποχή που ακόμη ζούσε στην Κύπρο, τελειώνοντας το δημοτικό σχολείο στην Αμμόχωστο. "Αρκετά αργότερα κατάλαβα ότι το φαγητό δεν είναι για μένα μόνο μία βιολογική ανάγκη. Μου άρεσε να τρώω αλλά και να μαγειρεύω, όλο και περισσότερο" συμπληρώνει. 

Το 1987 τον βρίσκει στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, στο πανεπιστήμιο της Βοστώνης όπου πηγαίνει για να σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων. Η μαγειρική όμως είναι κάτι που τον συγκινεί καθόλη τη διάρκεια της φοιτητικής του ζωής. Σκέφτεται να πάει σε κάποια σχολή αλλά προτιμά να ακολουθήσει το ένστικτό του. Μέχρι και σήμερα δηλώνει αυτοδίδακτος, αξιοποιώντας ωστόσο κάθε στιγμή που πέρασε στις κουζίνες εστιατορίων.

Η πρωτοπορία σαν τέχνη από τον Χριστόφορο Πέσκια

Το 1992, στα 29 του, επιστρέφει στην Ελλάδα από την Αμερική και παίρνει τη μεγάλη απόφαση: Να ασχοληθεί, πιο σοβαρά από ποτέ, με τον κόσμο της μαγειρικής. Η πρώτη κουζίνα στην οποία θητεύει είναι εκείνη του Dash, στην Κηφισιά. "Βρέθηκα εκεί πείθοντας ουσιαστικά τον Νίκο Γιαννακίδη για τις ικανότητές μου, ως βοηθός σεφ. Στην πραγματικότητα δεν είχα καμία εμπειρία από κουζίνα. Αλλά ήξερα ότι μπορώ να σταθώ". Στα 32 του, λόγω κάποιων φιλικών σχέσεων που διατηρεί ακόμη στις ΗΠΑ, επιστρέφει στην Αμερική για να πιάσει δουλειά σε ένα από τα πιο φημισμένα -τότε- εστιατόρια της χώρας, το Charlie Trotter's του Σικάγο. 

Charlie Trotter's, Π Βοx, elBulli

Στο διάσημο εστιατόριο που άνοιξε ο Αμερικανός σεφ Charlie Trotter το 1987 και το οποίο μέχρι και τη στιγμή που έκλεισε, το 2012, διατηρούσε 2 αστέρια Michelin, ο Χριστόφορος Πέσκιας μαθαίνει ουσιαστικά τη δουλειά μέσα σε ένα πλαίσιο υψηλής γαστρονομίας. "Ήταν η πρώτη μου εμπειρία στη μεγάλη κουζίνα. Από τις πρώτες ημέρες ανέλαβα τα amuse-bouches. Μη νομίζεις ότι ήταν εύκολο, έπρεπε να κάνω εκατοντάδες πράγματα ταυτόχρονα, σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Τότε αντιλήφθηκα πώς λειτουργεί πραγματικά μία τέτοια κουζίνα". 

Μετά τη νέα αμερικάνικη εμπειρία ακολουθεί μία ακόμη επιστροφή στην Ελλάδα. Αυτή τη φορά ξεκινά να χτίζει τη δική του γευστική ταυτότητα αναλαμβάνοντας άκρως απαιτητικές κουζίνες όπως αυτές των Γεύσεις Με Ονομασία Προέλευσης, Π Box (στο οποίο ήταν ιδιοκτήτης), 48, Rock n Roll και Balthazar, μεταξύ άλλων. Έχοντας στο μυαλό του τόσο την παράδοση του τόπου και τις δικές του μνήμες γύρω από το φαγητό, όσο και τις μοντέρνες τεχνικές και τις διεθνείς τάσεις, δημιουργεί πιάτα που γράφουν ιστορία στη γαστρονομική Αθήνα, βάζοντας, πάντα, τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα. Πεσκανδρίτσα με σάλτσα βουτύρου και κόλιανδρο, φάβα με λάδι τρούφας, βελουτέ σούπα τραχανά, σούσι ντομάτας είναι μόνο κάποια από τα πιάτα-σταθμοί. Η προσέγγισή του, μετέπειτα, θα αποτελέσει οδηγό για πολλούς νέους σεφ. "Σκέψου ότι το 1999, ένας δημοσιογράφος γεύσης είχε γράψει ότι του μύριζε πολύ άσχημα η φάβα με το λάδι τρούφας" θυμάται σχεδόν γελώντας, για να περιγράψει την κατάσταση που επικρατούσε μέχρι τότε στην εστιατορική Αθήνα αλλά και τη γενικότερη αντίληψη γύρω από το φαγητό.

Μία πραγματικότητα που άλλαξε χάρη σε ανθρώπους καινοτόμους, με γνώση και όραμα, ακριβώς όπως είναι ο ίδιος. Άλλωστε μιλάμε για τον μάγειρα που ουσιαστικά γέννησε και καθιέρωσε το ελληνικό fusion, αρκετά πριν αυτό γίνει cool.

Η εμπειρία του elBulli είναι σχεδόν μουσειακή. Δεν χρειάζεται καν να θυμάσαι συνταγές, αρκεί να αφομοιώσεις τη φιλοσοφία του.

Το 2002 περνά από την κουζίνα του elBulli για 2 μήνες και αποκτά εμπειρίες που παίζουν σημαντικό ρόλο στη μετέπειτα πορεία του. Είναι η εποχή που η ίδια η παγκόσμια γαστρονομία αλλάζει και σεφ όπως ο Ferran Adrià ή ο Heston Blumenthal φέρνουν την επανάσταση στον χώρο του ίδιου του φαγητού. "Η όλη εμπειρία του elBulli είναι σχεδόν μουσειακή. Πας για τη γνώση, όπως πας σε ένα μουσείο για να δεις ένα πραγματικά σπουδαίο έργο ή ακόμη όπως θα πας στον κινηματογράφο για να δεις μία καλή ταινία. Δεν χρειάζεται καν να συγκρατήσεις συνταγές, αυτό που μετρά είναι να αφομοιώσεις τη φιλοσοφία και να τη χρησιμοποιήσεις εκεί όπου πρέπει. Επίσης είναι πολύ σημαντικό ότι ο Adrià ανέτρεψε τους μέχρι τότε βασικούς κανόνες της μαγειρικής, που ακολουθούσαν όλοι τυφλά για πολύ μεγάλο διάστημα. Όσα έλαβαν χώρα στο elBulli μου θυμίζουν αυτά που έγιναν με την τέχνη στις αρχές του 20ου αιώνα: Art for art's sake, τέχνη για την τέχνη. Ο Adrià υποστηρίζει το δόγμα φαγητό για το φαγητό".

  • Από τους αγαπημένους του σεφ είναι οι Raymond Blanc, Charlie Trotter και ασφαλώς ο Ferran Adrià (με τους δύο τελευταίους έχει συνεργαστεί).
  • Κάποια από τα πιο αγαπημένα του υλικά είναι το αλάτι, το ελαιόλαδο, το ξύδι, οι πιπεριές τσίλι και τα εσπεριδοειδή. 
  • Η σοκολάτα είναι από τα πράγματα που λατρεύει να τρώει. 
  • Θεωρεί πως αν σταματούσε κάποια στιγμή να μαγειρεύει, θα ασχολούνταν με την γεωργία και τον πρωτογενή τομέα.
  • Υποστηρίζει ότι το σωστό μέλωμα στα φασολάκια και γενικότερα στα λαδερά φαγητά είναι μία από τις κορυφαίες ικανότητες για έναν Έλληνα μάγειρα.

Η ελληνική κουζίνα

Η κουβέντα μας επιστρέφει στην εστιατορική Αθήνα και την ελληνική κουζίνα αλλά και τα άλματα προόδου που και οι δύο εχουν σημειώσει τα τελευταία χρόνια. Μπορεί πλέον να υπάρχουν πολλά και σημαντικά μέρη για να φας αλλά τα πράγματα δεν ήταν πάντοτε έτσι. Tα πρώτα καλά εστιατόρια της πρωτεύουσας δεν υπηρετούσαν καν την ελληνική κουζίνα. Ίσως μόνο το Βαρούλκο να πήγαινε προς αυτή την κατεύθυνση. "Όπως συμβαίνει πάντοτε, κάθε νέο πράγμα που μπαίνει στη ζωή μας αντιμετωπίζεται με σκεπτικισμό. Υπάρχουν άλλωστε δύο κατηγορίες ανθρώπων: Αυτοί που αναζητούν το καινούριο, το διαφορετικό και πειραματίζονται και εκείνοι που χαρακτηρίζονται ως συντηρητικοί και δεν αλλάζουν εύκολα τις συνήθειές τους. Το ίδιο ακριβώς ίσχυε πιο παλιά στους πελάτες των εστιατορίων. Χρειάζεται χρόνος για να γίνουν αποδεκτές νέες γεύσεις και προσεγγίσεις στην κουζίνα" τονίζει πριν καν ολοκληρώσω την ερώτησή μου για το επίπεδο και την αντίληψη των περασμένων δεκαετιών και πώς αυτά έχουν αλλάξει σήμερα. 

Δεν είναι ελληνική κουζίνα να φτιάχνεις κάτι και απλά να προσθέτεις ρίγανη ή φέτα. Πρέπει να επικοινωνείς την τοπικότητα με το σωστό τρόπο.

"Για να δοκιμάσεις στο παρελθόν κάτι πραγματικά δημιουργικό που θα έφερε ατόφια την υπογραφή του σεφ έπρεπε να πας σε πολύ συγκεκριμένα μέρη. Καλαμάρι με πέστο από τον Λευτέρη Λαζάρου, φιλέτο με πορτσίνι στο Intercontinental ή τα πιάτα της Μεγάλης Βρεταννίας. Τώρα το έχουμε ξεχάσει, αλλά υπήρξε μία εποχή που όλοι λάτρευαν συνταγές που ήταν τίγκα στην κρέμα γάλακτος. Χρειάστηκε να περάσουν δεκαετίες αλλά ευτυχώς η κατάσταση άλλαξε σταδιακά. Σε αυτό, μεγάλο ρόλο έχουν παίξει τα νέα παιδιά που μπήκαν στο επάγγελμα, τα οποία γίνονται όλο και καλύτερα. Διαθέτουν πολλές γνώσεις, ταξιδεύουν και διευρύνουν τις εικόνες τους. Αυτό έχει βοηθήσει στην άνοδο του επιπέδου γενικότερα".

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ 1

Ολοένα και περισσότερο τα τελευταία χρόνια γίνεται λόγος για την τοπικότητα στην κουζίνα και πώς αυτή μπορεί να επιτευχθεί μέσα σε ένα πλαίσιο που χρησιμοποιούνται μοντέρνες τεχνικές και σύγχρονες ιδέες. Για τον Χριστόφορο Πέσκια τα πράγματα είναι πάρα πολύ απλά: "Για μένα πάρα πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η μνήμη. Να τρως κάτι και να θυμάσαι, να ανατρέχεις σε γεύσεις γνώριμες και οικείες, που όμως θα έχουν κάτι να σου πουν στο σήμερα. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι φτιάχνεις κάτι και απλά προσθέτεις φέτα ή ρίγανη. Δεν είναι μνήμη αυτό. Χρειάζεται να ξέρεις τα προϊόντα και τις συνήθειες κάθε τόπου αλλά πρέπει να μπορείς να τα επικοινωνήσεις και με το σωστό τρόπο μέσα στο πιάτο".

O άλλος Πέσκιας

Μία από τις αγαπημένες του ασχολίες εκτός κουζίνας είναι ο κινηματογράφος. Παραδέχεται ότι πηγαίνει τακτικά, αν και παλαιότερα το έκανε συχνότερα, μέχρι και 3 φορές την εβδομάδα. Δύο από τις ταινίες που είδε τελευταία και τον ενθουσίασαν είναι το "Καπερναούμ" της Nadine Labaki και το "Ψυχρός Πόλεμος" του Pawel Pawlikowski. Πιο πριν από αυτές, το "Λεβιάθαν" του Alexey Serebryakov. Μοιραία λοιπόν τον ρωτάω αν περιορίζεται σε κάποια συγκεκριμένα είδη. "Δεν θα έλεγα κάτι τέτοιο. Μου αρέσουν πολύ για παράδειγμα οι Avengers, ενώ βλέπω και Netflix". Φυσικά, δεν θα μπορούσε να μην παρακολουθεί και τις πιο δημοφιλείς παραγωγές που σχετίζονται με το φαγητό όπως το Chef's Table ή το Street Food. "Είναι πάρα πολύ καλές παραγωγές που βασίζονται όμως πιο πολύ στην ιστορία των πρωταγωνιστών και στο συναισθηματικό κομμάτι, παρά στο ίδιο το φαγητό. Προσωπικά προτιμώ περισσότερο τις εκπομπές του Bourdain ή το Jiro Dreams of Sushi. Καλύτερη ταινία πάντως γύρω από το φαγητό θεωρώ το Big Night των Campbell Scott και Stanley Tucci".

Κλείνοντας την κουβέντα μας, του ζητάω να μου πει τι κρατά από αυτήν πορεία των 27 χρόνων στον κόσμο της γαστρονομίας. Δεν χρειάζεται να σκεφτεί και πολύ, δείχνοντας να έχει σχεδόν άμεση την απάντηση. "Η μαγειρική μου έχει δώσει τα πάντα. Ξέρεις είναι σημαντικό να πηγαίνεις στο χώρο εργασίας σου και να ξεχνάς το οτιδήποτε. Να μην κοιτάς το ρολόι για να φύγεις. Νιώθω πραγματικά τυχερός που κάνω τη δουλειά που μου αρέσει". Το ίδιο τυχεροί νιώθουν και όσοι δοκιμάζουν κάθε φορά τα πιάτα του. 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Κρέας υψηλής ποιότητας στην καταπράσινη αυλή του Steak Alive

Το γνωστό meat joint του Κορυδαλλού σε υποδέχεται για κορυφαία κρέατα στην ανοιχτή βεράντα του.

Τι χρειάζεται ένα εστιατόριο για να κερδίσει αστέρι Michelin

Τα 5 σημαντικότερα στοιχεία που λαμβάνουν υπόψιν οι επιθεωρητές του σπουδαίου γαστρονομικού οδηγού και όλα όσα χρειάζεται να προσέξουν τα εστιατόρια που διεκδικούν μία θέση στο κόκκινο βιβλίο.