Η συνταγή του Σπύρου Μαυροειδή για στήθος πάπιας με sesame tofu​​​​​​​

Μία ιαπωνοπερουβιανή συνταγή με μακρινή καταγωγή από την Γαλλία από τον executive chef του Nikkei.

Γράφει: Γιάννης Σπανός 29 Νοεμβρίου 2019

Ο Σπύρος Μαυροειδής, ένα χρόνο προτού τελειώσει τη σχολή Le Monde, ξεκίνησε εργασία και μαθητεία στο Rock ’n’ Roll και το Balthazar. Παρέμεινε άλλα 10 χρόνια και αποχώρησε ως executive chef. Το 2017 ανακάλυψε τη Nikkei κουζίνα στο Nikkei (Ξανθίππου 10, Πλατεία Δεξαμενής, τηλ.: 210 7239366), το πρώτο εστιατόριο του είδους που άνοιξε στη χώρα μας. Γρήγορα ανέλαβε ως executive chef και συνεχίζει.

Η συνταγή του Σπύρου Μαυροειδή για στήθος πάπιας με sesame tofu​​​​​​​Όπως ο ίδιος ομολογεί, "μπορεί να έχω ασχοληθεί στο παρελθόν με διάφορες κουζίνες, αλλά η περουβιανή ήταν αυτή που με κέρδισε στο τέλος, αφού η ποικιλία σε χρώματα, αρώματα και γεύσεις είναι τεράστια και η ποιότητα των πρώτων υλών εξαιρετική. Όταν τα υλικά αυτά συναντήσουν την ιαπωνική τεχνική, το πάντρεμα είναι συναρπαστικό. Δεν υπάρχει τίποτα πιο συγκλονιστικό για ένα μάγειρα από το να συνδυάζει τα πάντα αρμονικά σε ένα πιάτο. Η μαγειρική άλλωστε είναι ένα ατέρμονο πείραμα συνδυασμών".

 

 

Στήθος πάπιας με sesame tofu

Υλικά (για μία μερίδα)

  • 1/2 στήθος πάπιας (περίπου 180 γρ.)

Για τη μαρινάδα:

  • 45 γρ. soya
  • 30 γρ. sesame oil
  • 5 γρ. πιπέρι

Για το sesame tofu:

  • 300 γρ. tofu
  • 70 γρ. sesame paste
  • 1 κ.σ. soya
  • Αλάτι

Εκτέλεση

>Για τη μαρινάδα: Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τη soya, το sesame oil και το πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.

>Για το sesame tofu: Χτυπάμε το tofu, τη sesame paste, τη soya και το αλάτι στο μίξερ για 5 λεπτά και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από σήτα.

>Για την πάπια: Χαράζουμε σταυρωτά την πέτσα της πάπιας και την τοποθετούμε στη μαρινάδα για 12 ώρες. Στη συνέχεια αφαιρούμε την πάπια από τη μαρινάδα, την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά και την ψήνουμε στο τηγάνι, 3 λεπτά από την πλευρά της πέτσας και 1,5 λεπτό από την άλλη. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.

>Για το στήσιμο: Στη μέση του πιάτου κάνουμε πίκες (ροζέτες) από sesame tofu και τοποθετούμε τα κομμάτια της πάπιας περιμετρικά.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Updated μελομακάρονα με παλαιωμένο τσίπουρο

Οι κουραμπιέδες μόλις έχασαν τη μάχη των φετινών Χριστουγέννων.

Γραφει Tasty-guide.gr

Τα εστιατόρια της Αθήνας με Bib Gourmand

Τα γευστικά spots της πρωτεύουσας που ξεχωρίζουν για την άριστη σχέση ποιότητας-τιμής το 2021, σύμφωνα με τον περίφημο οδηγό Michelin.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Πού τρώει και πίνει τώρα η Αθήνα

Εστιατόρια, μπαρ και μενού που δίνουν το στίγμα της γαστρονονικής Αθήνας αυτή τη στιγμή.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ένα αυθεντικό ιταλικό panettone με ελληνική υπογραφή

Φτιαγμένο με εξαιρετικές πρώτες ύλες, καταφθάνει απευθείας από το Μιλάνο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Maison d' Olive: Μία κάβα ελαιολάδου στο Κολωνάκι

Το λάδι βρήκε το σπίτι του, στην πρώτη ελληνική Κάβα Ελαιόλαδου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας