Δοκιμάζοντας κορυφαίο κρέας στην Olive Wagyu Farm

Έχεις ακούσει ποτέ πριν στη ζωή σου για το Πούτεν και τι σημαίνει tajima; Η απάντηση και στα δύο σκέλη της αμέσως προηγούμενης ερώτησης -φυσικά- και είναι όχι. Ξεκινάω λοιπόν με το πρώτο, προχωράω με το δεύτερο και καταλήγω σε μία εξαιρετικά νόστιμη όσο και μοναδική ευκαιρία που χάρη στη La Meat Maison είχα την ευκαιρία να ζήσω, μέσα από ένα ιδιαίτερο ταξίδι στην Ολλανδία και την Olive Wagyu Farm.

Εκεί όπου μιλά το (κτηνοτροφικό) terroir

Σχεδόν 70 χιλιόμετρα ανατολικά του Άμστερνταμ, συναντά κανείς το Πούτεν. Πρόκειται για μία μικρή κωμόπολη με πληθυσμό λιγότερο των 25.000 κατοίκων, τοποθετημένη ανάμεσα στο -υπό φυσιολογικές συνθήκες- καταπράσινο καμβά των ολλανδικών εκτάσεων.

Εδώ δε θα συναντήσεις Instagramικούς ανεμόμυλους και ακόμη πιο Instagramικά κανάλια αλλά εικόνες από την πιο επικεντρωμένη στον πρωτογενή τομέα πλευρά της Ολλανδίας.

Λίγα λεπτά δυτικότερα του κέντρου του Πούτεν, ο κτηνοτρόφος Dirk Timmer τρέχει τα τελευταία χρόνια την Olive Wagyu Farm, έχοντας ένα πολύ συγκεκριμένο στόχο: Να παράγει το καλύτερο βοδινό κρέας που θα μπορούσε να συναντήσει κανείς στην Ευρώπη.

Και, πίστεψέ με, βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο όσον αφορά το φιλόδοξο αλλά πρακτικά άκρως υλοποιήσιμο σχέδιό του. Κάπου εδώ μπαίνει στην κουβέντα η αμέσως επόμενη άγνωστη λέξη των παραπάνω γραμμών. "Τι είναι tajima;" θα ρωτήσεις και με το δίκιο σου.

Από τη χώρα του Ανατέλλοντος Wagyu για τον κόσμο της γεύσης

Σίγουρα γνωρίζεις, πια, τι ακριβώς είναι το wagyu. Η tajima black (ή kuroge washu αν προτιμάς τα Japanglish) είναι η σκουρότριχη εκδοχή των ιαπωνικών μοσχαριών: Ζώα πανέμορφα, με ολόμαυρο τρίχωμα που τα κάνει να ξεχωρίζουν. 

Η εν λόγω ράτσα έχει τη γενετική προδιάθεση να αναπτύσσει το περίφημο marbling λόγω του ενδομυϊκού λίπους, γεγονός που καθιστά το κρέας τόσο εξαιρετικά νόστιμο όσο και μοναδικά τρυφερό. 

Αλλά δεν είναι μόνο η προίκα της φύσης που καθιστά γαστρονομικά ποθητό το συγκεκριμένο κρέας. Εδώ, τα βοοειδή τρέφονται με μία ειδική ζωοτροφή, η οποία μεταξύ άλλων -σιτηρά, βότανα ή ακόμη και σοκολάτα- περιέχει επεξεργασμένη με πολύ προσεκτικό τρόπο πάστα ελιάς (η φλούδα και η σάρκα της απομένουν μετά το διαχωρισμό τους, ενώ τους αφαιρούνται οι τανίνες προκειμένου να είναι τόσο νόστιμη όσο και ασφαλής για τα ζώα), που προέρχεται από απορρίμματα ελληνικών ελαιοτριβείων - από την Πελοπόννησο και την Κέρκυρα. 

Και η ιδέα γι' αυτήν ανήκει σε έναν Ιρλανδό: Ο Gavin Dunne θέλοντας από τη μία να συμβαδίσει με το πνεύμα του sustainability, μειώνοντας το οικολογικό αποτύπωμα της παραγωγής και, από την άλλη, να προσθέσει ακόμη πιο umami αίσθηση και βουτυράτη γεύση στο wagyu, πειραματίστηκε αρκετά προτού καταλήξει σε ορισμένες ευρεσιτεχνίες (κατοχυρωμένες μέσω της Olive Feed Corporation) που πραγματικά κάνουν τη διαφορά.

Παρεμπιπτόντως, ο Gavin είναι και CEO της Umami Olive Oil, που παράγει άριστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο από προστατευόμενους ελαιώνες της Πελοποννήσου καθώς και εξίσου κορυφαίας ποιότητας ανθό αλατιού.

Dolce farm niente

Η ξενάγηση στην Olive Wagyu Farm ολοκληρώθηκε με τον ιδανικότερο τρόπο, με ένα πλούσιο γεύμα, το οποίο ήταν σχεδόν μυσταγωγικό: Ο παλιός αχυρώνας/αποθήκη της φάρμας μεταμορφώθηκε από τον Dirk και τους συνεργάτες του σε ένα ιδιότυπο speakeasy -ρουστίκ και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο- εστιατόριο, στον εξαιρετικά ζεστό χώρο του οποίου σερβιρίστηκαν όσα ετοιμάστηκαν στο μπάρμπεκιου που στήθηκε ακριβώς απέξω. 

Flank και Denver steak, όπως επίσης και το -κορυφαίο μεταξύ ίσων- rib eye απλά επιβεβαίωσαν όλα τα παραπάνω, με το κρέας να είναι εξαιρετικά τρυφερό και βαθιά έως συγκινητικά νόστιμο - αδιαμφισβήτητα αρκετές σκάλες πάνω από τα περισσότερα αντίστοιχα που έχω δοκιμάσει ποτέ.

Πλαισιώθηκε από μία πλούσια γκάμα ορεκτικών και σπουδαίων κρασιών (Quinta do Carmo από την Πορτογαλία, Meerlut Rubicon από τη Νότια Αφρική κ.α.).

Επίσης, είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε πρώτοι και τη νέα σειρά αλλαντικών (με κορυφαία πανσέτα, σαλάμι και τσορίθο) που καταφθάνει προσεχώς από τη La Meat Maison.

Για το τέλος και στο fun part της όλης εμπειρίας, παίξαμε και sjoelbak, ένα παλιό ολλανδικό παιχνίδι με ξύλινους δίσκους που πρέπει να μπουν σε αντίστοιχες προθήκες στην άλλη άκρη του τραπεζιού - κάτι σαν air hockey αλλά στο πολύ πιο δύσκολο. Ίσως έπρεπε να μείνουμε στο τραπέζι και να συνεχίσουμε με το κρασί και τα προαναφερθέντα.

 

---

Info

Δες περισσότερες πληροφορίες στο www.lameatmaison.com.
 

---

Φωτογραφίες ©Δημήτρης Σιγκόπουλος

 

 

 

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr