Τι ακριβώς είναι το umami, η περίφημη 5η γεύση

Μετά το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το ξινό, ακολουθεί αυτό. Πού το βρίσκεις, τι γεύση έχει και πώς καθιερώθηκε σαν όρος.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 14 Οκτωβρίου 2019

Το έχεις ακούσει σε κάποια εκπομπή μαγειρικής ή το έχεις δει σε μενού εστιατορίου. Σίγουρα το έχεις γευθεί αλλά πιθανότατα δεν το κατάλαβες καν, τουλάχιστον την πρώτη φορά, αν και σίγουρα σου θύμισε κάποια πράγματα. Το umami λοιπόν είναι μία λέξη που ουσιαστικά καθιερώθηκε από τον Ιάπωνα χημικό και καθηγητή στο πανεπιστήμιο του Τόκιο Dr. Kikunae Ikeda, πίσω στο 1908. Ο όρος δημιουργήθηκε για να περιγράψει την 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις umai (うまい) που μεταφράζεται ως "υπέροχη" και mi (味), δηλαδή "γεύση".

Παρότι ήδη από το 1908 υπήρχε ο όρος, χρειάστηκε να φτάσουμε στο 2000 ώστε έπειτα από πολλές και έγκυρες βιολογικές έρευνες και μελέτες να "επισφραγιστεί" η ύπαρξή του. Ο Paul Breslin, επικεφαλής του τμήματος τροφίμων του Monell Chemical Senses Center στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ, ήταν μάλιστα εκείνος που πήγε το πράγμα μερικά βήματα πιο μακριά, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η ζύμωση ενισχύει την αίσθηση του umami.

Πώς το αναγνωρίζεις

Στην ουσία είναι εκείνη η γεύση που συνδυάζει όλα τα στοιχεία των υπολοίπων 4, με τον ιδανικότερο τρόπο και χωρίς να προκαλεί ενοχλήσεις ή αρνητικές αντιδράσεις στον ουρανίσκο. Με λίγα λόγια θα μπορούσαμε να το περιγράψουμε σαν μία συμπυκνωμένη όσο και έντονη γευστική πληρότητα. Κατά κάποιο περίεργο τρόπο, ισχύει περίπου ότι και για το μητρικό γάλα, που είναι κατά συντριπτική πλειοψηφία η πρώτη umami γεύση που έχει κάποιος στη ζωή του. Ουσιαστικά, το αναγνωρίζεις μετά από αρκετές δοκιμές, όταν ενεργοποιούνται οι αισθητήρες της γευστικής μνήμης. 

Τι ακριβώς είναι το umami, η περίφημη 5η γεύση

Σε ποια φαγητά υπάρχει 

Στο κρέας κυρίως υπάρχει μεγάλη ποσότητα γλουταμινικού νατρίου, όταν αυτό είναι καλά μαγειρεμένο. Ουσιαστικά, το όξινο γλουταμινικό νάτριο (ή MSG όπως είναι επίσης γνωστό) είναι ένα από τα πολλά φυσικά μη απαραίτητα αμινοξέα και συναντάται σε μπόλικες ακόμη τροφές. Το κοτόπουλο και το χοιρινό διαθέτουν αρκετό από αυτό αλλά το βοδινό είναι εκείνο που συγκεντρώνει τις μεγαλύτερες ποσότητες. Γι' αυτό και ένα από τα πιάτα που χαρακτηρίζεται ως umami dish par excellence είναι το burger. Ναι, αν θέλεις να έχεις μία 100% αντιπροσωπευτική εμπειρία μην βιαστείς να τρέξεις σε κάποιο γαστρονομικό εστιατόριο - απλά φάε ένα cheeseburger. Εξαιρετικά επίπεδα ωστόσο συναντώνται και στα θαλασσινά και τα ψάρια (μπακαλιάρος, σκουμπρί, γαρίδα, καλαμάρι, σαρδέλες, ή ακόμη και φύκια και σος ψαριού), καθώς και σε τυριά (ειδικά σε παρμεζάνα, blue cheese). Η βασίλισσα όμως της 5ης βασικής γεύσης είναι η ντομάτα, με το καρότο, το σπαράγγι, το παντζάρι, τη λευκή και τη μαύρη τρούφα, το κρεμμύδι και το μπρόκολο να ακολουθούν. Στην ίδια κατηγορία μπορούν να ενταχθούν και αρκετοί ξηροί καρποί όπως τα φουντούκια, τα καρύδια, τα κάσιους και τα φιστίκια. Ίσως τελικά, στο umami να εντάσσονται πολλές περισσότερες τροφές από εκείνους που είχες κατά νου. 

Πώς το προσθέτεις σε πιάτα

Ναι, αυτό γίνεται, χάρη σε καρυκεύματα και σάλτσες που έχουν φτιαχτεί αποκλειστικά γι' αυτόν το σκοπό. Το πιο τρανταχτό παράδειγμα είναι η soy sauce, η οποία εκτός από αρκετά αλμυρή, θεωρείται η πιο άξια εκπρόσωπος λόγω της ζύμωσης που έχει υποστεί η σόγια. Κάτι αντίστοιχο ισχύει και για το miso όπως επίσης και για άλλους ζωμούς που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην ιαπωνική γαστρονομία. 


Δες ακόμη ποιο είναι το ακριβότερο (και πιο σπάνιο) τυρί του κόσμου, τα πιάτα που καθόρισαν τον Massimo Bottura και τη μυστική σάλτσα που κάνει πιο νόστιμο το κινέζικο street food.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Το ακριβότερο (και πιο σπάνιο) τυρί του κόσμου

Δεν είναι ιταλικό, δεν είναι γαλλικό. Έρχεται από τη Σερβία και φτιάχνεται από γάλα γαϊδούρας.

Γιατί το χαβιάρι είναι τόσο ακριβό;

Και κυρίως, γιατί δεν πρέπει να αγοράσεις ποτέ αυτό που κοστίζει τα περισσότερα.