Το να ρίξεις μια μπριζόλα πάνω στη σχάρα και το να αφήσεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας να μαγειρεύεται για ώρες μέσα στον καπνό μπορεί να συμβαίνουν στην ίδια ψησταριά, αλλά είναι δύο εντελώς διαφορετικές τεχνικές. Η μία βασίζεται κυρίως στη δύναμη της φωτιάς. Η άλλη στον χρόνο, στη χαμηλή θερμοκρασία και φυσικά στον καπνό.
Κάπου εδώ μπαίνει και μια τρίτη έννοια που προκαλεί ακόμη μεγαλύτερη σύγχυση: το barbecue. Γιατί άλλο grilling, άλλο BBQ και άλλο smoking, ακόμη κι αν στην καθημερινή κουβέντα τα βάζουμε συχνά όλα κάτω από την ίδια ομπρέλα. Αν λοιπόν θέλεις να ξέρεις πραγματικά τι κάνεις κάθε φορά που ανάβεις κάρβουνα, οι διαφορές είναι αρκετά απλές.
Το ψήσιμο θέλει θερμοκρασία και ταχύτητα
Αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε συνήθως "ψήσιμο στα κάρβουνα" βρίσκεται πολύ κοντά στο αμερικανικό grilling. Το φαγητό μαγειρεύεται σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία και συνήθως βρίσκεται ακριβώς πάνω από την πηγή της θερμότητας.
Μπριζόλες, μπιφτέκια, λουκάνικα, σουβλάκια, παϊδάκια και λεπτά κομμάτια κρέατος είναι ιδανικά γι' αυτή την τεχνική. Ο στόχος δεν είναι να μείνουν για ώρες στη σχάρα, αλλά να ψηθούν γρήγορα και να αποκτήσουν εκείνη την καλοψημένη εξωτερική κρούστα που δημιουργείται όταν η επιφάνεια του κρέατος έρχεται αντιμέτωπη με έντονη θερμότητα.
Εδώ πρωταγωνιστεί η αντίδραση Maillard, η χημική διαδικασία που χαρίζει στο κρέας το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα, τα αρώματα και τη βαθιά γεύση του ψησίματος.
Το barbecue κινείται λίγο διαφορετικά. Συνήθως χρησιμοποιεί χαμηλότερη θερμοκρασία, περισσότερο χρόνο και έμμεσο ψήσιμο. Το κρέας δηλαδή δεν βρίσκεται απαραίτητα ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα. Αυτή είναι η λογική πίσω από μεγάλα κομμάτια που χρειάζονται χρόνο για να μαλακώσουν, όπως τα ribs, η χοιρινή σπάλα ή ένα ολόκληρο κοτόπουλο.
Διαβάστε Επίσης
Το κάπνισμα είναι παιχνίδι υπομονής
Το smoking πηγαίνει τη φιλοσοφία του αργού μαγειρέματος ακόμη πιο μακριά. Εδώ η θερμοκρασία παραμένει χαμηλή –συχνά γύρω στους 110-130°C στο κλασικό low and slow– και το κρέας μπορεί να χρειαστεί πολλές ώρες μέχρι να είναι έτοιμο.
Παράλληλα χρησιμοποιείται ξύλο, είτε σε κομμάτια είτε σε chips, ώστε ο καπνός να αρωματίζει σταδιακά το φαγητό. Και εδώ υπάρχει μια σημαντική λεπτομέρεια. Περισσότερος καπνός δεν σημαίνει καλύτερο αποτέλεσμα. Ο πυκνός, βαρύς καπνός μπορεί να αφήσει πικρή και δυσάρεστη γεύση. Αυτό που θέλεις είναι καθαρή καύση και έναν λεπτό, σχεδόν γαλάζιο καπνό.
Brisket, pulled pork, μεγάλα χοιρινά ή μοσχαρίσια κομμάτια και ribs είναι κλασικές επιλογές για smoking. Η χαμηλή θερμοκρασία και ο χρόνος επιτρέπουν στο κολλαγόνο του κρέατος να διασπαστεί σταδιακά, δημιουργώντας εκείνη τη χαρακτηριστική, σχεδόν βουτυρένια υφή.
Δεν χρειάζεται πάντως να αγοράσεις αμέσως smoker. Μια ψησταριά με καπάκι μπορεί να κάνει αρκετά καλή δουλειά, αρκεί να δημιουργήσεις δύο ζώνες θερμότητας, να τοποθετήσεις το κρέας στην έμμεση πλευρά και να προσθέσεις το κατάλληλο ξύλο στα κάρβουνα.
Ο πιο απλός κανόνας είναι αυτός. Mικρό και τρυφερό κομμάτι, δυνατή φωτιά και γρήγορο ψήσιμο. Μεγάλο και σκληρό κομμάτι, χαμηλή θερμοκρασία και χρόνος. Και όταν θέλεις ο καπνός να γίνει πραγματικό συστατικό της γεύσης και όχι απλώς το άρωμα από τα κάρβουνα, τότε έχεις περάσει πλέον στον κόσμο του smoking.
