Η ανατομία του τέλειου entrecote

Ένας σύντομος οδηγός για να "περιποιηθείς" σωστά το εκλεκτό κομμάτι κρέατος.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 11 Φεβρουαρίου 2021

Αγαπάς το κρέας και πονά η ψυχή σου κάθε φορά που μία καλή μπριζόλα μαγειρεύεται με λάθος τρόπο, με αποτέλεσμα να καταστρέφεται ολοκληρωτικά; Τότε οφείλεις να γνωρίζεις κάποια πράγματα ώστε να μην βρεθείς ποτέ ξανά στη δύσκολη αυτή θέση.  Αντικείμενο των παρακάτω γραμμών είναι η ιδανική αξιοποίηση για το μαλακό κομμάτι του βοδινού που προέρχεται από το πλευρά του ζώου και μπορεί μαγειρευτεί στη σχάρα ή σοτέ (δηλαδή σε τηγάνι και υψηλή θερμοκρασία, με τη χρήση μικρής ποσότητας λίπους που μπορεί να βρεθεί στο ελαιόλαδο), γνωστό σε όλους ως entrecôte.

Μην τρομάζεις, ο γαλλικός όρος μεταφράζεται απλά ως "ανάμεσα στα πλευρά" και ουσιαστικά είναι η μπριζόλα. Το συναντάς ακόμη ως tagliata ή rib eye steak ενώ στη χώρα μας είναι απλά γνωστό ως σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο.

Αφού ξεκαθαρίστηκαν κάποια πράγματα, δες τις οδηγίες που ακολουθούν:

Η χαλάρωση: Πριν το κρέας μπει στη φωτιά οφείλει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να μείνει ξεσκέπαστο για τουλάχιστον μία ώρα. 

Το seasoning: Δεν χρειάζονται πολλά. Ένα πολύ ελαφρύ πέρασμα με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και από τις δύο πλευρές αρκεί.

Το ψήσιμο: Εξαρτάται από πολλές παραμέτρους όπως η ένταση της φωτιάς, το υλικό του τηγανιού και ασφαλώς το πάχος του κομματιού κρέατος. 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας ανά λεπτό, είναι μία καλή κατεύθυνση.

Η ξεκούραση: Αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά, βάζεις τη μπριζόλα στο πιάτο και την καταβροχθίζεις. Αστειευόμαστε ασφαλώς. Την αφήνεις να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5 λεπτά.

Η σάλτσα: Αφού έχεις αφαιρέσει το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτεις λίγο κρασί ή μπύρα στους χυμούς που έχουν απελευθερωθεί από το κρέας. Ανακατεύεις με μία ξύλινη κουτάλα, βάζεις μία κουταλιά της σούπας βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Την τοποθετείς δίπλα στο entrecôte και όλα θα πάνε καλά. 


Διάβασε ακόμη γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό, για τα μυστικά της πραγματικής bistecca alla fiorentina και τι γίνεται όταν τυλίγεις μπουκιές μπριζόλας με πατάτες τηγανιτές.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της νέας σεζόν

Το φρέσκο fine dining, η υψηλή κρεατοφαγία και οι αφίξεις-εκπλήξεις του φθινοπώρου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το τέλειο αυγό ποσέ

Ακόμη και αυτοί που μισούν να μπαίνουν στην κουζίνα, μπορούν να τα καταφέρουν.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία επική συνταγή για το καλύτερο cheeseburger

Η παγκόσμια ημέρα cheeseburger θα έπρεπε να γιορτάζεται καθημερινά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας