Washoku, η πραγματική τέχνη της ιαπωνικής κουζίνας

Πριν λίγο καιρό είχες μάθει τι ακριβώς σημαίνει kaiseki και ήρθε η στιγμή να εμβαθύνεις ακόμη περισσότερο σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες (αν όχι την πιο ενδιαφέρουσα) γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη.

Washoku λοιπόν ή όπως θα το έγραφαν οι Ιάπωνες 和食. Η λέξη περιγράφει όλο το φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας, με το Wa άλλωστε να μεταφράζεται ως Ιαπωνία και το shoku ως φαγητό.

Και δεν έχει καμία απολύτως σχέση με όσα ενδεχομένως να έχει πάρει το μάτι σου σε βιβλία μαγειρικής, δημοφιλή fusion εστιατόρια ή εκπομπές διάσημων τηλε-μαγείρων. 

Τι πραγματικά είναι 

Πρόκειται ουσιαστικά για την αυθεντική παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, σε μία προσέγγιση βασισμένη στις αρχαίες τεχνικές όχι μόνο μαγειρέματος αλλά και συλλογής και αξιοποίησης των πρώτων υλών καθώς και την υπεύθυνη κατανάλωση των φυσικών πόρων. Κάτι σαν farm-to-table και sustainability, χιλιάδες χρόνια πριν οι συγκεκριμένοι όροι γίνουν cool και μετέπειτα trends.  Από το 2013, η κουζίνα Washoku συγκαταλέγεται στα μνημεία άυλης παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς της Unesco. Σήμερα, μπορεί κάποιος να δοκιμάσει τα πιάτα της (όχι σούσι ή kobe) στα ryokan inns, σε παραδοσιακά εστιατόρια ή ακόμη και σε πάγκους έξω από βουδιστικούς ή σιντοϊκούς ναούς.

Επιπλέον, υπάρχουν κάποια μέρη στο Τόκιο (κυρίως) όπου ο επισκέπτης μπορεί να πάρει μερικά μαθήματα Washoku. Όπως το Washocook, που τρέχει υπό την αιγίδα του Οργανισμού Μαγειρικής για Ξένους (ναι, υπάρχει τέτοιος οργανισμός) και μάλιστα τα μαθήματα γίνονται αποκλειστικά στα αγγλικά, ή το Chagohan στο οποίο τα μαθήματα επεκτείνονται τόσο στο κομμάτι του τσαγιού αλλά και του σάκε. 

Οι γεύσεις

Στην καρδιά του washoku και ενός χαρακτηριστικού γεύματος βρίσκεται πάντοτε το ρύζι (ασφαλώς), πλαισιωμένο με φύκια και θαλασσινά. Με την πάροδο των χρόνων προστέθηκε και το κρέας, κάτι που για αιώνες απαγορευόταν εξαιτίας των βουδιστικών παραδόσεων. Το χοιρινό και το μοσχάρι λοιπόν προστέθηκαν μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα.

Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα βασίζεται κατά μεγάλο ποσοστό στην ισορροπία, με τεχνικές που σκοπό έχουν να αναδείξουν κυρίως τη φυσική γεύση των πρώτων υλών, παρά να τις ενισχύσουν (ή ακόμη και να τις σκεπάσουν) με έντονες σάλτσες. Η δομή ενός κλασικού γεύματος washoku ακολουθεί το νόμο του ichi ju san sai (一汁三菜) που σημαίνει "μία σούπα και τρία συνοδευτικά πιάτα" (μπορούν ασφαλώς να σερβιριστούν και περισσότερα). Ακολουθούν κάποια από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα:

• Goma-ae (胡麻和え): Μία σαλάτα λαχανικών ή και φυκιών, η οποία συνοδεύεται από σάλτσα σησαμιού.
• Tsukemono (漬物): Οι ιαπωνικές πίκλες από αγγούρι, λάχανο, μαρούλι κ.α., που δημιουργούνται μετά από παραμονή σε άλμη. 
• Yakizakana (やきざかな): Πρόκειται για ψάρι (τις περισσότερες φορές σολομός ή σκουμπρί), όχι όμως ωμό αλλά καλοψημένο που συνήθως σερβίρεται ολόκληρο και αποτελεί τη βασική πηγή πρωτεΐνης του γεύματος. Μπορεί να συνοδεύεται από σάλτσα teriyaki ή miso.
• Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ): Ζεστό πιάτο με βραστές φέτες κρέατος (κυρίως κοτόπουλου) ή ψαριού, στις οποίες έχουν προστεθεί μπαχαρικά. 
• Sukiyaki (鋤焼): Κάτι αντίστοιχο με το shabu-shabu. Μόνο που στην περίπτωσή του προτιμάται το βοδινό, μαζί με λαχανικά, που βράζουν μέσα σε ζωμό από σόγια.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr