Kaiseki: η κορυφαία εκδοχή της ιαπωνικής κουζίνας

Η haute cuisine της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου περιλαμβάνει λίγα και (πάρα πολύ) καλά.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 16 Οκτωβρίου 2018

Στην χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, η λέξη Washoku περιγράφει όλο το φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Το Wa άλλωστε μεταφράζεται ως Ιαπωνία και το shoku σε φαγητό. Μια εκδοχή της είναι το kaiseki, που -λανθασμένα- οι δυτικοί έχουν πολλές φορές ερμηνεύσει ως υψηλή ιαπωνική κουζίνα ή ακόμη και fine dining. 

Kaiseki: η κορυφαία εκδοχή της ιαπωνικής κουζίνας

Από πολλούς -άριστους- γνώστες του φαγητού θεωρείται το ανώτατο επίπεδο γαστριμαργικής απόλαυσης. Το kaiseki δεν αφορά τόσο τα υλικά καθεαυτά όσο την σχολαστική τεχνική του μαγειρέματος, που συνδέεται άμεσα μάλιστα με τον μήνα του χρόνου. Θα μπορούσαμε να πούμε πως πρόκειται για ένα banquet στο οποίο σερβίρονται 14 ή και περισσότερα πιάτα. Τόσο η διαδικασία όσο και οι γεύσεις ακολουθούν πάρα πολύ αυστηρούς κανόνες. 

Αρχικά, το στυλ του kaiseki αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι τα φαγητά καταφθάνουν στο τραπέζι με την σειρά παρασκευής τους και στο τέλος κάθε γεύματος σερβίρονται σούπα και ρύζι. Η βασική ιδέα είναι να μεταφέρεται το πνεύμα κάθε εποχής, γι' αυτό και όλα τα υλικά επιλέγονται με βάση την εποχικότητα.  

Τι σερβίρεται και με ποια σειρά

  • Sakizuke (先附): ένα ορεκτικό παρόμοιο με amuse-bouche.
  • Hassun (八寸): το δεύτερο σερβίρισμα που ουσιαστικά σηματοδοτεί και το ύφος της εποχής - συνήθως σούσι σε πολύ μικρά κομμάτια. 
  • Mukōzuke (向付): sashimi με ψάρι της εποχής.
  • Takiawase (煮合): λαχανικά μαζί με κρέας, ψάρι ή tofu. Όλα τα συστατικά έχουν σιγοβράσει ξεχωριστά. 
  • Futamono (蓋物): ένα καλυμμένο πιάτο, συχνά σούπα.
  • Yakimono (焼物): κάτι ψημένο στη σχάρα, συνήθως ψάρι.
  • Su-zakana (酢肴): ένα μικρό πιάτο που σκοπό έχει να καθαρίσει τον ουρανίσκο, συνήθως λαχανικά με ξύδι.
  • Hiyashi-bachi (冷し鉢): ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανικά.
  • Naka-choko (中猪口): ακόμη ένα palate-cleanser πιάτο, μπορεί να είναι μια σούπα με οξύτητες.  
  • Shiizakana (強肴): το πιο χορταστικό πιάτο του μενού.
  • Gohan (御飯): πιάτο με ρύζι και εποχικά λαχανικά.
  • Kō no mono (香の物): εποχικά λαχανικά σε πίκλες.
  • Tome-wan (止椀): μια σούπα με μίσο και λαχανικά, που συνοδεύεται με ρύζι.
  • Mizumono (水物): ένα εποχιακό επιδόρπιο. Μπορεί να είναι φρούτο, κέικ ή παγωτό.

Πέρα από τα υλικά, σημαντικότατο ρόλο παίζει και η γενικότερη αντίληψη: υπάρχουν πάντοτε πέντε γεύσεις (γλυκιά, ξινή, πικάντικη, πικρή, αλμυρή), πέντε διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, ατμός και raw) και ασφαλώς η όλη εμπειρία περιλαμβάνει κάθε αίσθηση. 

Κυρίως όμως, εν αντιθέσει με τα δυτικά γευστικά στερεότυπα, εδώ δεν αποτελεί βασική επιδίωξη η αντίθεση (πχ μέσω της οξύτητας ή των έντονων εντάσεων) αλλά η αρμονία: αρώματα, γεύσεις, υφές πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται. Ένα πιάτο ιαπωνικής κουζίνας άλλωστε θεωρείται πλήρες όταν η γεύση, το χρώμα και η μέθοδος μαγειρέματος συνυπάρχουν αρμονικά, χωρίς να επικρατούν το ένα στο άλλο.

ΚΑΙΣΕΚΙ 2

Η kaiseki κουζίνα πρωταγωνιστεί πολύ συχνά και στα μικρά ξενοδοχεία ryokan, ενισχύοντας την αυθεντική εμπειρία Ιαπωνίας για τον επισκέπτη. Μάλιστα, εφαρμόζεται και κατά τη διάρκεια του πρωινού, με διαφορετικές και ελαφρότερες επιλογές. 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Όλα όσα έμαθε η ζωή στον Heston Blumenthal

Ο τριάστερος σεφ μας σερβίρει τις εμπειρίες του.

Τι θα τρώμε σε 25 χρόνια από τώρα;

Η κλιματική αλλαγή, τα έντομα, το φαγητό από 3D printers και όλα όσα θα αλλάξουν(;) τον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.