Η νόστιμη ιστορία του ντονέρ κεμπάπ

Μπορεί στην Ελλάδα το ντονέρ να υπολείπεται φήμης και προτιμήσεων συγκριτικά με άλλα, δημοφιλέστερα παρεμφερή εδέσματα, ωστόσο στην ηπειρωτική Ευρώπη κάνει σπουδαία καριέρα. Παρά τα fake -ή όχι και τόσο fake- news για τη χρήση του φωσφορικού άλατος στο κατεψυγμένο κρέας, σε μία υπόθεση που έφτασε μέχρι το Ευρωκοινοβούλιο, το ντονέρ κεμπάπ κατάφερε να μείνει αλώβητο, αποτελώντας παράλληλα ένα γαστρονομικό σύμβολο που δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως ενώνει κουλτούρες.

Θεωρείται ένα από τα δημοφιλέστερα street food των ευρωπαϊκών μητροπόλεων, ξεκινώντας την πορεία του πολύ πριν ο όρος γίνει mainstream, με τους Τούρκους μετανάστες στη Γερμανία, Mehmet Aygün και Kadir Nurman, να έχουν σημαντικό μερίδιο ευθύνης στην εξάπλωσή του. 

• Το ντονέρ κεμπάπ είναι ουσιαστικά ένας γύρος που αποτελείται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας (ενίοτε μπορεί να φτιαχτεί και με κοτόπουλο). Το όνομά του σημαίνει "σούβλα που γυρίζει" και η προέλευσή του είναι τούρκικη. Αντίστοιχες εκδοχές του είναι ο χοιρινός γύρος και το shawarma. 

Το origin story του κεμπάπ στην Ευρώπη

Βρισκόμαστε στο Βερολίνο τα πρώτα χρόνια της δεκαετίας του 1970. Υπάρχουν πολλοί Τούρκοι μετανάστες, υπάρχουν και πολλά εστιατόρια που "τρέχουν" από αυτούς - προφανέστατα και δεν έχει εφευρεθεί ακόμη η ατομική μηχανή γύρου. Κανείς δεν το γνωρίζει αλλά ο κόσμος της κουλτούρας του φαγητού του δρόμου αλλάζει, δραστικά και για πάντα. Ο Mehmet Aygün, στο μικρό εστιατόριό του Hasir στο κέντρο της γερμανικής πρωτεύουσας αποφασίζει να γεμίσει ψωμάκια με ντονέρ κεμπάπ, πλαισιώνοντάς τα με ντομάτα, κρεμμύδι και σος γιαουρτιού (δικής του εμπνεύσεως). Απώτερος σκοπός του είναι να χτυπήσει τη βιομηχανία του currywurst που φυσικά κυριαρχεί. Από την άλλη, ο Kadir Nurman, επίσης ιδιοκτήτης μικρού εστιατορίου ακριβώς απέναντι από τον σταθμό Bahnhof Zoo, είναι ο πρώτος που έψησε τον γύρο κάθετα, με τον τρόπο δηλαδή που γίνεται σήμερα, και όχι οριζόντια όπως συνηθιζόταν μέχρι τότε.

Το ντονέρ κεμπάπ μπαίνει στις ζωές των Γερμανών και μετέπειτα και των υπόλοιπων Ευρωπαίων, με τους Aygün και Nurman να έχουν βάλει τις βάσεις. Μέχρι το 1980 το ντονέρ έχει εξελιχθεί στο πιο δημοφιλές έτοιμο φαγητό της Γερμανίας.

Ο μύθος της καταγωγής του

Ο θρύλος θέλει Πέρσες στρατιώτες κατά τον Μεσαίωνα να ψήνουν κομμάτια κρέατος περασμένα στα σπαθιά τους. Τα κομμάτια αυτά δεν ήταν μεγάλα σε μέγεθος και μετά το ψήσιμό τους, συνοδευόταν με ρύζι ή ψωμί. Μία άλλη φήμη θέλει το εν λόγω έδεσμα να πρωτοφτιάχνεται από νομάδες βοσκούς της Μέσης Ανατολής, που έψηναν μικρές μερίδες κρέατος σε μεγάλες φωτιές. Το ντονέρ μεταφέρθηκε με το πέρασμα των αιώνων στις γειτονικές περιοχές -μεταξύ των οποίων και στην Ελλάδα- και επεκτάθηκε σε διάφορες εκδοχές.

Σε περίπτωση που ψήθηκες για περισσότερο φαγητό, διάβασε για τo bao, την ανατομία του τέλειου entrecote και για το chimichurri.