Όπως ασφαλώς θα γνωρίζεις, το jamón είναι από τα δημοφιλέστερα ισπανικά αλλαντικά, με τη φήμη του να εξαπλώνεται πολύ πιο μακριά από τα σύνορα της Ιβηρικής χερσονήσου. Ουσιαστικά μιλάμε για ένα ζαμπόν ωρίμανσης που διαθέτει βαθιά και συμπυκνωμένη γεύση. Οι βασικές του ποικιλίες είναι το jamón serrano (από το κρέας λευκών χοίρων από τις ισπανικές οροσειρές) και το jamón ibérico (από τα πόδια των μαύρων ιβηρικών χοίρων). Υπάρχει ασφαλώς και το jamón ibérico de bellota, που προέρχεται από χοίρους που ζουν ελεύθεροι σε δάση δρυός και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με βελανίδια.
Το jamón ωριμάζει για 36 μήνες, διάστημα κατά το οποίο η γεύση του διαφοροποιείται αρκετά. Όσο περνά ο καιρός γίνεται πιο μεστή. Τον ίδιο συμβαίνει και με τα αρώματά του αλλά και το χρώμα του, που καταλήγει να είναι βαθύ κόκκινο. Λέγεται μάλιστα πως στην Ισπανία, ο maestro cortador -αυτός δηλαδή που κόβει το αλλαντικό στα εστιατόρια με μαεστρία- είναι το ίδιο περιζήτητος με τους κορυφαίους ποδοσφαιριστές του πλανήτη, που επιδιώκουν να αγωνιστούν στην Ρεάλ Μαδρίτης ή την Μπαρτσελόνα.
Δύο εκ των κορυφαίων εκπροσώπων της ισπανικής κουζίνας παγκοσμίως, οι José Andrés και Ferran Adrià, δίνουν τις δικές τους απλές συμβουλές ώστε να μεγιστοποιήσεις στο απόλυτο την απόλαυση του jamón.
Το σωστό κόψιμο
Οι δύο σεφ συμφωνούν πως το jamón θα πρέπει να κόβεται σε πολύ λεπτές και ομοιόμορφες φέτες, επομένως ο καθένας θα πρέπει να προμηθευτεί ένα καλό μαχαίρι προτού αρχίσει να ασχολείται με το εν λόγω αλλαντικό στο σπίτι. O José Andrés τονίζει μάλιστα ότι αξίζει να επενδύσει κάποιος σε μία jamonera (μηχανή κοπής), ώστε να διασφαλίσει την ασφάλεια της ενέργειας αλλά και το τελικό αποτέλεσμα.
Η μαρμαρένια υφή και το άρωμα
Αφού κόψεις το jamón πρέπει να παρατηρήσεις αν διαθέτει την μαρμαρένια υφή -αυτή που θυμίζει wagyu- κι αυτό γιατί μαρτυρά την ποιότητά του. Έπειτα, οφείλεις να το μυρίσεις: Όσο πιο ντελικάτο είναι το άρωμα, τόσο ποιοτικότερο είναι το αλλαντικό.
Το δίπλωμα
Στο ευαίσθητο αυτό κομμάτι, οι απόψεις των δύο σεφ διίστανται. Ο Adrià αποθαρρύνει οποιονδήποτε από το να διπλώσει μία φέτα πριν τη φάει, καθώς έτσι θα χάσει την αίσθηση ολόκληρου του κομματιού. Από την άλλη, ο José Andrés επιμένει ότι πρέπει να διπλώνεται μέχρι και η μικρότερη φέτα ώστε να μπορείς να τη φας με μία και μόνο μπουκιά. Αυτό ίσως είναι κάτι που έγκειται στα γούστα του καθενός. Τέλος, το jamón θα πρέπει να καταναλωθεί σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικά αμέσως μετά το κόψιμό του.
Διάβασε ακόμη για τη σημασία της λίστας ελαιολάδου στα ελληνικά εστιατόρια, γιατί η πίτσα είναι νοστιμότερη την επόμενη ημέρα και όλα όσα κάνουν μοναδική την περουβιανή κουζίνα.