Η σημασία της λίστας ελαιολάδου στα ελληνικά εστιατόρια

Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης σε κάποιο καλό εστιατόριο ξοδεύεις τουλάχιστον 15 λεπτά για να καταλήξεις στο κρασί που θα συνοδεύσει το φαγητό σου εξερευνώντας ενδελεχώς τη σχετική λίστα και πιθανότατα ζητώντας την άποψη του sommelier, αν όχι του αρμόδιου ανθρώπου από το service. Γιατί λοιπόν να μη δώσεις την αντίστοιχη σημασία και στο ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιηθεί σε κάποιο ή κάποια από τα πιάτα που θα επιλέξεις;

Μπορεί με μια πρώτη ανάγνωση κάτι τέτοιο να σου φαίνεται από δευτερεύον έως παντελώς ασήμαντο, αλλά, λαμβάνοντας υπόψη πως είμαστε μια χώρα που διαθέτει περισσότερες από 100 ποικιλίες ελιάς και το λάδι θεωρείται σχεδόν εθνικό προϊόν, δε θα έπρεπε να έχει βαρύνουσα σημασία κάτι τέτοιο; Το σημείο στο οποίο θέλουμε να καταλήξουμε είναι, όπως θα έχεις αντιληφθεί, το ελαιόλαδο και συγκεκριμένα η ένταξή του σε olive oil list στα εστιατόρια.

Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για μια πρόταση που ακούγεται εντελώς ξένη προς τα ισχύοντα μέχρι τώρα στην ελληνική πραγματικότητα στο χώρο της εστίασης, αλλά, όπως φαίνεται, θα απασχολήσει όλο και περισσότερους στο άμεσο μέλλον – κάποιοι ήδη το έχουν αντιληφθεί και σιγά σιγά εμφανίζονται και οι πρώτες αντίστοιχες προσπάθειες.

Στο εξωτερικό, από την άλλη, υπάρχει μια ολιστική προσέγγιση του θέματος, από την ελαιοποίηση μέχρι το μάρκετινγκ και από τις καινοτομίες μέχρι τα olive oil tastings, ειδικά σε χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία, που, ξεκινώντας από την προσαρμογή της olive oil list στα εστιατόρια, ουσιαστικά θέτουν τις βάσεις για το σωστό promotion και κατ’ επέκταση την εξαγωγή ελαιολάδου.

Ένα από τα πρώτα εστιατόρια στην Ελλάδα όπου σκέφτηκαν και εφαρμόζουν την προσθήκη της λίστας ελαιολάδων είναι το Peskesi, που βρίσκεται στο Ηράκλειο της Κρήτης. Εκεί ο olive oil sommelier Παναγιώτης Μαγγανάς έχει καθιερώσει την Top 10 EVOO in gastronomy, μια olive oil list που περιλαμβάνει ελαιόλαδα από δύο ποικιλίες (τσουνάτη και κορωνέικη). Πρόκειται για μια πρωτοβουλία που, πέρα από το προφανές, δηλαδή το ιδανικό pairing φαγητού-ελαιολάδου με απώτερο σκοπό τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης, προσβλέπει και στην κατά κάποιον τρόπο εκπαίδευση του κοινού πάνω στο θέμα. "Μια ποικιλία μπορεί να δώσει ελαιόλαδο με διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το υψόμετρο όπου βρίσκονται οι ελιές, τον τρόπο συλλογής ή ελαιοποίησης καθώς και άλλους παράγοντες. Νομίζω ότι ο χώρος της εστίασης γενικά στην Ελλάδα δεν έχει ασχοληθεί ενδελεχώς, τουλάχιστον όχι όσο θα έπρεπε. Το ελαιόλαδο όμως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εντοπιότητας" αναφέρει ο Παναγιώτης Μαγγανάς.

Όπως και στο κομμάτι του κρασιού, έτσι και σ’ εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δύο κανόνες. Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να προκύπτουν εποικοδομητικές αντιθέσεις, να δημιουργείται δηλαδή ένα ενδιαφέρον γευστικό κοντράστ.

Πέρα από αυτό όμως –και όπως ακριβώς συνέβη πριν από αρκετά χρόνια, όταν κρασιά μικρών Ελλήνων παραγωγών μπήκαν σταδιακά στις wine lists γνωστών εστιατορίων–, το λανσάρισμα της olive oil list ίσως και να είναι ικανό να ανοίξει ένα νέο πεδίο ευκαιριών στην αγορά, συμβάλλοντας παράλληλα στην περαιτέρω αναβάθμιση του ίδιου του προϊόντος αλλά και στην αξία του όπως αυτή μπορεί να αποτυπωθεί με οικονομικούς παράγοντες.

---

Από την 1η Ιανουαρίου του 2018 τα καταστήματα εστίασης είναι υποχρεωμένα από τους αναθεωρημένους κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών να διαθέτουν αποκλειστικά μόνο σφραγισμένες, μη επαναγεμιζόμενες συσκευασίες ελαιολάδου ή συσκευασίες μιας χρήσης για κάθε είδος ελαίου που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση από τον καταναλωτή. Τέρμα δηλαδή το αγνώστου προελεύσεως και στις περισσότερες περιπτώσεις οξειδωμένο λάδι που γέμιζε τη μία φιάλη στο σετάκι με το λαδόξιδο. Η παράβαση μάλιστα του συγκεκριμένου κανόνα επιφέρει πρόστιμο 500 ευρώ ανά παραβίαση. Τώρα, αν εφαρμόζεται ο κανόνας ή όχι σε όλες τις ταβέρνες, σουβλατζίδικα, μαγειρεία, μεζεδοπωλεία της χώρας, μάλλον είσαι σε θέση να το γνωρίζεις.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr