Η σημασία της λίστας ελαιολάδου στα ελληνικά εστιατόρια

Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το ελαιόλαδο αποτελεί το εθνικό μας προϊόν. Εύλογα λοιπόν γεννιέται η απορία: Γιατί δεν αξιοποιείται ορθά στο κομμάτι της εστιατορικής σκηνής της χώρας;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 30 Σεπτεμβρίου 2019

Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης σε κάποιο καλό εστιατόριο ξοδεύεις τουλάχιστον 15 λεπτά για να καταλήξεις στο κρασί που θα συνοδεύσει το φαγητό σου εξερευνώντας ενδελεχώς τη σχετική λίστα και πιθανότατα ζητώντας την άποψη του sommelier, αν όχι του αρμόδιου ανθρώπου από το service. Γιατί λοιπόν να μη δώσεις την αντίστοιχη σημασία και στο ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιηθεί σε κάποιο ή κάποια από τα πιάτα που θα επιλέξεις;

Μπορεί με μια πρώτη ανάγνωση κάτι τέτοιο να σου φαίνεται από δευτερεύον έως παντελώς ασήμαντο, αλλά, λαμβάνοντας υπόψη πως είμαστε μια χώρα που διαθέτει περισσότερες από 100 ποικιλίες ελιάς και το λάδι θεωρείται σχεδόν εθνικό προϊόν, δε θα έπρεπε να έχει βαρύνουσα σημασία κάτι τέτοιο; Το σημείο στο οποίο θέλουμε να καταλήξουμε είναι, όπως θα έχεις αντιληφθεί, το ελαιόλαδο και συγκεκριμένα η ένταξή του σε olive oil list στα εστιατόρια.

Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για μια πρόταση που ακούγεται εντελώς ξένη προς τα ισχύοντα μέχρι τώρα στην ελληνική πραγματικότητα στο χώρο της εστίασης, αλλά, όπως φαίνεται, θα απασχολήσει όλο και περισσότερους στο άμεσο μέλλον – κάποιοι ήδη το έχουν αντιληφθεί και σιγά σιγά εμφανίζονται και οι πρώτες αντίστοιχες προσπάθειες.

Η σημασία της λίστας ελαιολάδου στα ελληνικά εστιατόριαΣτο εξωτερικό, από την άλλη, υπάρχει μια ολιστική προσέγγιση του θέματος, από την ελαιοποίηση μέχρι το μάρκετινγκ και από τις καινοτομίες μέχρι τα olive oil tastings, ειδικά σε χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία, που, ξεκινώντας από την προσαρμογή της olive oil list στα εστιατόρια, ουσιαστικά θέτουν τις βάσεις για το σωστό promotion και κατ’ επέκταση την εξαγωγή ελαιολάδου.

Ένα από τα πρώτα εστιατόρια στην Ελλάδα όπου σκέφτηκαν και εφαρμόζουν την προσθήκη της λίστας ελαιολάδων είναι το Peskesi, που βρίσκεται στο Ηράκλειο της Κρήτης. Εκεί ο olive oil sommelier Παναγιώτης Μαγγανάς έχει καθιερώσει την Top 10 EVOO in gastronomy, μια olive oil list που περιλαμβάνει ελαιόλαδα από δύο ποικιλίες (τσουνάτη και κορωνέικη). Πρόκειται για μια πρωτοβουλία που, πέρα από το προφανές, δηλαδή το ιδανικό pairing φαγητού-ελαιολάδου με απώτερο σκοπό τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης, προσβλέπει και στην κατά κάποιον τρόπο εκπαίδευση του κοινού πάνω στο θέμα. "Μια ποικιλία μπορεί να δώσει ελαιόλαδο με διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το υψόμετρο όπου βρίσκονται οι ελιές, τον τρόπο συλλογής ή ελαιοποίησης καθώς και άλλους παράγοντες. Νομίζω ότι ο χώρος της εστίασης γενικά στην Ελλάδα δεν έχει ασχοληθεί ενδελεχώς, τουλάχιστον όχι όσο θα έπρεπε. Το ελαιόλαδο όμως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εντοπιότητας" αναφέρει ο Παναγιώτης Μαγγανάς.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ PESKESI

Όπως και στο κομμάτι του κρασιού, έτσι και σ’ εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δύο κανόνες. Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να προκύπτουν εποικοδομητικές αντιθέσεις, να δημιουργείται δηλαδή ένα ενδιαφέρον γευστικό κοντράστ.

Πέρα από αυτό όμως –και όπως ακριβώς συνέβη πριν από αρκετά χρόνια, όταν κρασιά μικρών Ελλήνων παραγωγών μπήκαν σταδιακά στις wine lists γνωστών εστιατορίων–, το λανσάρισμα της olive oil list ίσως και να είναι ικανό να ανοίξει ένα νέο πεδίο ευκαιριών στην αγορά, συμβάλλοντας παράλληλα στην περαιτέρω αναβάθμιση του ίδιου του προϊόντος αλλά και στην αξία του όπως αυτή μπορεί να αποτυπωθεί με οικονομικούς παράγοντες.


Από την 1η Ιανουαρίου του 2018 τα καταστήματα εστίασης είναι υποχρεωμένα από τους αναθεωρημένους κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών να διαθέτουν αποκλειστικά μόνο σφραγισμένες, μη επαναγεμιζόμενες συσκευασίες ελαιολάδου ή συσκευασίες μιας χρήσης για κάθε είδος ελαίου που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση από τον καταναλωτή. Τέρμα δηλαδή το αγνώστου προελεύσεως και στις περισσότερες περιπτώσεις οξειδωμένο λάδι που γέμιζε τη μία φιάλη στο σετάκι με το λαδόξιδο. Η παράβαση μάλιστα του συγκεκριμένου κανόνα επιφέρει πρόστιμο 500 ευρώ ανά παραβίαση. Τώρα, αν εφαρμόζεται ο κανόνας ή όχι σε όλες τις ταβέρνες, σουβλατζίδικα, μαγειρεία, μεζεδοπωλεία της χώρας, μάλλον είσαι σε θέση να το γνωρίζεις.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Το τυρί που θα απογειώσει το κυριακάτικο ΒΒQ σου

Τώρα η ΔΩΔΩΝΗ φέρνει το χαλλούμι, το αγαπημένο τυρί της Κύπρου στο πιάτο σου.

Η ιστορία της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής

Πρόσωπα, τάσεις, μαγαζιά και παράγοντες που συνέβαλαν ώστε σήμερα να τρώμε καλύτερα από ποτέ στα εστιατόρια της πόλης.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Omurice, η εναλλακτική ιαπωνική ομελέτα

Το απόλυτο comfort food της Άπω Ανατολής, που συνδυάζει πολλά και διαφορετικά στοιχεία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Πώς να μαγειρέψεις σολομό στο πλυντήριο (!) πιάτων

Μία πατέντα που παραδόξως δε σκαρφίστηκε έλληνας φοιτητής.

Γραφει Γεωργια Πρεζα

Όλοι μιλούν για το Ex Machina του Άνταμ Κοντοβά

Το νέο εστιατόριο του ταλαντούχου σεφ στο Παγκράτι έχει γίνει το talk of the town, απολύτως δικαιολογημένα.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τα ελληνικά εστιατόρια του οδηγού Michelin για το 2023

Νέες προσθήκες και σημαντικές γαστρονομικές σταθερές στην πρωτεύουσα από τον περίφημο γαστρονομικό οδηγό.

Γραφει Μπαμπης Δουκας