Η συνταγή για την τέλεια μπαμπαγκανούς

Τι πρέπει να γνωρίζεις για να πετύχεις την απόλυτη εκδοχή της μεταξένιας μεσανατολίτικης μελιτζανοσαλάτας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 11 Μαρτίου 2020

Μαζί με το χούμους, αποτελούν τις πιο χαρακτηριστικές "αλοιφές" της κουζίνας της Μέσης Ανατολής. Το όνομά της μεταφράζεται ως "καλομαθημένος μπαμπάς" και η ιστορία της χάνεται μέσα στους αιώνες. Η επιτυχία (ή η αποτυχία) της κάθε συνταγής εξαρτάται από δύο βασικούς παράγοντες, όπως άλλωστε συμβαίνει και με κάθε είδος μελιτζανοσαλάτας: Από την ποιότητα της μελιτζάνας που θα χρησιμοποιηθεί και από το ορθό κάπνισμά της. Συνήθως σερβίρεται στο πλάι κρέατος ή ψαριού αλλά οι πραγματικοί μερακλήδες της γεύσης την απολαμβάνουν πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί. 

Τα υλικά 

Όλα εύκολα προσβάσιμα: μελιτζάνες, σκόρδο, ελαιόλαδο, χυμός λεμονιού, γλυκιά πάπρικα, ταχίνι. Σε πολλές περιοχές του Λιβάνου συνηθίζουν να προσθέτουν και κύμινο, μαζί με κόλιανδρο σε σκόνη, όπως επίσης και σπόρους ροδιού για το γαρνίρισμα. Εσύ ασφαλώς μπορείς να τα παραλείψεις. 

Το ψήσιμο

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 200°C. Αφού πλύνεις καλά τις μελιτζάνες, κάνεις μικρές περικοπές στην επιφάνειά τους. Τις τυλίγεις αρχικά με αντικολλητικό χαρτί και έπειτα με αλουμινόχαρτο και τις ψήνεις για τουλάχιστον μία ώρα, μέχρι να γίνουν μαλακές και αρωματικές. 

Η σαλάτα

Όταν οι μελιτζάνες ετοιμαστούν, αφαιρείς το χαρτί και το αλουμινόχαρτο και τις κόβεις στη μέση. Με ένα κουτάλι αφαιρείς το εσωτερικό τους. Μεταφέρεις τον πολτό τους σε ένα μπολ και προσθέτεις σε αυτόν το σκόρδο -εξαιρετικά ψιλοκομμένο- και τα υπόλοιπα υλικά. Τα ανακατεύεις ελαφρώς και μεταφέρεις το μείγμα στο μπλέντερ. Φροντίζεις να τα χτυπήσεις με προσοχή, καθώς αυτό που επιθυμείς είναι η δημιουργία μίας παχιάς κρέμας. Αφού ολοκληρώσεις αυτό το στάδιο, μεταφέρεις το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνεις εκεί για τουλάχιστον μισή ώρα, ώστε να αποκτήσει συνοχή και πυκνότητα. 

Η συνταγή για την τέλεια μπαμπαγκανούς

Το σερβίρισμα

Συνήθως, η μπαμπαγκανούς σερβίρεται σε ένα απλό μπολ, βαθύ αλλά όχι τεράστιο. Μπορεί σε αυτό το στάδιο να προστεθεί έξτρα ελαιόλαδο και πάπρικα ή και σουσάμι. Ακόμη, μπορείς να τη χωρίσεις σε μικρότερα μπολ, προκειμένου το κάθε άτομο του τραπεζιού να έχει τη δική του μερίδα. Ταιριάζει άψογα με ψωμί πίτας αλλά και με κράκερ ή κριτσίνι. Είναι ένα άψογο συμπλήρωμα για αρνί και τόνο. 

Η συντήρηση

Η μπαμπαγκανούς διατηρείται σε πολύ καλή κατάσταση στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ημέρα, αρκεί το μπολ ή το δοχείο στο οποίο βρίσκεται να είναι καλυμμένο με ελαστική μεμβράνη. 


Διάβασε ακόμη για τα πιάτα που καθόρισαν τον Nobu Matsuhisa, πώς θα φτιάξεις τα τέλεια λαζάνια και για το εστιατόριο-έκπληξη του ΥΤΟΝ, The Y Project.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Τα τέλεια spaghetti alla bottarga

Μία γρήγορη και ξεχωριστή συνταγή.

Το τέλειο σπιτικό κρουασάν

Ακριβώς όπως θα το έτρωγες σε μία παριζιάνικη boulangerie.