Τα πιάτα που καθόρισαν τον Nobu Matsuhisa

5 από τις πιο μυθικές δημιουργίες του Ιάπωνα αυτοκράτορα της γεύσης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 03 Φεβρουαρίου 2020

Ο superstar της fusion κουζίνας και ένας από τους πιο επιδραστικούς ανθρώπους στην ιστορία των εστιατορίων Nobu Matsuhisa έχει χτίσει πλέον, στα 71 του, μία ολόκληρη αυτοκρατορία. O γεννημένος τον Μάρτιο του 1949 στη Σαϊτάμα Nobu-San ξεκίνησε να γοητεύεται από τον κόσμο της γεύσης σε πολύ μικρή ηλικία και μεγαλώνοντας κατάφερε να κερδίσει τις καρδιές των foodies σε ολόκληρο τον πλανήτη. 

"Απλότητα, ποιότητα των υλικών, σωστή επεξεργασία και γεύση. Αυτά αρκούν όχι μόνο για να ξεχωρίσεις αλλά και για να κάνεις τους πάντες να αντιληφθούν πόσο σημαντικό είναι το φαγητό τόσο ως ανάγκη όσο και ως απόλαυση. Δεν χρειάζονται πολλά. Το πολύ fusion άλλωστε οδηγεί συχνά και στο confusion" μου είχε πει σε παλαιότερη συνέντευξη και τα λόγια του αυτά αρκούν για να αντιληφθεί κάποιος τη γενικότερη φιλοσοφία του. Για να καταλάβει ωστόσο ο οποιοσδήποτε πλήρως και την κουζίνα του, αρκεί να δοκιμάσει τα 5 παρακάτω πιάτα.

Black cod με miso

Τα πιάτα που καθόρισαν τον Nobu Matsuhisa

Όταν άνοιξε το πρώτο Matsuhisa, τη δεκαετία του 1980 στο Μπέβερλι Χιλς, ο Nobu πήγε στην ψαραγορά προκειμένου να βρει φρέσκο ψάρι. Γνώριζε ότι υπήρχε εκεί ο μαύρος μπακαλιάρος σε αφθονία αλλά ποτέ δεν είχε τολμήσει μέχρι τότε να δουλέψει με αυτόν. Μάλιστα, οι περισσότεροι εστιάτορες θεωρούσαν ότι η φθηνή τιμή του ήταν ανάλογη της ποιότητας και της γεύσης του. Ο Nobu ξεκίνησε να τον αγοράζει όλο και με μεγαλύτερη συχνότητα, μαρινάροντάς τον με φρέσκο miso, δημιουργώντας το απόλυτο  signature πιάτο των εστιατορίων του.

Σούσι

ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ ΣΟΥΣΙ

Δεν χωρά αμφιβολία πως ο Nobu ανέβασε πολλές σκάλες το σούσι, σε παγκόσμιο επίπεδο. Ο ίδιος έχει δηλώσει στο παρελθόν σχετικά με την αντίληψή του γι' αυτό: "Θυμάμαι ακόμη την πρώτη φορά που έφαγα σούσι στην Ιαπωνία. Ήμουν έφηβος και ο αδερφός μου με πήγε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο του Τόκιο. Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε η πόρτα, με συνεπήρε η ενέργεια του sushi bar και έπειτα με γοήτευσε η όλη τελετουργία. Ήταν τότε που αποφάσισα πως θα φτιάχνω σούσι όσο καλύτερα γίνεται και θα το σερβίρω στον κόσμο με τον σωστό τρόπο".

Miso σούπα

ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ ΣΟΥΠΑ ΜΙΣΟ

H σούπα με miso είναι μία από τις πιο έντονες παιδικές αναμνήσεις του Nobu, καθώς σαν παιδί ήταν μία συνταγή που πολύ συχνά έφτιαχνε η μητέρα του, κυρίως σαν πρωινό. Ο ίδιος δούλεψε αρκετά πάνω σε αυτό το πιάτο, προσαρμόζοντας έξτρα υλικά και παρουσιάζοντας εν τέλει μία umami πρόταση.

Κιτρινόπτερος τόνος με jalapeño

ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ ΚΙΤΡΙΝΟΠΤΕΡΟΣ ΤΟΝΟΣ

Το sashimi κιτρινόπτερου τόνου με πιπεριές jalapeño φτιάχτηκε για πρώτη φορά από τον Nobu σε ένα πάρτι στη Χαβάη, όπου ο Ιάπωνας σεφ έκανε ένα guest. Αρχική του πρόθεση ήταν να δημιουργήσει ένα απλό και νόστιμο πιάτο, κόβωντας απλά τον τόνο σε πολύ λεπτά κομμάτια. Εκείνη τη στιγμή δεν είχε soy sauce ή wasabi και "αναγκάστηκε" να χρησιμοποιήσει τις συγκεκριμένες πιπεριές για να δώσει ένταση στο πιάτο, προσθέτοντας ακόμη σκόρδο και λεμόνι.

New style sashimi

ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ ΣΑΣΙΜΙ

Το sashimi ήταν κάτι που αποτέλεσε εξαρχής ένα από τα βαριά χαρτιά στα εστιατόρια του Nobu. Ο ίδιος ξεκίνησε να το φτιάχνει στο πρώτο Matsuhisa το 1987, όταν μία πελάτισσα του ζήτησε να της φτιάξει οτιδήποτε ήθελε. Τότε, είδε ένα τηγάνι με πολύ καυτό λάδι, βούτηξε σε αυτό τα λεπτοκομμένα κομμάτια ψαριού και το σέρβιρε. Το ψάρι δεν ήταν εντελώς ωμό αλλά ούτε και τελείως μαγειρεμένο. Ήταν όμως εξαιρετικά ενδιαφέρον και νόστιμο. Η νέα εκδοχή του sashimi έκανε θραύση τα επόμενα χρόνια.


Διάβασε ακόμη για τα πιάτα που καθόρισαν τον Massimo Bottura, τη συνταγή για το διασημότερο chicken burger στον κόσμο και τον πρέσβη της ελληνικής κουζίνας του σήμερα Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

4 γρήγορες, υγιεινές συνταγές για αποτοξίνωση

Πρωταγωνιστούν τα χορταρικά εποχής. Σε ρόλο κομπάρσου, οι άπαχες πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.

Η (μάλλον) καλύτερη αλυσίδα fast food του πλανήτη

Tα Five Guys παίζουν σε άλλο επίπεδο.