Το καλό BBQ δεν ξεκινά από το πόσο ακριβή είναι η ψησταριά σου ούτε από κάποια μυστική μαρινάδα που γνωρίζουν μόνο οι pitmasters του Τέξας. Ξεκινά από κάτι πολύ πιο απλό. Από το πού βάζεις τα κάρβουνα.
Η τεχνική των δύο ζωνών φωτιάς, γνωστή ως two-zone grilling, είναι ίσως το σημαντικότερο πράγμα που μπορεί να μάθει κάποιος που ψήνει στα κάρβουνα. Η λογική είναι απλή. Αντί να απλώσεις τα αναμμένα κάρβουνα ομοιόμορφα σε ολόκληρη την ψησταριά, τα συγκεντρώνεις στη μία πλευρά. Έτσι δημιουργείς μια περιοχή πολύ υψηλής θερμοκρασίας και μία δεύτερη, χωρίς κάρβουνα ακριβώς από κάτω, όπου το φαγητό ψήνεται με έμμεση θερμότητα.
Με άλλα λόγια, αποκτάς δύο εντελώς διαφορετικούς τρόπους ψησίματος στην ίδια ψησταριά.
Η μία πλευρά ψήνει, η άλλη σε σώζει
Η πλευρά με τα κάρβουνα είναι η άμεση ζώνη. Εκεί θέλεις να βάλεις μια μπριζόλα για να αποκτήσει δυνατή κρούστα, να ψήσεις γρήγορα ένα burger ή να δώσεις χρώμα σε ένα κομμάτι κρέας. Οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τις αντιδράσεις Maillard, δηλαδή τις χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν αυτή τη χαρακτηριστική καφέ επιφάνεια και τις σύνθετες γεύσεις που συνδέουμε με ένα σωστά ψημένο κρέας. Δίπλα της βρίσκεται η έμμεση ζώνη. Και αυτή είναι ουσιαστικά το δίχτυ ασφαλείας σου.
Φαντάσου ότι ψήνεις πανσέτες. Το λίπος αρχίζει να στάζει πάνω στα κάρβουνα, εμφανίζονται φλόγες και μέσα σε δευτερόλεπτα το κρέας κινδυνεύει να μαυρίσει. Αν όλη η ψησταριά είναι γεμάτη κάρβουνα, δεν έχεις πού να το μετακινήσεις. Με δύο ζώνες, απλώς περνάς την πανσέτα στην "κρύα" πλευρά και συνεχίζεις το ψήσιμο χωρίς να βρίσκεται ακριβώς πάνω από τη φωτιά.
Το ίδιο ισχύει για λουκάνικα, κοτόπουλο, χοντρές μπριζόλες και γενικότερα οτιδήποτε χρειάζεται χρόνο για να ψηθεί μέχρι το εσωτερικό του χωρίς να καεί εξωτερικά.
Διαβάστε Επίσης
Μετατρέπεις την ψησταριά σου σε φούρνο
Το πραγματικό πλεονέκτημα εμφανίζεται όταν η ψησταριά διαθέτει καπάκι. Βάζοντας το κρέας στην πλευρά χωρίς κάρβουνα και κλείνοντας το καπάκι, η θερμότητα κυκλοφορεί γύρω του και η ψησταριά αρχίζει να λειτουργεί περίπου σαν φούρνος.
Ένα ολόκληρο κοτόπουλο, για παράδειγμα, δύσκολα μπορεί να ψηθεί σωστά πάνω από δυνατά κάρβουνα σε όλη τη διάρκεια. Η πέτσα θα καεί πολύ πριν το εσωτερικό φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία. Στην έμμεση ζώνη μπορεί να ψηθεί πιο αργά και ομοιόμορφα και στο τέλος να μεταφερθεί πάνω από τα κάρβουνα για να γίνει τραγανή η πέτσα.
Η ίδια λογική λειτουργεί εξαιρετικά και με μια χοντρή μοσχαρίσια μπριζόλα. Μπορείς είτε να την περάσεις πρώτα από την πολύ δυνατή φωτιά και μετά να την αφήσεις να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία στην έμμεση πλευρά είτε να ακολουθήσεις την αντίστροφη διαδικασία, το γνωστό reverse sear.
Το σημαντικότερο είναι ότι αποκτάς έλεγχο. Δεν εξαρτάσαι πλέον από το αν τα κάρβουνα αποφασίσουν ξαφνικά να φουντώσουν ούτε χρειάζεται να βγάζεις το κρέας από την ψησταριά όταν κάτι πάει στραβά.
Και το καλύτερο; Δεν χρειάζεται καν κάποια εξεζητημένη ψησταριά. Σε μια απλή στρογγυλή ψησταριά κάρβουνου, συγκέντρωσε τα κάρβουνα στη μία πλευρά και άφησε την άλλη ελεύθερη.
