Από το fine dining στα σάντουιτς

Η πανδημία του κορονοϊού, πέρα από προβλήματα, έδωσε τροφή για σκέψη σε χιλιάδες σεφ και restaurateurs σχετικά με το πού πάει ο κόσμος της γεύσης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 10 Οκτωβρίου 2020

Όταν ο κορονοϊός είχε ξεκινήσει να κάνει την εμφάνισή του, τον Δεκέμβριο του 2019, στην Ουχάν της Κίνας, ξεκίνησαν να χτυπούν κάποια καμπανάκια στις υγειονομικές αρχές σε πολλές περιοχές του πλανήτη. Κανείς όμως -τότε- δεν περίμενε πως όλο αυτό θα εξελιχθεί σε πανδημία που, μοιραία, θα επηρέαζε και θα εξακολουθεί να επηρεάζει για αρκετό από ό,τι φαίνεται καιρό σχεδόν κάθε έκφανση της καθημερινής ζωής. Ο κόσμος της εστίασης ήταν ασφαλώς ένας από εκείνους που γνώρισαν το πιο σκληρό πρόσωπο της πραγματικότητας

Μετά τα αρχικά lockdowns και τα περιοριστικά μέτρα που ακολούθησαν, δεν ήταν λίγα τα εστιατόρια και τα μπαρ που έβαλαν οριστικά λουκέτο. Οι εναπομείναντες, ακόμη και από τον κόσμο του fine dining, φαίνεται να ψάχνουν ακόμη και τώρα τον δρόμο στον οποίο θα πορευθούν, προκειμένου αφενός να επιβιώσουν και αφετέρου να διατηρήσουν την ταυτότητά τους.

Πριν τον περασμένο Μάρτιο -μήνας κατά τον οποίο έγιναν τα lockdowns στις περισσότερες χώρες του δυτικού κόσμου- πολλά high end εστιατόρια σέρβιραν πιάτα όπως φύκια μαριναρισμένα σε ξύδι ψαριού με μπισκότο από συκώτι πάπιας και σορμπέ από πευκοβελόνες. Το πιάτο υπήρχε στο μενού του Michelinάτου Birdsong στο Σαν Φρανσίσκο. Μετά την πανδημία, το ίδιο εστιατόριο εγκαινίασε μία υπηρεσία με delivery και take away με ένα μενού που περιελάμβανε σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο.

Ένα ακόμη παράδειγμα είναι η περίπτωση του Noma. Το φημισμένο και βραβευμένο εστιατόριο του Rene Redzepi στην Κοπεγχάγη άρχισε να υποδέχεται και πάλι το κοινό από τα τέλη του προηγούμενου Μαΐου. Το concept του το ήθελε να σερβίρει μόνο στον εξωτερικό του χώρο, όπου στήθηκε ένα υπαίθριο wine bar και το μενού περιελάμβανε επιλεγμένες ετικέτες κρασιού καθώς και δύο burgers, το Noma cheeseburger και το Noma veggie burger. Πρόσφατα βέβαια, το περίφημο δανέζικο εστιατόριο παρουσίασε τη νέα του κάρτα για τη φθινοπωρινή σεζόν, που το επαναφέρει στα γνώριμα standards του.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

*** OUR BURGER BAR IS NOW CLOSED *** We’re in our final weekend for the noma wine bar, which also means only three more days to enjoy a burger with us! We’ve been overwhelmed with the response to our classic cheeseburger; but it’s our vegetarian burger that’s been the surprise hit. We make ours from a base of cooked quinoa that’s then inoculated with tempeh spores and fermented for nearly 30 hours. The finishing move is the glaze: yeast garum mixed with 20% fava bean shoyu and smoked vegan butter, all of which creates a nice caramelised glaze. It’s the perfect umami flavor you enjoy in a beef burger…without the beef. You can read about it more detail over in @nomaferments. #brugdinby

A post shared by noma (@nomacph) on

Δεν ήταν τα μόνα εστιατόρια που, παροδικά, διαφοροποίησαν τη γαστρονομική τους αντίληψη. Και υπάρχουν λόγοι που επιλέχθηκαν τα σάντουιτς ως το "φαγητό της επόμενης ημέρας". Πολύ απλοί μάλιστα: Είναι portable φαγητό, προσιτό και γνώριμο σε όλους και συνήθως εξαιρετικά οικονομικό. Είναι ένα τέλειο προϊόν για να φαγωθεί εκτός εστιατορίου, στο χέρι ή στην ασφάλεια του σπιτιού σου. 

Μη βιαστείς να πεις πως το fine dining πέθανε. Αυτό δεν θα συμβεί ποτέ. Αντιθέτως, προσαρμόζεται και αλλάζει, μαζί με τις αντιλήψεις για το τι θα πρέπει να θεωρείται ως τέτοιο. Πάρε για παράδειγμα τα προαναφερθέντα σάντουιτς. Οι σεφ έβαλαν όλη τους την τέχνη σε αυτά. Άλλαξε όμως ο τρόπος έκφρασής τους. Μεταμορφώθηκε σε κάτι πολύ πιο απλό και εύκολο στην αντίληψη του καθενός, ειδικά αν μιλάμε για την ευρεία μάζα καταναλωτών που δεν διαθέτει γαστρονομική αντίληψη σε ανώτατο επίπεδο ή που πολύ απλά βλέπει το φαγητό ως μία ανάγκη. Το fine dining μπορεί να χωρέσει ανάμεσα σε δύο φέτες καλοφρυγανισμένου ψωμιού, προτού επανέλθει σε υφές, τεχνικές και εντυπωσιακές παρουσιάσεις. Ή σε κάτι άλλο, εξίσου ενδιαφέρον και νόστιμο.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Στη Στοά Φιξ θα δοκιμάσεις τα πιο νόστιμα κεφτεδάκια της Αθήνας

Το νέο εστιατόριο της Γωγώς Δελογιάννη κάνει τη στοά της Ομόνοιας να μοσχομυρίσει.

Τα Burger King στον οδηγό Michelin;

Οι επιθεωρητές του Michelin guide επισκέφθηκαν εστιατόρια της γνωστής αλυσίδας. Κάτι που δεν περιμέναμε πως θα συμβεί ποτέ.