Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο πρέσβης της ελληνικής κουζίνας του σήμερα

Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος δεν είναι ένας ακόμη μάγειρας που ψάχνεται αρκετά για να παρουσιάσει την καλύτερη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας όπως ο ίδιος την έχει στο μυαλό του και στη μνήμη του. Ο σεφ του εστιατορίου Sense στο ξενοδοχείο AthensWas, αποτελεί δίχως αμφιβολία έναν από τους κορυφαίους εκπροσώπους της γενιάς του και έναν από εκείνους που έχουν κατορθώσει να δημιουργήσουν ένα ξεκάθαρο -όσο και νόστιμο- προσωπικό στυλ στο φαγητό τους.

Μας μίλησε για την κουζίνα του σήμερα, τη σχέση της παράδοσης με το fine dining και τι απουσιάζει από την Αθήνα ώστε να αποτελέσει μία γαστρονομική μητρόπολη σε παγκόσμιο επίπεδο.  

Καταρχάς, τι ετοιμάζεις αυτό τον καιρό στο Sense; Η φιλοσοφία παραμένει πάντοτε ίδια και βασίζεται στην ελληνική κουζίνα. Ψάχνουμε πάρα πολύ συνεχώς και επεκτείνουμε την έρευνά μας ακόμη και σε λαογραφική βάση ή σε συνταγές που δεν είναι γνωστές. Μας αρέσει να πηγαίνουμε μακριά μέχρι να ανακαλύψουμε εκείνα τα πράγματα που θέλουμε κάθε φορά. Αυτό βοηθά στο να ανανεωνόμαστε και να ανεβαίνουμε επίπεδο. Θεωρώ ότι έχουμε βρει τα πατήματά μας, μπορούμε πλέον να δουλέψουμε καλύτερα και να βελτιώσουμε ακόμη περισσότερο το κάθε πιάτο. Όλο αυτό είναι κάτι που προσωπικά μου αρέσει πολύ και μάλιστα χωρίς να μπαίνω στη διαδικασία των συνεχόμενων αλλαγών.

Έχεις περάσει το μεγαλύτερο μέρος της πορείας σου σε εστιατόρια ξενοδοχείων. Γιατί συμβαίνει αυτό; Η αύρα των ξενοδοχείων με κάνει να νιώθω εξαιρετικά άνετα. Σε ένα τέτοιο καθεστώς έχεις αρκετή ευελιξία όσον αφορά την πρώτη ύλη και τον τρόπο με τον οποίο θα τρέξεις το μενού. Έπειτα, υπάρχει μεγάλη βοήθεια σε κοστολογικά θέματα, εν αντιθέσει με ένα εστιατόριο που βρίσκεται κάπου μόνο του.

Τι πιστεύεις για την εστιατορική άνοιξη της Αθήνας; Τι λείπει για να βελτιωθεί ακόμη περισσότερο η εικόνα της; Το επίπεδο της πόλης αλλά και γενικότερα της χώρας μας είναι πάρα πολύ υψηλό. Αυτό δεν είναι μόνο κάτι που υποστηρίζω εγώ αλλά και με βάση όσα ακούω από επισκέπτες από το εξωτερικό. Ειδικά αυτοί που πηγαίνουν στα πιο δημοφιλή νησιά συνηθίζουν να με ρωτούν γιατί δεν υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια με αστέρια Michelin εδώ - καθώς αυτό αποτελεί μέτρο σύγκρισης για τους ξένους.

Πολύ συχνά δε, απορούν γιατί δεν ακούγεται περισσότερο σε διεθνές επίπεδο η εστιατορική σκηνή της Αθήνας αλλά και των νησιών ή της Χαλκιδικής. Κατά τη γνώμη μου, όλα έχουν να κάνουν με την έλλειψη κρατικής βοήθειας, σε οργανωτικό κυρίως επίπεδο. Η γαστρονομία είναι ένας κλάδος που το χρειάζεται αυτό και δεν σου κρύβω πως είναι κάτι που συζητάμε αρκετά και με άλλους σεφ.

Eίσαι ένας από τους πρώτους που ψάχτηκαν πάρα πολύ με την ελληνική κουζίνα. Από πού προέκυψε αυτή η ανάγκη αναζήτησης σε υλικά, συνταγές, παραδόσεις, ιδιαιτερότητες και τεχνοτροπίες; Πριν από 10 χρόνια, στο Olive Garden του Titania, μαζί με την τότε ομάδα μου, είχαμε ξεκινήσει μία προσπάθεια παρουσίασης της ελληνικής κουζίνας με καθαρά δικό μας τρόπο, λαμβάνοντας υπόψιν το μέρος που βρίσκεται το ξενοδοχείο και το εστιατόριο, τη θέα που έχει αλλά και τον κόσμο που φιλοξενεί - στην πλειοψηφία του ξένους. Σε αυτό που καταλήξαμε ήταν να βγάλουμε προς τα έξω μία ελληνική κουζίνα με προσωπικότητα, χωρίς να μπούμε σε κάποια συγκεκριμένη ρότα που ήδη προϋπήρχε.

Προσωπικά, με βοήθησαν σε αυτό οι εικόνες και τα βιώματα που είχα από τα δύο μέρη καταγωγής μου, την ορεινή Μεσσηνία και τα Τζουμέρκα, στα οποία συνήθιζα να περνάω τα καλοκαίρια μου σαν παιδί. Από τότε και μέχρι τώρα, αυτές τις παραστάσεις τις κρατάω και προσπαθώ κάθε φορά να τις εμπλουτίζω. Θέλω να βγάζω κάθε φορά γεύσεις από τη μνήμη αλλά με έναν ελκυστικό και νόστιμο τρόπο στο σήμερα. 

Κάτι που αποδεδειγμένα έχει αποδοχή πλέον από όλους. Αυτό οδηγεί πολλές φορές, ευτυχώς, σε ένα από τα μεγαλύτερα παράσημα που μπορώ να εισπράξω: Να μου λέει ο επισκέπτης ότι αυτό που δοκίμασε είναι ένα πιάτο ή ένα μενού που έχει 100% τη σφραγίδα μου. Μου αρέσει που σαν ομάδα, εδώ στο Sense, έχουμε δημιουργήσει το δικό μας στυλ. Κάποιοι το ονομάζουν fine dining, άλλοι casual comfort. Εγώ θα αρκεστώ να πω ότι υπηρετούμε την ελληνική κουζίνα, λίγο πιο δημιουργικά δοσμένη και με μοντέρνα ματιά αλλά πάντοτε με έμφαση στις πρώτες ύλες και την παράδοση. Αυτό κάνουμε και είναι κάτι που με γεμίζει απόλυτα.

Ποιο πιστεύεις ότι θα έπρεπε να είναι το πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας του σήμερα; Τα concepts του στυλ farm-to-table θα έπρεπε να αποτελούν τον οδηγό μας. Να ψάχνεις σε βάθος την πρώτη ύλη, όσον αφορά κυρίως τα οπωροκηπευτικά, τα βότανα, να την έχεις σε άριστη ποιότητα και να βγάζεις ακριβώς τα πιάτα που θέλεις. Σκέψου για παράδειγμα μία εξαιρετική ντομάτα με ένα άριστο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού, συνοδευόμενη με ένα αφράτο προζυμένιο ψωμί.

Ποιος θα μπορούσε να πει ότι δεν είναι θαυμάσιο κάτι τέτοιο; Αυτό όμως δύσκολα υλοποιείται στην Αθήνα ή στην επαρχία, για διαφορετικούς λόγους στην κάθε περίπτωση. Είναι από τους λόγους που ζηλεύω χώρες όπως η Ισπανία και η Ιταλία, οι οποίες έχουν καταφέρει να έχουν σπουδαία εστιατόρια σε όλη την επικράτειά τους. 

Το Sense έχει Michelin Plate. Ένα αστέρι είναι κάτι που βρίσκεται στο μυαλό σου; Είναι εφικτό για ένα ελληνικό εστιατόριο, πέρα από αυτά που βρίσκονται ήδη στη λίστα του οδηγού, να μπει σε αυτή, δεδομένης της δυσκαμψίας που παρουσιάζεται από τους inspectors στη χώρα μας; Κάθε μάγειρας με φιλοδοξίες έχει πάντοτε στο πίσω μέρος του μυαλού του να κερδίσει ένα αστέρι Michelin. Για μένα, δεν είναι ο μόνος και πρωταρχικός μου στόχος. Αν το έβαζα στη ζυγαριά με το να είναι καθημερινά γεμάτο το εστιατόριο και να φεύγουν όλοι οι πελάτες χαρούμενοι, θα επέλεγα το δεύτερο, ασυζητητί.

Αντικειμενικά μιλώντας πάντοτε, ένα αστέρι Michelin αρκεί για να απογειώσει έναν σεφ. Πάντως, στον αντίποδα, μπορώ να σου πω πως υπάρχουν τουλάχιστον 10 εστιατόρια στην Αθήνα και την επαρχία, που αν τα έπαιρνε κάποιος και τα τοποθετούσε στην Ιταλία, την Ισπανία ή την Ελβετία, θα είχαν άνετα τουλάχιστον ένα αστέρι.

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά; Έχω μία εμμονή με το ελαιόλαδο και το ψάχνω όσο περισσότερο γίνεται τα τελευταία χρόνια. Στο Sense προσπαθούμε να κάνουμε pairings με κάθε πιάτο που φτιάχνουμε - γίνονται πολλές δοκιμές μέχρι το ιδανικό αποτέλεσμα. Λατρεύω τη μαστίχα, χωρίς να έχω σχέση με τη Χίο, γι' αυτό και πάντοτε τη χρησιμοποιώ σε κάθε μενού. Επίσης, αγαπώ το θυμάρι και τη ρίγανη. Θα μπορούσα να τα βάλω παντού, σε υπερβολικό βαθμό. Τέλος, έχω αδυναμία στο αυγοτάραχο και στα άγρια, εποχιακά χόρτα. 

Πώς διατηρούνται οι ισορροπίες μέσα σε μία κουζίνα; Οι διαπροσωπικές σχέσεις είναι το πάν. Έχει τεράστια σημασία να  μπαίνουμε στην κουζίνα μαζί και να βγαίνουμε από αυτή έτσι, κάνοντας πράγματα που μας γεμίζουν. Από εκεί θα έρθουν και όλα τα υπόλοιπα: η γεύση, η εμφάνιση των πιάτων, η ποιότητα.

Τελικά, ο σεφ μαγειρεύει για τον ίδιο ή για τον κόσμο; Αυτή είναι μία ερώτηση του στυλ "η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα;". Η απάντηση βρίσκεται, δεδομένα, στη μέση. Για παράδειγμα, εγώ δεν τρελαίνομαι για θαλασσινά αλλά τα χρησιμοποιώ. Σκέψου πως κατά καιρούς κάποια από τα κορυφαία πιάτα των μενού μου ήταν εκείνα με βάση τα θαλασσινά.

Πρέπει πάντοτε να υπάρχει μία ισορροπία ανάμεσα στις δύο αντιλήψεις. Αυτό συνεπάγεται πως θα γίνουν πάρα πολλές δοκιμές πριν γίνει η τελική επιλογή των πιάτων ενός μενού. Θέλω κάθε ένα από αυτά να ικανοποιεί αρχικά εμένα, σε σημείο όμως που να είμαι σίγουρος πως θα είναι κάτι που θα αρέσει και στον κόσμο.

---

Info

Sense - AthensWas Hotel, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5

Τηλ. 210 9200240

www.athenswas.gr

---

Φωτογραφίες © Δημήτρης Χαχλάς

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr