Το αρνί πέρα από τον οβελία

Πώς θα αξιοποιήσεις γευστικά το εθνικό μας κρέας, χωρίς να το περάσεις από τη σούβλα.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 01 Μαΐου 2021

Μοιραία –και με την Κυριακή του Πάσχα να βρίσκεται προ των πυλών– ακούγοντας τη λέξη "αρνί" έρχεται αυτομάτως στο μυαλό όλων η σούβλα. Πέρα από την πρόταση-μονόδρομο της συγκεκριμένης χρονικής περιόδου, το εθνικό μας κρέας μπορεί να αξιοποιηθεί και με άλλους, εξίσου νόστιμους, τρόπους.

Τα κομμάτια και πώς μαγειρεύονται

Η πλειοψηφία των κομματιών του αρνιού είναι άκρως αξιοποιήσιμη γαστρονομικά. Ο λαιμός έχει μαλακό και λιπαρό κρέας και μπορεί να γίνει έξοχος βραστός ή κοκκινιστός. Η σπάλα έχει επίσης πολύ λιπαρό κρέας και εξίσου τρυφερό – είναι ιδανική για λαδόκολλα ή πήλινο, σε κομμάτι στο φούρνο και σε κατσαρόλα αλλά λειτουργεί αποτελεσματικά και ως κιμάς για ανατολίτικα πιάτα. Παρεμφερείς χρήσεις έχει και το στήθος. Ο ώμος, που συνήθως διαχωρίζεται από την ωμοπλάτη και τη σπάλα, γίνεται πολύ νόστιμος σε βραστό κατσαρόλας.

Οι μπριζόλες του αρνιού, οι οποίες βρίσκονται στη ράχη του ζώου από τον 6ο έως το 12ο σπόνδυλο, είτε με κόκαλο είτε χωρίς, φτιάχνονται στη σχάρα, στο τηγάνι ή ακόμη και στην κατσαρόλα. Από τα σκληρότερα κομμάτια του αρνιού είναι τα πλευρά, που όμως μπορούν να γίνουν αρκετά νόστιμος κιμάς. Το φιλέτο θεωρείται το καλύτερης ποιότητας ψαχνό του ζώου και μαγειρεύεται όπως ακριβώς και σε άλλες κατηγορίες κρέατος, με μοναδικό μειονέκτημα το σχετικά μικρό μέγεθος των κομματιών του. Το μπούτι διαθέτει αρκετά τρυφερό και με λίγο λίπος κρέας και γίνεται ψητό στο φούρνο ή στη λαδόκολλα, γεμιστό και γιουβέτσι. Ή ακόμη και σε σουβλάκι.

Το αρνί πέρα από τον οβελία
ΑΡΝΙ 5
ΑΡΝΙ 2

Τα παϊδάκια

Απολύτως δικαιολογημένα, τα αρνίσια παϊδάκια αποτελούν μία κατηγορία από μόνα τους στο ευρύτερο section του αρνιού. Μην περιμένεις κάτι εξεζητημένο. Τα παϊδάκια αρνιού στα κάρβουνα ή στο φούρνο κάνουν από μόνα τους τη δουλειά, αρκεί να έχεις ένα χασάπη που σε προμηθεύει με αρκετά ποιοτικό κρέας. Η πρώτη ύλη είναι το 90% της επιτυχίας για τα παϊδάκια.

Θα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν παρόμοιο μέγεθος και σωστή αναλογία κρέατος-λίπους. Πριν τα ρίξεις στη φωτιά, να θυμάσαι ότι θα πρέπει να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για ένα σημαντικό χρονικό διάστημα, όπως ισχύει και για σχεδόν όλα τα κρέατα.​​​​​​ Αφού τα πλύνεις και τα στεγνώσεις σε χαρτί κουζίνας, τα τοποθετείς σε μία πλάκα ή ταψί από χυτοσίδηρο.

Το μαρινάρισμα δεν είναι απαραίτητο, αλλά αν ανήκεις στην κατηγορία ανθρώπων που δεν ψήνουν πριν μαρινάρουν, μπορείς να κάνεις ένα ελαφρύ πέρασμα με ελαιόλαδο, φύλλα δεντρολίβανου και σκόρδο. Για να αποφύγεις το δυσάρεστο ενδεχόμενο του να κολλήσουν μεταξύ τους, πασάλειψέ τα με λίγο ελαιόλαδο.

ΑΡΝΙ 3

Μυρωδικά και μπαχαρικά

Από τους κορυφαίους "συντρόφους" του αρνιού στην κατηγορία των μυρωδικών και των μπαχαρικών, που προσθέτουν έξτρα νότες στη γεύση του, είναι ο μάραθος, το δεντρολίβανο, η ρίγανη και το θυμάρι. Εκτός από αυτά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάπρικα, κάρυ, κουρκουμάς, ξερός κόλιανδρος, δυόσμος, κύμινο και μαντζουράνα – όλα μόνα τους ή και σε συνδυασμούς.

Tα συνοδευτικά

Πέρα από το πιο κλασικό pairing, δηλαδή μία καλοφτιαγμένη σάλτσα γιαουρτιού με μυρωδικά (ή τζατζίκι, ασφαλώς), μία άλλη πολύ καλή επιλογή είναι ένα μείγμα από ψητές πατάτες και γλυκοπατάτες, πασπαλισμένες με πάπρικα και δεντρολίβανο. Ή μία σαλάτα με μοτσαρέλα, παρμεζάνα και ντομάτες cherry. Αν έχεις διάθεση για κάτι πιο εξεζητημένο, μπορείς να προτιμήσεις μία από τις πιο χαρακτηριστικές αλοιφές/σαλάτες της κουζίνας της Μέσης Ανατολής: Την μπαμπαγκανούς από μελιτζάνες, σκόρδο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, γλυκιά πάπρικα και ταχίνι.

ΑΡΝΙ 4

 


Διάβασε ακόμη για τις πιο crispy σπιτικές τηγανητές πατάτες, τη συνταγή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη για αφράτα burger buns, την καραντίνα ενός Έλληνα σεφ με αστέρι Michelin και πώς θα φτιάξεις το περίφημο mac n’ cheese του Berners Tavern.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας