Η συνταγή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη για αφράτα burger buns

Ο σεφ και ιδιοκτήτης του CTC ξέρει (και) από ποιοτικά ψωμάκια για burger.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 10 Απριλίου 2020

Υπάρχουν εκείνοι που υποστηρίζουν πως η αρχή και το τέλος ενός εξαιρετικού burger βρίσκεται αποκλειστικά στο μπιφτέκι. Υπάρχουν και αυτοί που έχουν ψάξει λίγο περισσότερο το όλο θέμα και τονίζουν τη σημασία ενός καλοφτιαγμένου bun. Η αλήθεια είναι πως το όλο πράγμα λειτουργεί συνδυαστικά. Εξίσου ζωτικής σημασίας με την καλή ποιότητα και επεξεργασία του κρέατος είναι και η αντίστοιχη του ψωμιού. 

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης δίνει, μέσω της Rolling Stove και της σελίδας της στο Instagram, τη συνταγή για ένα άψογο burger bun. Καλό θα είναι να ακολουθήσεις τις κατευθύνσεις του.  

Υλικά

Για το premix

  • 300 γρ. μαλακό αλεύρι 
  • 2 γρ. νωπή μαγιά
  • 190 γρ. κρύο νερό

Για το ζυμάρι

  • 480 γρ. μαλακό αλεύρι 
  • 270 γρ.  χλιαρό νερό
  • 10γρ.  νωπή μαγιά
  • 120 γρ. premix
  • 70 γρ. ζάχαρη
  • 50 γρ. κρόκος αυγού
  • 10 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Για το premix

  1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για 10' στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα.
  2. Σκεπάζουμε και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Η συνταγή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη για αφράτα burger buns
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 6
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 7

Για το ζυμάρι

  1. Διαλύουμε τη μαγιά στο 1/3 του νερό.
  2. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο νερό με το αλεύρι στο μίξερ για 5', σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα και αφήνουμε για 45' το μείγμα να ξεκουραστεί.
  3. Προσθέτουμε την μαγιά στο ζυμάρι και ανακατεύουμε.
  4. Συνεχίζουμε με το αλάτι, τη ζάχαρη, το premix και τους κρόκους.
  5. Δουλεύουμε σε γρήγορη ταχύτητα ώστε ν' αποκτήσουμε ένα ελαστικό ζυμάρι.
  6. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για μία ώρα, ώστε να ωριμάσει. 
  7. Μοιράζουμε και πλάθουμε σε μπαλάκια των 90 γρ., τοποθετούμε σε τσέρκι 11cm, καλύπτουμε με μεμβράνη που έχουμε λαδώσει και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα περίπου.
  8. Πιέζουμε ελαφρώς τα buns για να απλώσουν και τα αλείφουμε με γάλα. 
  9. Πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο και ψήνουμε για 6' στους 240°C.
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 1
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 2
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 3
ΣΥΝΤΑΓΗ BURGER ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ 4

 


Διάβασε ακόμη για το απόλυτο Pulled Pork Sandwich, την καραντίνα ενός Έλληνα σεφ με αστέρι Michelin, κάποιες συνταγές του Οδηγού Michelin και τα εστιατόρια που δίνουν δωρεάν χαρτί υγείας με κάθε παραγγελία.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Pulled Pork Sandwich, η συνταγή

Η πεμπτουσία του χοιρινού μέσα σε δύο φέτες ψωμιού.

Οι πιο crispy σπιτικές τηγανητές πατάτες

Όλα τα tips από έναν σεφ με 3 αστέρια Michelin.