Σασίμι, μοντέρνο και ελληνικό

Μία ιδιαίτερη συνταγή που φέρει την υπογραφή του εμβληματικού chef Χριστόφορου Πέσκια.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Μαΐου 2021

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για τρία χρόνια στο Dash, στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο, για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε, επίσης, στο εστιατόριο Γεύσεις με Ονομασία Προελεύσεως και έπειτα στο Rock ’n’ Roll και στο Balthazar για πέντε χρόνια. Στη συνέχεια, ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Adrià και Marc Meneau, πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το 48, το οποίο, από την πρώτη στιγμή, θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση.

Σασίμι, μοντέρνο και ελληνικόΣυνεργάστηκε, επίσης, με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων Dakos και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο Scala Vinoteca. Το 2010 άνοιξε το δικό του πBox, ένα μικρό εστιατόριο deli, όπου έδωσε το δικό του στίγμα στο casual dining. Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα. Από το 2015 τον συναντάμε -υπό κανονικές συνθήκες- στο Balthazar (Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6441215) αλλά και στο ολοκαίνουριο Dopios (Σκουλενίου 1, πλ. Αγίων Θεοδώρων, στο κέντρο της Αθήνας - αναμένεται στις αρχές Μαΐου): Ένα μοντέρνο ελληνικό εστιατόριο με έμφαση στους εκλεκτούς μεζέδες δια χειρός Χρ. Πέσκια και με μία μεγάλη γκάμα ελληνικών κρασιών και αποσταγμάτων.

ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΜΟΝΤΕΡΝΟ ΣΑΣΙΜΙ

ΥΛΙΚΑ

  • 900 γρ. φιλέτο λαβράκι σε φέτες
  • νερό ντομάτας
  • το μυαλό από 6 ντομάτες (ώριμες, νόστιμες)
  • 4-5 passion fruit (η ψίχα τους)
  • 100 γρ. αχινό
  • 1 πιπεριά κέρατο, καυτερή, κομμένη σε λεπτές φέτες χωρίς τα σπόρια
  • 20 φέτες αυγοτάραχο Τρικαλινός
  • σκόνη αυγοτάραχο
  • ξύσμα από 2 λεμόνια
  • 20 φύλλα βασιλικού, κομμένα ζουλιέν
  • ελαιόλαδο
  • 500 γρ. καλό ψωμί, κομμένο σε ακανόνιστες μπουκιές
  • αλάτι θαλασσινό
  • πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, για 7-8 λεπτά.
  2. Τοποθετούμε το λαβράκι πάνω σε ένα πιάτο και από πάνω τη σκόνη, το αυγοτάραχο σε φέτες, τον αχινό και την πιπεριά.
  3. Περιχύνουμε με το νερό ντομάτας και προσθέτουμε γύρω γύρω το μυαλό ντομάτας, το passion fruit και το ελαιόλαδο.
  4. Ξύνουμε το λεμόνι από πάνω και αλατοπιπερώνουμε.
  5. Στολίζουμε με το βασιλικό.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το Noma μόλις έγινε τριάστερο

Τρία αστέρια Michelin για το σπουδαίο εστιατόριο της Κοπεγχάγης, για πρώτη φορά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το μέλλον του ελληνικού fine dining, σύμφωνα με τους κορυφαίους Έλληνες σεφ

Άγγελος Λάντος, Λευτέρης Λαζάρου, Έκτορας Μποτρίνι και Τάσος Μαντής καταθέτουν τη γνώμη τους για την πορεία της υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τη σάλτσα XO

Πρωτοφτιάχτηκε στο Χονγκ Κονγκ των 80s και θεωρείται η πιο upcoming sauce του γευστικού κόσμου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας