Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ήθελε απλά να ανοίξει ένα εστιατόριο

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ένας από τους κορυφαίους εκπροσώπους της νέας γενιάς των -εξαιρετικά χαρισματικών- Ελλήνων σεφ, κάτι που εύκολα μπορεί να διαπιστώσει κάποιος απλά περνώντας μία βόλτα από το εστιατόριό του, CTC, που δικαιολογημένα συγκαταλέγεται στα κορυφαία του αθηναϊκού γευστικού χάρτη. Μιλά στο Esquire για την πορεία του, που περιλαμβάνει κάποια από τα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου, τη γαστρονομική του αντίληψη αλλά και γιατί μαγειρεύει τελικά. 

Το CTC

Ποια ήταν η αφορμή για να ξεκινήσεις το CTC;

Από την αρχή, ασχολήθηκα με τη μαγειρική για να έχω κάτι δικό μου, στην προκειμένη περίπτωση ένα εστιατόριο. Από τα 16-17 όταν καταστάλαξα ότι αυτό θα κάνω στη ζωή μου, είπα πως θέλω να έχω μία δική μου επιχείρηση. Στο πλαίσιο της αρχικής μου αντίληψης επί του θέματος, πίστευα ότι ένα από τα βασικότερα πράγματα για να μπορέσει να ανοίξει κάποιος ένα εστιατόριο, είναι να ξέρει να μαγειρεύει. Κάπως έτσι ξεκίνησε και η πορεία του CTC, μετά από αρκετό καιρό περιπλάνησης. Όταν τελείωσα με το Elounda Peninsula στην Κρήτη αποφάσισα να φτιάξω επιτέλους το δικό μου εστιατόριο.

Είχα βάλει ως στόχο να βρεθώ σε εστιατόρια κορυφαίου βεληνεκούς.

Έφυγες για τη Γαλλία στα 19 χωρίς να ξέρεις καν γαλλικά. Με ποια κριτήρια αποφάσισες κάτι τέτοιο και ποιοι ήταν οι φόβοι σου;

Δεν είχα κάτι να χάσω, δεν μπορώ να πω ότι με φόβιζε οτιδήποτε. Άλλωστε στα 19 λίγο- πολύ όλοι έχουμε άγνοια κινδύνου. Πήγα σε μία ξένη χώρα χωρίς να ξέρω τι θα έρθει, γνωρίζοντας μόνο ότι θέλω να γίνω καλός στο αντικείμενό μου. Θεώρησα, τότε, ότι η Γαλλία είναι η καλύτερη επιλογή, η μητέρα της γαστρονομίας. Η πρώτη μου επιλογή ήταν η Αμερική αλλά ένας φίλος -που είχε πάει ήδη στη Γαλλία- μου παρουσίασε έναν κόσμο ονειρικά πλασμένο, οπότε πείστηκα. 

Οι κουζίνες

Βρέθηκες σε κουζίνες όπως αυτές των Alain Passard, Michel Bras, Hélène Darroze Eric Frechon και Pascal Barbot. Ένιωσες ότι μπαίνεις απευθείας στα πολύ βαθιά; Τι κρατάς από αυτά τα εστιατόρια; 

Όταν έφυγα, δεν είχα ως στόχο να μείνω για πάντα έξω. Μου άρεσε και εξακολουθεί να μου αρέσει η ζωή εδώ. Το σπίτι και οι φίλοι μου είναι εδώ, οπότε πάντοτε είχα κατά νου να γυρίσω. Είχα βάλει όμως σαν στόχο, όσο καιρό είμαι έξω, να βρίσκομαι σε εστιατόρια κύρους και βεληνεκούς που δεν υπήρχαν στη χώρα μας. Γι' αυτό και ξεκίνησα από κουζίνες με 3 αστέρια Michelin και σταδιακά κατέβαινα. Η άποψή μου, ειδικά αν πρόκειται να μείνεις για λίγο διάστημα σε αυτά, είναι να πάρεις όσα περισσότερα μπορείς. Θυμάμαι ότι υπήρχε αυστηρότητα μέχρι αηδίας: Φωνές, βρισίδια και εξαντλητικά ωράρια, καθώς και πολύ αυστηροί κανόνες. Όλο αυτό έδειχνε μία στρατιωτική κατά κάποιο τρόπο ιεραρχία, που όμως σε βοηθούσε να μάθεις πράγματα που δεν θα ξεχάσεις ποτέ. Στο τέλος, όλο αυτό μετατρεπόταν σε σεβασμό. Κάποιες φορές βέβαια αγγίζει τα όρια της τρέλας. 

Αναφέρεσαι σε κάποιο συγκεκριμένο περιστατικό;

Δούλευα στο Bristol (τρία αστέρια Michelin), στο Παρίσι, ως υπεύθυνος πόστου. Πήγαινα στις 7.00-7.30 το πρωί και έφευγα 00.00-00.30. Έφτανα στο σπίτι κατά τις 01.30-02.00. Μία μέρα ξύπνησα άνετος για να πάω στο εστιατόριο, ντύθηκα, έφυγα και βγήκα για να πάρω το τρένο, Μόλις έφτασα στο σταθμό, αυτός ήταν κλειστός. Λέω "τι έγινε πάλι; Απεργία έχουν;". Κοιτάω την ώρα στο κινητό μου και ήταν 03.30. Το πρωί. Είχα ξυπνήσει κατά λάθος, περίπου 1-1,5 ώρα αφότου είχα ξαπλώσει. Ήταν τέτοιο το άγχος, η πίεση και η ένταση που συχνά έχανες την επαφή με την πραγματικότητα. Η όλη εργασιακή κατάσταση είχε εξελιχθεί σε βίωμα. 

Η εμπειρία του Noma πώς ήταν; 

Πήγα για ένα stage. Γενικά, πιστεύω ότι κερδίζεις από τέτοιες διαδικασίες, μαθαίνεις και διευρύνεις τους ορίζοντές σου αλλά στο Noma δεν ήταν και η καλύτερη δυνατή εμπειρία. Ήμουν σε άλλη κουζίνα, σε έναν άλλο εντελώς χώρο από τους μάγειρες, από το service, από όλους. Δεν πήρα τίποτα απολύτως, ούτε ένα μικρό κομμάτι γνώσης. Ιδανικά, αν ξαναπήγαινα πάντως θα ήθελα να το κάνω μερικά χρόνια πριν αυτό εξελιχθεί σε κορυφαίο εστιατόριο παγκοσμίως, για να δω όλη τη διαδικασία χτισίματος προς τα εκεί. Πρέπει να τα βλέπεις όλα αυτά εν τη γενέσει τους για να καταλάβεις καλύτερα. 

Ποια πιστεύεις ότι είναι η σημαντικότερη γαστρονομική στιγμή σου;

Μία στιγμή δικαίωσης ήταν όταν βρέθηκα στο Astrance (σ.σ. Παριζιάνικο εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin). Ήταν ένα από τα όνειρά μου. Ούτε καν θυμάμαι πόσες φορές είχα αφήσει βιογραφικό εκεί. Τελικά, μετά από μία αποτυχημένη δουλειά στη Σαντορίνη, έψαξα στο Google και βρήκα το mail του Pascal Barbot. Του έστειλα μήνυμα και με πήρε τηλέφωνο την επομένη μέρα, για τρίμηνη πρακτική. Ήταν downgrade γιατί ήδη ήμουν σεφ αλλά έμαθα πάρα πολλά πράγματα από αυτόν. Γενικά, δεν με ενδιέφεραν ποτέ τα ιεραρχικά ταμπού, ήμουν ανέκαθεν άνθρωπος που ήθελε να μάθει. 

Ποτέ δεν με ενδιέφεραν τα ιεραρχικά ταμπού, ήθελα να μάθω.

Σκέφτηκες ποτέ να τα παρατήσεις; 

Πάρα πολλές φορές. Δεν ξέρω τι ακριβώς με κράτησε. Γνωρίζω όμως ότι για πολλά χρόνια, μετά από κάθε δουλειά που σταματούσα και πηγαίνοντας στην επόμενη, σκεφτόμουν πάρα πολύ σοβαρά να πάω στο ΤΕΙ Εφαρμογών Πληροφορικής, στη Λευκάδα, που είχα περάσει στις Πανελλήνιες. Πάντα πέρναγε από το μυαλό μου μήπως έκανα βλακεία που επέλεξα τον συγκεκριμένο επαγγελματικό χώρο. Έλεγα όμως "άλλη μια δουλειά και βλέπουμε". Μέχρι που πήγα στη Σπονδή, την εποχή που head chef ήταν ο Arnaud Bignon. Ήταν ένας από τους ανθρώπους που μου έδωσαν τα κατάλληλα ερεθίσματα για να αγαπήσω και πάλι την μαγειρική. Πέρασα πάρα πολύ καλά εκεί, με όλη την ομάδα και ήταν ίσως το καλύτερο κλίμα που είχα συναντήσει ποτέ σε κουζίνα. 

Πώς κρίνει την ελληνική γαστρονομία και την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή του σήμερα;

Όσα χρόνια βρίσκομαι εγώ στο χώρο έχω παρατηρήσει όχι απλά βήματα προς τα εμπρός, αλλά άλματα. Το γαστρονομικό προφίλ του Έλληνα έχει χτιστεί απίστευτα καλά. Το μόνο πρόβλημα, αν μπορώ να το θέσω έτσι, είναι ότι δεν έχουμε φτιάξει μία συγκεκριμένη ταυτότητα που θα μπορούσαμε να "πουλάμε" στο εξωτερικό. Τουλάχιστον όχι ακόμη. Σε σχέση με τη nikkei κουζίνα ή με τη σκανδιναβική, δεν έχουμε εντοπίσει ακόμη τον τρόπο για να την προωθήσουμε. Ένα άλλο θέμα είναι πως η κουζίνα μας βασίζεται σε τεράστιο βαθμό στην πρώτη ύλη. Μπορείς λοιπόν να φτιάξεις μία καλή χωριάτικη με υλικά από το εξωτερικό; Δύσκολο. Πάντως, το κλειδί της επιτυχίας τελικά ίσως είναι το marketing.

Ποιους Έλληνες σεφ εκτιμάς; 

Λατρεύω τον Χριστόφορο Πέσκια, αγαπώ τον Γιάννη Μπαξεβάνη και τον Λευτέρη Λαζάρου. Κάθε γενιά έχει τους δικούς της ανθρώπους - αν δεν υπήρχαν αυτοί χθες, ενδεχομένως να μην βρισκόμασταν εδώ εμείς σήμερα. Πλέον νομίζω ότι διαθέτουμε μία πολύ καλή γενιά νέων Ελλήνων μαγείρων: Ο Γκίκας Ξενάκης, ο Μιχάλης Νουρλόγλου, ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι κάποιοι από αυτούς αλλά όχι μόνο αυτοί. Υπάρχουν πολλά ονόματα που βρίσκονται σε τρομερά υψηλό επίπεδο. 

Τι ζητάς από νέα μέλη που μπαίνουν στην κουζίνα σου; 

Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία είναι να υπάρχει καλή ατμόσφαιρα. Λέγοντας αυτό, εννοώ ότι θα πρέπει να είσαι ταυτόχρονα φίλος, οικογένεια αλλά και στρατιώτης, με οποιαδήποτε υποχρέωση γεννά κάθε μία από αυτές τις ιδιότητες. Να ξέρεις πότε πρέπει να κάνεις χιούμορ και πότε πρέπει να είσαι σκύλος στη δουλειά. Μπορεί να τσακωθούμε με κάποιον ή κάποιους. Αλλά αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να τελειώνει στην πόρτα της κουζίνας. Μετά, μπορούμε να συζητήσουμε πιο ήρεμα και να πάμε για ποτό. Προσωπικά, θέλω να συνεργάζομαι με άτομα που έχουν φιλοδοξίες και θέλουν να μάθουν.

Βρίσκεται στο μυαλό σου ένα αστέρι Michelin;

Ναι, όπως και οποιαδήποτε σημαντική διάκριση. Δεν θέλω όμως αυτό να γίνεται αυτοσκοπός. Ακόμη και με τον ίδιο μου τον εαυτό ξενερώνω καμία φορά όταν λέω για κάτι "αυτό αξίζει για αστέρι Michelin ή όχι". Σημασία έχει να κυνηγάς αυτό που αρέσει σε σένα και όχι απαραίτητα αυτό που μπορεί να αρέσει στους άλλους. Αν μιλάμε πάντως για στόχους, απλά θέλω να δω το CTC να μεγαλώνει. 

Γιατί μαγειρεύεις τελικά; 

Ένας σωστός μάγειρας δεν πρέπει να μαγειρεύει για να ικανοποιήσει τους πολλούς. Πρέπει όμως να μαγειρεύει έτσι ώστε οι πολλοί να εκτιμήσουν πραγματικά αυτό που κάνει.

 

www.ctc-restaurant.com

Facebook: CTC Restaurant

Instagram: ctcresto

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr