Υπάρχουν αρκετοί λόγοι για να θέλει να επισκεφθεί κάποιος την Ιαπωνία (γενικότερα) και το Τόκιο (πιο συγκεκριμένα). Το γεγονός πως από μόνη της η πρωτεύουσα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου ασκεί γοητεία σε κάθε τύπο ταξιδιώτη ενισχύεται από τα εξής facts: Πρόκειται για μία από τις ασφαλέστερες πόλεις του κόσμου, με πολύ ιδιαίτερα ξενοδοχεία αλλά και μία ψαραγορά-ατραξιόν όπου κατά καιρούς συμβαίνουν πράγματα όπως αυτό.
Ασφαλώς, η ιαπωνική πρωτεύουσα τυγχάνει παράλληλα να είναι και μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικές περιοχές του πλανήτη. Η φήμη της βασίζεται τόσο σε εκείνους του μύστες της κουζίνας που διατηρούν ατόφιες τις γευστικές παραδόσεις αιώνων όπως το washoku και το kaiseki αλλά και τους σύγχρονους μάγους της μοντέρνας fusion κουζίνας. Και κυρίως, τα εστιατόρια στα οποία συμβαίνουν όλα αυτά. Επιχειρούμε να καταγράψουμε τα σημαντικότερα εστιατόρια του Τόκιο, εκείνα που με τον τρόπο τους βοήθησαν στο να διαμορφωθεί η γαστρονομική σκηνή της πόλης τον τελευταίο αιώνα.
Τα κλασικά
Sukiyabashi Jiro
Το Sukiyabashi Jiro δεν είναι απλά ένα εστιατόριο αλλά πολλά, πάρα πολλά για την ακρίβεια, περισσότερα. Ο 94χρονος σήμερα ιδιοκτήτης και σεφ, Jiro Ono, γεννήθηκε πριν τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο και αμέσως μετά από αυτόν εξελίχθηκε σε έναν από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της ιαπωνικής κουζίνας - σήμερα χαρακτηρίζεται ως "εθνικός θησαυρός" της κουλτούρας της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου. Το 1965, άνοιξε το πρώτο του γευστικό σποτ στην περιοχή Ginza και αμέσως, απολύτως δικαιολογημένα, αυτό χαρακτηρίστηκε ως ένας ναός του σούσι. Από το 2007 διατηρεί τρία αστέρια Michelin. Δυστυχώς, είναι πλέον απίθανο να βρει κάποιος θέση στο χωρητικότητας μόλις 10 ατόμων/φορά εστιατόριο, καθώς οι κρατήσεις έχουν καλυφθεί μέχρι και το τέλος του 2020.
Asakusa Mugitoro
Άνοιξε το 1929 και από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας η σπεσιαλιτέ παραμένει η ίδια: το ομώνυμο με το εστιατόριο πιάτο, δηλαδή έναν χυλό ρυζιού με dashi και ζωμό ψαριού. Πολλοί, ντόπιοι και επισκέπτες, το επισκέπτονται και για τον εξαιρετικό value for money μπουφέ του.
Kurofune-tei
Λειτουργεί από το 1868, όταν και αποτελούσε μία από τις αγαπημένες επιλογές της ανώτερης αστικής τάξης της πόλης (ryotei αποκαλούν τέτοια μέρη οι Ιάπωνες). Με το πέρασμα των δεκαετιών το επισκέπτονταν όλο και περισσότεροι celebrities ενώ μόνο τυχαίο δεν είναι το γεγονός πως ήταν ένα από τα αγαπημένα στέκια του John Lennon και της Yoko Ono. Φημίζεται για πιάτα όπως το ψητό κατσαρόλας με wagyu με τη δική τους demi-glace σάλτσα και το ρύζι με τηγανητές γαρίδες.
Daikokuya Tempura
Όπως θα κατάλαβες και από το όνομά του, αυτό είναι το κατάλληλο μέρος για να δοκιμάσεις οτιδήποτε τηγανητό σε μεγάλη ποσότητα λαδιού (σησαμέλαιου) και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Highlight του το πιάτο με ονομασία Ebitendon, με 4 μεγάλες και τραγανές γαρίδες, συνοδεία γλυκιάς σάλτσας.
Hashimoto
Παρότι η ιστορία του τρέχει πίσω στο 1835 και για δεκαετίες διατηρεί ένα αστέρι Michelin, ο τωρινός του ιδιοκτήτης Shinji Hashimoto (6η γενιά της οικογένειας) παραμένει ταπεινός και προσγειωμένος. Και συνεχίζει να φτιάχνει το περίφημο unagi, δηλαδή χέλι σε πηχτή σάλτσα σόγιας, με μία συνταγή που ξεπερνά τα 200 χρόνια ζωής. Μάλιστα, στην κουζίνα εξακολουθεί να δουλεύει και η ηλικιωμένη μητέρα του Shinji.
Otafuku
Το oden που σερβίρεται στο ηλικίας 104 ετών εστιατόριο έχει φήμη που ξεπερνά κατά πολύ τα ιαπωνικά σύνορα. Πρόκειται για μία σούπα από φύκια, στην οποία ο καθένας μπορεί να προσθέσει υλικά της αρεσκείας του από μία γκάμα που ξεπερνά τις 50 επιλογές.
Αυτά με αστέρι Michelin
Sekihotei
Το Sekihotei διατηρεί 2 αστέρια Michelin και θεωρείται ένας από τους γνησιότερους εκπροσώπους της kaiseki κουζίνας στο Τόκιο. Ο ιδιοκτήτης-σεφ Shinichi Akatsuka δε διστάζει να πειραματιστεί με εποχιακά υλικά και οι κριτικοί αναφέρουν πως ένα γεύμα από τα χέρια του αποτελεί εμπειρία ζωής.
Ryugin
Ο σεφ Seiji Yamamoto είναι αυτός που ουσιαστικά έβαλες τη μοντέρνα ιαπωνική κουζίνα στο χάρτη και εξαιτίας αυτού κέρδισε 3 αστέρια Michelin. Ο κορυφαίος molecular gastronomist της Ιαπωνίας κατάφερε να συνδυάσει τις πιο σύγχρονες τεχνικές με εκείνες της παραδοσιακής γαστρονομίας, παρουσιάζοντας μικρά νόστιμα πιάτα με θεατρικά στησίματα.
Ginza Kojyu
Το διάστερο εστιατόριο του Toru Okuda αλλάζει εποχιακά το μενού του και η αλήθεια είναι ότι ψάχνεται πάρα πολύ με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί. Συνήθως σερβίρει degustasion 8 πιάτων από τα οποία δεν απουσιάζει σχεδόν ποτέ η πέρκα, ο αστακός και ο αχινός. Τα αγαπημένα υλικά δηλαδή του σεφ.
Kagurazaka Ishikawa
To 3 αστεριών Michelin εστιατόριο στη γκλαμουράτη γειτονιά Kagurazaka συστήνεται ως kaiseki restaurant αλλά στην πραγματικότητα είναι πολλά περισσότερα καθώς οι πειραματισμοί του Hideki Ishikawa μοιάζουν να μη σταματούν ποτέ.
Ginza Okamoto
Το γεγονός πως κέρδισε 2 αστέρια Michelin μόλις 5 μήνες μετά το άνοιγμά του, μιλά από μόνο του. Πιάτα όπως το mixed tempoura με λευκό μπακαλιάρο και μανιτάρια maitake, τα noodles σε ζωμό ψαριού και το σούσι με μπαρμπούνι είναι μερικά από τα αδιαμφισβήτητα ατού του.
Τα θεματικά
Ginza Kazami
Το μέρος που έκανε high-end πιάτο το ramen. Όλα τα υλικά επιλέγονται εδώ με τρομερή προσοχή, κάτι που ισχύει και για τον τρόπο που τοποθετούνται στο μπολ.
Obana
Έξω από την unageria (σερβίρει αποκλειστικά χέλι) σχηματίζονται πολύ συχνά μεγάλες ουρές και υπάρχει λόγος για αυτό. Το δημοφιλές έδεσμα παρουσιάζεται σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές, με κορυφαία την kabayaki (φτιαγμένο είτε στον ατμό είτε στη σχάρα, με πλούσιο γλάσο).
Sushi Saito
Ο Takashi Saito θεωρείται ένας από τους sushi masters στο Τόκιο (έχει και τρία αστέρια Michelin), με το νιγκίρι του να συγκαταλέγεται μέσα σε εκείνα τα πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να φάει κάποιος κατά την επίσκεψή του στην πρωτεύουσα της Ιαπωνίας. Αρκεί αν έχει υπομονή, καθώς υπάρχει λίστα αναμονής που ξεπερνά τον 1 μήνα.
Udon Maruka
Ακόμη ένα εστιατόριο που συγκεντρώνει έξω από την είσοδό του ουρές. Αιτία, τα πεντανόστιμα noodles του, χοντρά και σε έναν ελαφρύ ζωμό από ψάρια, που ο επισκέπτης θα τα απολαύσει υπό τους ήχους δυνατής ροκ μουσικής.
Sumibiyakiniku Nakahara
Μόνο λίγοι δεν είναι εκείνοι που υποστηρίζουν ότι στο εστιατόριο του Kentaro Nakahara βρίσκουν το καλύτερο wagyu του Τόκιο. Μάλιστα, οι άνθρωποι του Sumibiyakiniku Nakahara το προτείνουν τόσο σε προσούτο, όσο και σε ταρτάρ ή ακόμη και σε σάντουιτς.