Το κίμτσι, το τοπιναμπούρ και οι άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας

Κομπούτσα, μίσο, τοπιναμπούρ, κίμτσι, ντάσι, γάλα τίγρης. Τι σημαίνουν και κυρίως τι ακριβώς είναι όλα αυτά;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 23 Νοεμβρίου 2018

Το Σεπτέμβριο του 2015 το Nikkei είχε μόλις ανοίξει και η ομώνυμη με αυτό κουζίνα έκανε τα πρώτα της δειλά βήματα και στη χώρα μας. Το μενού του (εξαιρετικού) Θάνου Στασινού είχε αρκετές ενδιαφέρουσες προτάσεις και ακόμα περισσότερες άγνωστες λέξεις. Το πρώτο πιάτο που είχα παραγγείλει μετά από παρότρυνση του σεφ λεγόταν Causas με durok και aji rocoto και πραγματικά τα μόνα πράγματα που μου φαίνονταν οικεία ήταν το "με" και το "και".

Πλέον η περουβιανο-ιαπωνική κουζίνα –ασφαλώς και με τη συμβολή του Δημήτρη Κατριβέση– αποτελεί ένα από τα πιο δυνατά trends της σύγχρονης αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής, η οποία είναι γεγονός ότι διαθέτει πλέον αρκετά από αυτά. H Nikkei κουζίνα, εκτός από τα ενδιαφέροντα πιάτα της, εισήγαγε στο ελληνικό γαστρονομικό λεξικό και κάποιες άγνωστες μέχρι τότε λέξεις, όπως το "γάλα τίγρης". Το leche de tigre δεν υπηρετεί κυριολεκτικά την ονομασία του. Πρόκειται για σάλτσα που περιέχει μοσχολέμονο, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, αλάτι, πιπέρι και ζωμό ψαριού και χρησιμοποιείται στο σεβίτσε.

Άγνωστες λέξεις ωστόσο ο επισκέπτης/πελάτης μπορεί να έχει και σε εστιατόρια που υπηρετούν και άλλες κουζίνες πέραν της Nikkei. Το μίσο είναι ένα υλικό που παίζει πολύ τελευταία, αν και έχει μπει στη ζωή μας από τις πρώτες στιγμές του Matsuhisa στη Βουλιαγμένη, μαζί με το μαύρο μπακαλιάρο και πρόκειται για μια πάστα που δημιουργείται από τη ζύμωση της σόγιας με ειδικούς μύκητες. Στην ευρύτερη κατηγορία των μυκήτων συμπεριλαμβάνεται η δημοφιλής στους κύκλους των hipsters κομπούτσα, ένας ζυμομύκητας που αποτελεί μία από τις πιο hot τάσεις στα ροφήματα για καλύτερη υγεία και εσχάτως χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

Λίγο νωρίτερα είχε εμφανιστεί και το τοπιναμπούρ (ουσιαστικά πρώτα χρησιμοποιήθηκε στη Σπονδή). Το μάλλον εξωτικό όνομα αναφέρεται στην αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, η επίσημη ονομασία της οποίας είναι ηλίανθος ο κονδυλόριζος. Δεν πρόκειται ασφαλώς για αγκινάρα, αλλά έχει παρεμφερή γεύση, ενώ η λατινική της ονομασία (girosole) ευθύνεται για το Ιερουσαλήμ.

Το κίμτσι, το τοπιναμπούρ και οι άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας

Κίμτσι και ντάσι είναι ακόμα δύο γενικά άγνωστες –μέχρι πρότινος– λέξεις στους Έλληνες foodies, οι οποίοι όμως πρόσφατα ανακάλυψαν (παρότι μπήκε στη ζωή των Αθηναίων από το 2011) ότι το πρώτο είναι το κορεατικό τουρσί και το δεύτερο ένας βασικός ζωμός στην ιαπωνική κουζίνα που χρησιμοποιείται σε αρκετά πιάτα και γίνεται από φύκια και bonito flakes (νιφάδες από αποξηραμένη καπνιστή παλαμίδα).

ΚΙΜΤΣΙ
Κίμτσι
ΝΤΑΣΙ
Ντάσι

Ολοκαίνουρια άφιξη είναι και το μαύρο σκόρδο. Ο ευγενής συγγενής του κοινού σκόρδου που γνωρίζουμε πωλείται 3,5 ευρώ το κεφάλι (στις λαϊκές με ένα ευρώ παίρνεις τρία κοινά). Οπότε, βρισκόμαστε εν αναμονή της πρώτης μαύρης σκορδαλιάς την προσεχή 25η Μαρτίου.

Πρόκειται για υλικά που πλέον καταλαμβάνουν σημαντική θέση στα πιάτα μερικών εκ των κορυφαίων εστιατορίων της Αθήνας και παίζουν σημαντικό ρόλο στο χαρακτηρισμό μιας γαστρονομικής πρότασης από ενδιαφέρουσα έως εξαιρετική. Και εσύ πλέον ξέρεις τι τρως.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Το cool fine dining του Jean Charles Métayer στο Le Pavillon

Ο βραβευμένος σεφ συνεχίζει την εξαιρετικά νόστιμη δουλειά στο κομψό εστιατόριο του Χαλανδρίου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Naporitan, η ιαπωνική απάντηση στη napolitana

Παραβρασμένα μακαρόνια, λουκάνικα και μανιτάρια, κρεμμύδι και κέτσαπ. Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου έχουν μία κάπως διαφορετική άποψη για την ιταλική κουζίνα.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Taste of Athens, το γαστρονομικό φεστιβάλ επιστρέφει

Το μεγαλύτερο γαστρονομικό event της χώρας επιστρέφει ανανεωμένο στο Ζάππειο Μέγαρο, πιο νόστιμο, πιο καλοκαιρινό και πιο γεμάτο από ποτέ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τα πιο αγαπημένα εστιατόρια της Αθήνας σύμφωνα με το κοινό

Οι νικητές των Tasty Awards 2022, όπως τους ανέδειξαν οι ψήφοι 60.000 ανθρώπων που κινούνται και τρώνε στην πόλη.

Γραφει Νικος Κοντοπουλος

Η διακριτική γοητεία του να τρως έξω μόνος

Χαλάρωσε και απόλαυσε. Τόσο το φαγητό όσο και τη γαλήνη που αυτό προσφέρει.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

6 νέες γευστικές αφίξεις στην Αθήνα

Τα νέα εστιατόρια στην Αθήνα που αξίζουν την προσοχή σου.