Η συνταγή για το περίφημο ramen του Momofuku

Ο David Chang είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πρόσωπα του κόσμου της γεύσης, ειδικά στο ευρύ κοινό. Εκτός από τις πραγματικά cool εκπομπές του, όπως το Ugly Delicious αλλά και το επερχόμενο Breakfast, Lunch & Dinner, έχει γράψει το όνομά του στην ιστορία της γαστρονομίας, με πολλά και ενδιαφέροντα projects. Ένα από αυτά είναι ασφαλώς και η αλυσίδα εστιατορίων Momofuku, που δεν είναι υπερβολή να πούμε πως ξεκίνησε την επανάσταση του ramen στον δυτικό κόσμο.

Ο ίδιος ο Αμερικανο-Κορέατης restaurateur, συγγραφέας και παρουσιαστής έχει άλλωστε παραδεχθεί κατά το παρελθόν πως επέλεξε το συγκεκριμένο όνομα για την αλυσίδα του ως έναν φόρο τιμής στον Momofuku Ando, τον επιχειρηματία από την Ταϊβάν (είχε και ιαπωνικές ρίζες) που εφηύρε τα στιγμιαία noodles - το υλικό που αποτελεί τη βάση σχεδόν για κάθε ramen που φτιάχνεται στον πλανήτη. 

Ας ξεκινήσουμε όμως από το πιο βασικό, για εκείνους που μπορεί να μη γνωρίζουν τι ακριβώς είναι το ramen. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο με noodles μέσα σε ζωμό κρέατος, συν κάποια άλλα υλικά που εμπλουτίζονται αναλόγως ορέξεως και προσωπικών προτιμήσεων. Εν ολίγοις, ramen=ζωμός+noodles+κρέας+γαρνιτούρες, όπως άλλωστε τονίζει και ο ίδιος ο Chang που συμπληρώνει ότι "είναι ένα πιάτο απλό και περίπλοκο, καθώς οι ποικιλίες και οι επιλογές μοιάζουν ατελείωτες".

Σε περίπτωση λοιπόν που θέλεις να πειραματιστείς στο σπίτι με τη συνταγή ενός εκ των κορυφαίων ramen που κυκλοφορούν εκεί έξω, ορίστε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις. 

Η συνταγή

Υλικά (4-5 μερίδες)

Για τον ζωμό

• 1 κομμάτι από φύκι kombu
• 12 ποτήρια νερό
• 1 φλ. αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
• 4 μπουτάκια κοτόπουλου
• 1 πόδι χοιρινού, περίπου 1 κιλό
• 250 γρ. καπνιστό μπέικον
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένο στα 4
• 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στα 4
• 1 μεγάλο καρότο, ξεφλουδισμένο
• αλάτι kosher
• soy sauce

Για το ramen

• 2 φλ. ζωμού
• αλάτι kosher, soy sauce και κρασί ρυζιού
• 200 γρ. noodles 
• 3 φύλλα nori (φύκι για σούσι), περίπου 8x8 εκατοστά
• 1/4 φλ. εποχιακά λαχανικά ή άλλα της προτιμήσεώς σου
• 2 αυγά ποσέ

Εκτέλεση

Για τον ζωμό

1. Ξεπλένεις καλά το kombu και στη συνέχεια τα βάζεις σε μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Βράζεις σε δυνατή φωτιά. 
2. Βγάζεις το kombu μετά από 10 λεπτά και ρίχνεις στο νερό τα μανιτάρια, βράζοντάς τα για περίπου για μισή ώρα, μέχρι το νερό να πάρει το χρώμα και το άρωμά τους. Έπειτα τα αφαιρείς και βάζεις το κοτόπουλο, αφήνοντάς το σε χαμηλή φωτιά. Συμπληρώνεις νερό όταν εξατμίζεται, ώστε το κοτόπουλο να καλύπτεται πλήρως.
3. Μετά από μία ώρα δοκιμάζεις το κοτόπουλο, ώστε το κρέας να μπορεί να απομακρύνεται εύκολα από το οστό. Το αφήνεις να κρυώσει και στη συνέχεια αφαιρείς το κρέας από το κόκκαλο. 
4. Όση ώρα βράζει το κοτόπουλο, προθερμαίνεις το φούρνο στους 180°C.
5. Αφαιρείς το κρέας από το πόδι χοιρινού (αν μείνει λίγο δεν υπάρχει πρόβλημα) και βάζεις το οστό στο φούρνο και το ψήνεις για περίπου μία ώρα, γυρνώντας το στα μισά του χρόνου. Ο στόχος είναι να αποκτήσει βαθύ καφέ χρώμα.
6. Αφού βγάλεις το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, βάζεις σε αυτή το χοιρινό, το ψημένο οστό αυτού και το καπνιστό μπέικον. Ρυθμίζεις τη θερμότητα (συνήθως σε μέτρια φωτιά) ώστε να δημιουργηθεί πυκνότητα στο ζωμό.
7. Αφαιρείς τον αφρό που θα προκύψει και συμπληρώνεις νερό όταν χρειάζεται. Μετά από 45 λεπτά, αφαιρείς το μπέικον. Σιγοβράζεις για περίπου 3 ακόμη ώρες και σταματάς να προσθέτεις νερό, περίπου 1 ώρα πριν το φινάλε.
8. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 45 λεπτών του βρασίματος, προσθέτεις στην κατσαρόλα τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το καρότο και το κρεμμύδι.
9. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, αφαιρείς το οστό και τα λαχανικά. Σουρώνεις το ζωμό και τον ρίχνεις πίσω στην κατσαρόλα, προσθέτοντας αλάτι kosher και soy sauce. 3 κ.σ. από το καθένα αρκούν, όπως προτείνει και ο ίδιος ο Chang. 

Για το ramen

1. Από τη στιγμή που ο ζωμός είναι έτοιμος, τα πάντα βρίσκονται σε καλό δρόμο. Οπότε μαγειρεύεις και στραγγίζεις τα noodles. 
2. Όταν είναι έτοιμα, τα μοιράζεις σε μπολ και συμπληρώνεις με το ζεστό ζωμό, προσθέτοντας αλάτι kosher, soy sauce και κρασί ρυζιού, αναλόγως γούστων.
3. Προσθέτεις το κρέας, τα λαχανικά και μισό αυγό σε κάθε μπολ.
4. Τελειώνεις με δύο κομμάτια από nori στη μία πλευρά του μπολ, με τρόπο που να προεξέχουν από αυτό. 
5. Απολαμβάνεις όσο είναι ακόμη ζεστό.

*Μπορείς να συμπληρώσεις με λίγα κομμάτια tofu, έξτρα φρέσκο κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένο σχοινόπρασσο.

---

Διάβασε ακόμη τη συνταγή του Βασίλη Ακρίβου για πάστα με καπνιστό χέλι, τη νόστιμη ιστορία του ντονέρ κεμπάπ, τον δεκάλογο της τέλειας πίτσας και όλα όσα κάνουν μοναδικό το σουβλάκι του Hoocut. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr