Σφυρίδα, σήμα-κατατεθέν της Κωνσταντίνας Φάκλαρη

Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Βέρβενα Αρκαδίας, με πολλές από τις αναμνήσεις της παιδικής της ηλικίας να είναι συνδεδεμένες με το φαγητό. Αμέσως μετά το σχολείο, πήρε τη μεγάλη απόφαση να ασχοληθεί με την κουζίνα. Η πορεία της την οδήγησε μεταξύ άλλων στο πλευρό του Χριστόφορου Πέσκια στο θρυλικό 48, καθώς και στην εμβληματική Σελήνη της Σαντορίνης. Μία από τις πιο πρόσφατες σημαντικές συνεργασίες της ήταν στο The Zillers, ενώ πια τη βρίσκει κανείς στο Nobilis και τα υπόλοιπα dining spots του ξενοδοχείου SAΥ, στην Κηφισιά.

"Μου αρέσει να κάνω αυτό που έμαθα από μικρή, να μπορώ δηλαδή να αξιοποιώ στο έπακρο ό,τι υλικά βρεθούν στα χέρια μου. Βέβαια, δεν θα κρύψω την αδυναμία μου στα φρέσκα προϊόντα. Το πρώτο μου μέλημα πάντα είναι το φαγητό μου να είναι νόστιμο και φτιαγμένο με τις πιο προσεγμένες πρώτες ύλες", αναφέρει η ίδια για τη φιλοσοφία της, με τα χόρτα, τα άγρια σπαράγγια, τις ντομάτες, τις καραβίδες, τον μπακαλιάρο, τον αχινό, τον κόκορα, το κατσικάκι, το περγαμόντο και τα κεράσια να είναι –μεταξύ άλλων– κάποια από τα αγαπημένα της υλικά.

Σφυρίδα με χόρτα και σάλτσα με βασιλικό και τζίντζερ

ΥΛΙΚΑ

ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ

• 140 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. φινόκιο κομμένο σε κύβους
• 25 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 150 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 20-60 γρ. τσίλι πιπεριά κομμένη σε φέτες
• 140 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα
• 150 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
• 30 γρ. καυκαλήθρες
• 40 γρ. μυρώνια
• 50 γρ. σταφίδες μαύρες
• 30 γρ. άνηθος
• λίγο αλάτι
• 40 γρ. βούτυρο
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• ξύσμα από 2 λάιμ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

• 400 γρ. ζωμό ψαριού
• 30 γρ. τζίντζερ
• 10 φύλλα βασιλικού
• 1 αυγό ολόκληρο
• αλάτι
• χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΦΥΡΙΔΑ

• 4 φιλέτα σφυρίδας
• αλάτι
• ελαιόλαδο
• 1 μικρό κύβο βούτυρο
• 2 φλούδες από λεμόνι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ

1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το φινόκιο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμύδι.
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα χόρτα και τα αρωματικά κομμένα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν.
3. Προσθέτουμε τις σταφίδες και στο τέλος το αλάτι, τα ξύσματα και το βούτυρο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

1. Σιγοβράζουμε το ζωμό ψαριού μαζί με το τζίντζερ κομμένο, μέχρι να μειωθεί στο μισό.
2. Το αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και αφήνουμε για 15 λεπτά να αρωματιστεί.
3. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον τοποθετούμε σε κατσαρολάκι και τον κρατάμε ζεστό.
4. Χτυπάμε το αυγό με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια.
5. Το δένουμε, όπως το αυγολέμονο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΦΥΡΙΔΑ

1. Αφαιρούμε τα μικρά κόκαλα και το δέρμα από τη σφυρίδα.
2. Αλατίζουμε το φιλέτο και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας.
3. Προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο, φλούδες λεμόνι και κλείνουμε τη λαδόκολλα σαν φάκελο.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά.
5. Σερβίρουμε το ψάρι και συνοδεύουμε με τα χόρτα και τη σάλτσα με τζίντζερ και βασιλικό.

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr